Спосіб виробництва кріплених вин

Изобретение относится к виноделию, а именно к способам получения крепленых вин. Известен способ получения крепленых вин типа портвейн с использованием неочищенного виноградного спирта крепостью 77 - 78об.% [1]. Неочищенный виноградный спирт содержит большое количество высших спиртов (сивушных масел) и альдегидов, которые придают вину сивушные тона, грубый и негармоничный вкус. Для трансформирования этих веществ необходима длительная выдержка в дубовых бочках. Поэтому в известном способе вина выдерживают 5 - 6 и до 20 лет в неполных бочках. В результате этого вино приобретает приятный коньячный тон, чем и отличаются классические португальские портвейны. Однако выдержка вина в течение такого длительного времени при контакте с воздухом влечет за собой очень большие потери (2 - 7% в год) и большие затраты на сооружение площадок и помещений, а также большое количество деревянной тары. Все это резко повышает стоимость вина. Ближайшим по сути к заявляемому является способ производства крепленых вин типа портвейн, включающий получение виноматериалов, их купаж, обработку теплом и другие технологические приемы. При этом в купажах портвейна используется спиртректификат [2]. Вина, производимые по указанной технологии, по своему качеству значительно отстают от общепризнанных в мире Португальских портвейнов, не имеют свойственного последним коньячного тона, по органолептическому содержанию мало отличаются от десертных вин, т.к. имеют плодовые и цветочные тона в букете и вкусе. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является повышение качества вина, придание ему свойств, соответствующих типу вина Портвейн и приближающих его к конкурентноспособным мировым образцам. Поставленная задача достигается тем, что, согласно изобретению, в способе, включающем получение виноматериалов, их купаж, обработку теплом, последующую технологическую обработку и выдержку, в купаж вводится спирт этиловый виноградный неректификованный в качестве 2 - 5%, крепостью не менее 52об.%, выдержанный на дубовой древесине при температуре 50 - 55°C в течение 1 - 3 - х месяцев. Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемый способ отличается от известного тем, что в купаже вина часть спиртаректификата заменяется спиртом этиловым виноградным ректификованным в количестве 2 5%, крепостью не ниже 52об.%, выдержанным на дубовой древесине при температуре 50 - 55°C в течение 1 - 3 месяцев, Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "существенные отличия". Анализ известных способов производства крепких вин типа Портвейн позволяет сделать вывод, что введение в предлагаемое решение указанных признаков - использование в купаже спирта этилового виноградного неректификованного в количестве 2 - 5% от общего объема купажа, крепостью не менее 52об.%, выдержанного на дубовой древесине при температуре 50 - 55°C в течение 1 - 3 - х месяцев, в совокупности с другими технологическими приемами не обнаружено в других способах получения крепких вин. Этот анализ позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "новизна". Предлагаемый способ позволяет получить крепкое вино типа Портвейн, которое по своим качествам соответствует этому типу вина, имеет коньячный тон в сочетании с плодовыми тонами во вкусе и аромате (табл.1). Анализ данных табл.1 показывает, что введение в купаж спирта этилового виноградного неректификованного не обработанного при заявляемых параметрах не позволяет получить зрелое, гармоничное вино типа Портвейн без дополнительной длительной выдержки. Высокое качество вина, приготовленного по заявляемой технологии, обуславливается тем, что спирт этиловый виноградный неректификованный, выдержанный при заявляемых параметрах содержит в своем составе ароматические альдегиды, обуславливающие коньячный тон, а также ацетали, эфиры, дубильные вещества и др. компоненты, которые ускоренно образуются в процессе выдержки спирта при температуре 50 55°C в присутствии древесины дуба. Эти вещества отсутствуют в необработанном (не выдержанном) виноградном спирте, который характеризуется грубым и негармоничным вкусом. Сравнительные характеристики спиртов приведены в табл.2. Как видно из табл.2 в необработанном спирте присутствует большое количество высших спиртов обуславливающих сивушный тон и отсутствуют компоненты обуславливающие тона выдержки. В обработанном спирте количество высших спиртов снижается, что говорит об их трансформировании в процессе выдержки в компоненты обуславливающие вкус и букет выдержки (альдегиды), что и подтверждается увеличением последних в обработанном спирте. Лигнин переходит в спирт из древесины дуба и при дальнейшей выдержке вина частично распадается с образованием ароматических альдегидов. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. В купаж для приготовления вина типа Портвейн добавляют спирт этиловый виноградный неректификованный в количестве 1 - 5% от объема купажа, крепостью 52 - 72об.%, выдержанный на дубовой древесине при температуре 50 - 55°C в течение 1 - 3 месяцев. Далее купаж обрабатывают по общепринятой для Портвейна технологии - обработка теплом, оклейка, фильтрация, отдых и т.д. Примеры конкретного выполнения приведены в табл.3. Обработка кулажей во всех примерах велась по известной общепринятой технологии. Исследования показали, что применение в технологии производства вина параметров ниже или выше заявляемых, ведет к ухудшению органолептических показателей вина. Таким образом, соблюдение технологических параметров (температура и время выдержки) в заявляемых пределах позволяет создать крепленое вино высокого качества, отвечающее типу Портвейн. Образцы вина под названием Портвейн "Балаклава" были представлены на конкурс вин "Крымвино-96", проведенный Союзом виноделов Крыма и НИИВиВ "Магарач", где вино получило высокий балл - 8,7 и золотую медаль. Выписка из протокола заседания жюри конкурса прилагается.