М’ясо-овочевий продукт

1. Мясо-овощной продукт, содержащий говядину, мясную обрезь говяжью, крупу и бульон, отличающийся тем, что он дополнительно содержит морковь бланшированную, лук пассерован ный, соль и специи, и в качестве крупы – овсяную или перловую, при следующем соотношении указанных компонентов, мас.%: Говядина или говядина с мясной обрезью говяжьей 23,0–32,0 Лук пассерованный 10,0–16,0 Крупа овсяная или перловая 8,0–15,0 Морковь бланшированная 7,0–12,0 Соль 1,1–1,5 Специи 0,06–0,12 Мясной бульон Остальное 2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй он содержит смесь перца красного и перца черного при соотношении 1:1. 3. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он содержит говядину с мясной обрезью говяжьей при соотношении 3:1. Зоя (13) 23333 (11) UA шпик хребтовый 10,2–10,5 сухой костный бульон 2,0–2,1 масло подсолнечное Остальное (см. авторское свидетельство СССР № 1685380, 1991 г., Б.И. № 39, с. 17). Данное решение выбрано в качестве прототипа. Общим у заявляемого изобретения и прототипа является наличие в мясном продукте: – мяса говяжьего; – мясной обрези говяжьей; – крупы зерновой культуры; – бульона. Кроме того, общим является наличие в продукте подсолнечного масла: у прототипа оно выделено в отдельный компонент композиции, а в составе по заявке подсолнечное масло входит в композицию в составе лука пассерованного. Однако в данном составе также велика доля жиров: шпик хребтовый 10,2–10,5 мас.%; подсолнечное масло – 2 мас.%. Кроме того, продукт содержит концентрированный костный бульон – 2,0– 2,1 мас.%. В результате этого продукт содержит много холестерина и насыщенных кислот. По указанным причинам продукт по прототипу нежелательно использовать лицами зрелого и пожилого возраста, особенно, страдающим ожирением, атеросклеpозом и при инфаркте миокарда. То есть (19) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясному продукту типа паштета. Продукт имеет нежную консистенцию и благодаря подобранному составу может использоваться как для общего питания, так и для профилактического лечения (атеросклероз, инфаркт миокарда, ожирение). Известен мясной паштет, содержащий мясную массу, полученную при механической обвалке, щековину или жирную свинину, жилованную печень, манную крупу, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, соль и специи (см. авторское свидетельство СССР № 1521437, 1989 г.). Однако указанный мясной паштет содержит около 40 мас.% жирной свинины, что составляет 50% всего мясного компонента. Поэтому он содержит большое количество животного жира, насыщенных жирных кислот и холестерина. В результате этого продукт не отвечает требованиям здорового питания и тем более не может быть использован в профилактическом питании. Наиболее близким из известных заявителю является мясной продукт, содержащий, мас.%: говядину I сорта 26,0–27,0 мясную обрезь говяжью 35,0–36,0 толокно овсяное 7,3–7,5 крупу кукурузную 17,2–17,5 C2 _______________________ 23333 данный продукт не может быть пригоден для профилактического и диетического питания. В основу изобретения поставлена задача в мясоовощном продукте путем дополнительного введения лука, моркови, соли и специй, замены вида крупы и изменения количественного соотношения ингредиентов, получить продукт, имеющий вкус и аромат, свойственный аналогичным продуктам из натурального мяса. Кроме того, снизить калорийность продукта за счет сбалансированности мясного, жирового и зернового компонентов и обеспечить, благодаря этому, пригодность для диетического и профилактического питания. Поставленная задача решается в мясоовощном продукте, содержащем говядину, мясную обрезь говяжью, крупу и бульон тем, что в отличии от прототипа, он дополнительно содержит морковь бланшированную, лук пассерованный, соль и специи, а в качестве крупы – овсяную или перловую, при следующем соотношении указанных компонентов, мас.%: Говядина 17,3–24,0 Мясная обрезь говяжья 5,7–8,0 Лук пассерованный 10,0–16,0 Крупа овсяная или перловая бланшированная 8,0–15,0 Морковь бланшированная 7,0–12,0 Соль 1,1–1,5 Специи 0,06–0,12 Мясной бульон Остальное В качестве специй продукт содержит смесь перца красного и черного при соотношении 1:1. Новым в заявляемом изобретении является то, что: – продукт дополнительно содержит морковь бланшированную, лук пассерованный, соль и специи; – в качестве крупы продукт содержит овсяную или перловую; – в качестве специй – смесь красного и черного перца; – в качестве бульона – мясной, а также массовое соотношение ингредиентов композиции. Причинно-следственную связь между совокупностью заявляемых признаков и достигаемым результатом можно объяснить следующим. Снижение содержания мясо-жировых компонентов в 3,5 раза (у прототипа этот показатель равен 71,2–73,5 мас.%, а у заявляемого продукта 23,0–32,0 мас.%) позволило снизить количество холестерина и насыщенных жирных кислот. Введение в мясной крем овощей (лука пассерованного, моркови бланшированной) и замена зернового компонента (крупа овсяная или перловая бланшированная) позволило улучшить вкусовые свойства и структуру, а также снизить калорийность. Замена сухого костного концентрированного бульона на мясной бульон обеспечила улучшение органолептических свойств заявляемого продукта и уменьшения нежелательных для организма человека экстрактивных веществ. Специи не только улучшают вкус, но и способствуют выделению пищеварительных соков при употреблении крема, а это повышает усвояемость продукта организмом. Количественное значение ингредиентов композиции подобрано таким образом, чтобы соотношение мясных и зерновых компонентов в заявляемом продукте было 1,8:1, а мясных и овощных – 1,1:1. Такое соотношение обеспечивает обогащение продукта белками, витаминами и минеральными солями, а также растительной клетчаткой. Благодаря этому продукт является пригоден для общего и диетического питания. Количественные значения каждого ингредиента продукта подобраны экспериментально. Характеристика продукта, при выходе за заявляемые пределы, приведена в таблице. Компоненты мясоовощного продукта готовят следующим образом. Мясо говяжье (ГОСТ 21784–76) и мясную обрезь говяжью режут на кусочки массой 70–100 г, бланшируют в собственном соку при 120оС в течение 30–40 мин и измельчают на волчке на кусочки размером 3–4 мм. Крупу перловую (ГОСТ 5784–60) или овсяную (ГОСТ 3034–75) моют и бланшируют в воде при соотношении массы крупы и воды 1: (4–7) при 98±2оС в течение 20–25 мин. Лук сырой (ГОСТ 1723–86) чистят, моют, режут кольцами 3–5 мм и пассеруют в подсолнечном масле. Морковь (ГОСТ 1721–85) сырую чистят, моют и бланшируют при 98±2оС в течение 40–50 мин, а затем измельчают на волчке на кусочки размером 3–4 мм. Мясной бульон после бланширования мяса и обрези процеживают через капроновое сито. Перец красный молотый (ГОСТ 29053–91) и перец черный молотый (ГОСТ 29050–91) смешивают в соотношении 1:1, а к смеси специй добавляют поваренную соль (ГОСТ 13830–91). Соль предварительно просеивают. Полученные компоненты: говядину, мясную обрезь говяжью, крупу перловую или овсяную, бланшированную, лук пассерованный, морковь бланшированную, соль и специи, смешивают и протирают на коллоидной мельнице с зазором 1 и 0,4 мм. К полученной смеси добавляют мясной бульон, затем фасуют в стеклянные или металлические банки и стерилизуют. Пример 1. Осуществляли получение 100 кг мясоовощного продукта. Для этого компоненты приготовили, как описано выше и смешивали в следующем количестве (кг): Говядина 20,0 Обрезь мясная говяжья 6,9 Крупа перловая бланшированная 11,5 Лук пассерованный 13,0 Морковь бланшированная 9,5 Соль 1,3 Перец красный молотый 0,04 Перец черный молотый 0,04 Смесь протирали на коллоидной мельнице. Во время измельчения смеси компонентов вводили мясной бульон в количестве 37,72 кг. Получили 100 кг мясо-овощного продукта, который расфасовали в 200 стеклянных банок вместимостью 0,5 дм3, укупорили крышками и стерилизовали в течение 95 мин при 120оС. Примеры 2–20. Осуществляли аналогично примеру 1, при различных массовых значениях ингредиентов мясного крема. Примеры 2, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13 и 14 осуществляли с использова 2 23333 нием в качестве зернового компонента крупы перловой бланшированной. В примерах 3, 5, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20 использовалась крупа овсяная бланшированная. В примерах 1, 2, 3 и 12 было приготовлено по 100 кг продукта. В остальных примерах готовили по 1 кг продукта с целью экономии исходного сырья при получении продукта с выходом за заявляемые пределы. Результаты указаны в таблице. Как видно из таблицы, наилучшие результаты по органолептическим показателям получены в примерах 1, 2, 3 и 12 при минимальных, оптималь ных и максимальных массовых значениях ингредиентов мясоовощного продукта. При выходе за заявляемые пределы продукт приобретал неспецифический вкус, либо консистенции его не соответствовала предъявляемым требованиям. Предлагаемый продукт был выпущен опытной партией в Научно-производственном объединении "Консервпромкомплекс" (г. Одесса). В настоящее время на продукт готовится нормативно-техническая документация. Влияние количественного содержания компонентов на качество мясоовощного продукта (мас.%) № примера Мясной компонент говядина мясная обрезь говяжья 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 20,0 17,3 24,0 15,0 25,7 18,2 17,9 18,0 21,4 22,3 24,0 22,4 17,5 18,0 18,5 19,0 20,0 20,5 21,0 21,5 6,9 5,7 8,0 6,0 7,2 5,8 6,0 7,4 7,0 5,9 7,3 7,9 4,8 9,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 7,2 Крупа перловая овсяная 11,5 8,0 – 10,0 – 6,0 17,2 8,8 9,4 9,7 10,0 – 12,0 13,0 – – – – – – – – 15,0 – 13,4 – – – – – – 8,0 – – 8,5 9,0 9,5 10,0 5,5 17,5 Лук пассеро- Морковь блаванный ншированная 13,0 10,0 16,0 14,0 15,2 10,1 10,4 8,2 17,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,5 15,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 9,5 7,0 12,0 10,1 8,4 7,5 8,0 8,5 9,0 5,5 13,4 9,5 10,0 10,5 11,0 7,8 8,4 9,8 11,6 10,0 Соль 1,3 1,1 1,5 1,2 1,4 1,5 1,1 1,3 1,5 1,3 1,4 1,1 1,2 1,5 0,5 2,0 1,1 1,2 1,3 1,1 Продолжение таблицы № примера Перец черный Перец красный Мясной бульон Дегустационная оценка (баллы) Примечание 1 0,04 0,04 37,72 5,0 2 3 0,03 0,06 0,03 0,06 50,84 23,38 4,8 4,7 4 0,04 0,04 53,62 3,5 5 6 0,05 0,03 0,05 0,03 28,6 50,74 2,8 2,0 7 8 0,04 0,05 0,04 0,05 39,32 47,7 3,2 2,0 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0,06 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03 0,03 0,05 0,01 0,5 0,03 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03 0,03 0,05 0,01 0,5 0,03 0,06 34,08 43,2 31,3 38,02 40,92 33,44 40,44 45,1 42,98 38,5 40,54 30,08 3,4 3,2 2,5 4,9 3,0 2,9 3,7 3,5 3,6 3,2 2,9 3,3 Консистенция кремообразная. Вкус и запах мяса выражены хорошо Консистенция кремообразная. Вкус и запах гармоничны, характерны для мясных продуктов Вкус и запах мяса не выражены. Консистенция водянистая Консистенция густая, суховатая Консистенция жидкая, преобладает вкус перловой крупы Масса излишне густая Консистенция жидковатая, вкус и запах не выражены Излишний вкус постного мяса Вкус негармоничный Излишний привкус моркови Вкус характерный для мясных продуктов Консистенция не кремообразная Вкус и запах мяса не ярко выражен Вкус пресный Излишняя соленость Отсутствие пикантности Излишняя острота Недостаточная вязкость Преобладает привкус крупы, наблюдается расслоение 3 23333 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 4