Спосіб прискореного виробництва заварного житнього хліба із подовженим терміном зберігання “баяндур”

Реферат: Спосіб прискореного виробництва заварного житнього хліба із подовженим терміном зберігання включає приготування заварки, тіста, поділ, вистоювання та випікання тістових заготовок, укладення виробів на лотки, охолодження та пакування. Готова закваска ("БАЗ") використовується в кількості 10 % від загальної кількості борошна. В тісто додається солодовий екстракт та суміш на основі пшеничного та соєвого борошна (поліпшувач). При замішуванні тіста з поступовим збільшуванням швидкості до максимальної підтримується температура 2627 °С. UA 112268 U (54) СПОСІБ ПРИСКОРЕНОГО ВИРОБНИЦТВА ЗАВАРНОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБА ІЗ ПОДОВЖЕНИМ ТЕРМІНОМ ЗБЕРІГАННЯ "БАЯНДУР" UA 112268 U UA 112268 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до області харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, до виробництва хліба. Відомий спосіб виробництва заварного хліба, який складається зі стадії приготування заварки, закваски, тіста, поділу, вистоювання та випікання тістових заготовок, укладання виробів на лотки вагонеток, охолодження та пакування (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 415 с.). Недоліком цього способу є тривалість технологічного процесу виготовлення виробів. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб приготування тіста з використанням біологічно активної закваски ("БАЗ") у кількості 4-5 % до маси борошна (див. патент № 56801, бюл. № 2, 2011 р). Цей спосіб дозволяє скоротити час виробництва хліба на 4-5 годин порівняно з традиційним способом, але не забезпечує тривалого зберігання готової продукції. Таким чином в основу корисної моделі поставлена задача забезпечення тривалого терміну зберігання заварного житнього хліба та збереження його смакових якостей без збільшення часу приготування. Поставлена задача вирішується наступним чином. Спосіб виробництва заварного житнього хліба "Баяндур" складається із двох етапів: 1 етап - заварка тіста. На цьому етапі суміш житнього борошна, солоду та прянощів заливають гарячою водою (t=90 °C) та залишають на оцукрювання на 60-90 хвилин. 2 етап - замішування тіста. На цьому етапі до заварки додається борошно пшеничне першого ґатунку, борошно житнє обдирне, вода, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль кухонна, цукор, солодовий екстракт та хлібопекарські суміші на основі пшеничного та соєвого борошна (поліпшувач). Усі інгредієнти змішуються на повільних обертах в тістомісильній машині. На четвертій хвилині замісу додається готова закваска "БАЗ" чорний в кількості 10 % від загальної кількості борошна. Після 7-8 хвилини замісу швидкість обертів збільшується до максимальної на 2-3 хвилини. Температура замісу тіста складає 26-27 °C. Готове тісто вилежується 20-30 хвилин і ділиться на порції крізь тістоподільник та попадає в комірки шафи попереднього розстоювання на 5-7 хвилин, потім викидається на стіл та вручну викладається на матер'яні палети. Розстоювання тіста проходить в паровій кімнаті на візках з парозволоженням та температурою 36-38 °C. Температура печі в момент посадки тіста 250-260 °C, після подачі пару температура повинна бути знижена до 200 °C, хліб випікається до повної готовності протягом 30-40 хвилин. Такий спосіб дає можливість скоротити час на виробництво хліба до 5-6 годин та збільшити термін його зберігання до 7 діб. Виготовлений у вказаний спосіб хліб "Баяндур" має високі смакові властивості завдяки тому що: - хліб готується в два етапи замість класичних трьох, минаючи етап приготування закваски (закваска використовується в готовому вигляді в кількості в 10 % від загальної кількості борошна); - солодовий екстракт та поліпшувач, які входять до складу тіста, дають хлібопекарськім дріжджам багатий субстрат, чим скорочують час на процес бродіння, підвищують здатність борошна щодо газоутворення, тим самим скорочуючи час розстоювання, і корегують колір та якість м'якушу; - зниження температури замісу до 26-27 °C і поступове збільшення обертів замішування при скороченні часу розстоювання не дають кислого запаху та смаку готовій продукції, не зважаючи на високий вміст закваски. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 Спосіб прискореного виробництва заварного житнього хліба із подовженим терміном зберігання, що включає приготування заварки, тіста, поділ, вистоювання та випікання тістових заготовок, укладення виробів на лотки, охолодження та пакування, який відрізняється тим, що готова закваска ("БАЗ") використовується в кількості 10 % від загальної кількості борошна, в тісто додається солодовий екстракт та суміш на основі пшеничного та соєвого борошна (поліпшувач), при замішуванні тіста з поступовим збільшуванням швидкості до максимальної підтримується температура 26-27 °С. 1 UA 112268 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2