Хліб “конопляний”

Реферат: UA 120719 U UA 120719 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської галузі. Найбільш близьким до заявленого є хліб "Урожайний" ТУУ 46.22.022-95, (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарських виробництв. - К.: Руслана, 1998-415 с.), який містить наступні інгредієнти, кг: борошно пшеничне 1-ого сорту 100,0 дріжджі хлібопекарські 2,0 сіль кухонна харчова 1,5 олія соняшникова 2,0. Недоліком даного складу виробу є низький вміст важливих для організму людини макро- та мікронутрієнтів, а саме: незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та поліненасичених жирних кислот групи ω 3 та ω6. В основу корисної моделі поставлена задача, збагатити хліб біологічно активними речовинами, а саме: білками збалансованими за амінокислотним складом, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами та харчовими волокнами, що сприятиме підвищенню харчової та споживчої цінності хліба. Поставлена задача вирішується тим, що хліб "Конопляний" містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, воду. Згідно корисної моделі додатково містить конопляні борошно і олію, при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне 1-ого сорту 49,2-54,9 борошно конопляне 12,2-6,1 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,9-1,2 сіль кухонна харчова 0,8-1,1 олія конопляна 1,1-1,4 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано до використання продукти переробки конопляного насіння, а саме конопляне борошно та олія. Пропонується готувати вироби з внесенням конопляного борошна та олії конопляної, які отримуються шляхом переробки конопляного насіння. Особливістю конопляного борошна є вміст добре засвоюваного білка едестину, який містить всі незамінні амінокислоти завдяки чому сприяє зміцненню імунної системи організму людини, поліпшенню пам'яті та травлення, а також регенерації ушкоджених тканин, запобігає хворобам серця і судин. Харчові волокна, які входять до складу конопляного борошна, сприяють виведенню жовчних кислот, холестерину, важких металів, радіонуклідів, канцерогенних речовин. В конопляному борошні містяться в значній кількості вітаміни групи В та Е, а також мінеральні речовини такі як: фосфор, магній, калій, залізо та кальцій. Олія конопляна має оптимальне співвідношення 3 та 6 жирних кислот (1:3), за рахунок чого має досить високий холестерино знижувальний ефект та протидіє виникненню ряду серцево-судинних захворювань. Головною метою при внесенні конопляного борошна та олії є збагачення хліба незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами та поліненасиченими жирними кислотами групи ω3 та ω6. Встановлено, що при внесенні конопляного борошна спостерігається підвищення газоутворювальної здатності тіста та кислотонакопичення, що сприяє скороченню тривалості його дозрівання на 5-22 хв. Внесення конопляного борошна забезпечує поліпшення формостійкості тіста за рахунок збільшеного вмісту клітковини, пентозанів та лецитину. Хліб, що містить конопляне борошно та олію, має приємний конопляний смак та аромат, темнозабарвлену м'якушку із зеленуватим відтінком. Приклади підбору складу 1 UA 120719 U Таблиця 1 Рецептурний склад, % Борошно № п/п Борошно Олія пшеничне 1 Дріжджі Сіль Вода конопляне конопляна сорту 1 1,2 1.1 1,5 35,3 52,1 9,2 1,1 1,0 1,3 35,3 3 50,3 11,1 1,0 0,9 1,2 35,5 4 10 6,0 2 5 54,9 49,2 12,4 0,9 0,8 1,0 35,7 Висновки Склад рецептури забезпечує хороший питомий об'єм, пористість, стан м'якушки, смак та аромат хліба, але не достатньо збагачений харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами. Склад рецептури забезпечує хороший питомий об'єм, пористість, стан м'якушки, смак і аромат та достатньо збагачений харчовими волокнами, білками, вітамінами, мінеральними речовинами та поліненасиченими жирними кислотами. Склад рецептури забезпечує хороший питомий об'єм, пористість, стан м'якушки, смак і аромат та достатньо збагачений харчовими волокнами, білками, вітамінами, мінеральними речовинами та поліненасиченими жирними кислотами. 11 Склад рецептур достатньо збагачений харчовими волокнами, білками, вітамінами, мінеральними речовинами та поліненасиченими жирними кислотами, але хліб має погіршений питомий об'єм, пористість, стан м'якушки та смак. Хліб "Конопляний" має достатньо високий питомий об'єм та добре розвинуту, тонкостінну, еластичну, дрібнопористу м'якушку. Заміна частини пшеничного борошна на конопляне сприяє зменшенню калорійності хліба на 45 ккал завдяки незначній кількості крохмалю в конопляному борошні порівняно з пшеничним. Хліб має збільшену кількість клітковини, вітамінів групи В та Е, мінеральних речовин (Р, K, Са, Mg, Fe), незамінних амінокислот, а також поліненасичених жирних кислот групи 3 та 6, що забезпечують добову потребу організму на 87 % та 75 % відповідно. Приклади рецептур хліба "Конопляного" наведено в табл. 1 Технічним результатом отримання хліба є збагачення біологічно активними речовинами, а саме: білками збалансованими за амінокислотним складом, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами та харчовими волокнами, що сприятиме підвищенню харчової та споживчої цінності хліба. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Хліб, що містить борошно пшеничне 1-го сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, воду, який відрізняється тим, що додатково містить конопляне борошно та олію, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 1-ого сорту 49,2-54,9 борошно конопляне 12,2-6,1 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,9-1,2 сіль кухонна харчова 0,8-1,1 олія конопляна 1,1-1,4 вода решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2