Спосіб виробництва натурального вина з залишковим виноградним цукром

Способ производства натурального вина с остаточным виноградным сахаром, включающий извлечение сусла, его обработку, разделение на две части, одну из которых сбраживают до получения сухого виноматериала, а из второй части сусла получают сладкий виноматериал с его последующей выдержкой, и купажирование, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что вторую часть сусла концентрируют путем вымораживания до содержания сахара 40-45%, после чего сбраживают до накопления спирта 10-12 об.%, причем сладкий выдержанный виноматериал вводят в купаж в количестве 5-40% от общего объема получаемого вина. Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства полусухих, полусладких и сладких вин. Известен способ производства полусухих вин путем купажирования сухого вина с ликерным материалом, для приготовления которого используется вакуумсусло [1]. Однако это вино отличается невысоким качеством, т.к. вакуум-сусло придает вину уваренные и карамельные тона, а также стойкие трудноудаляемые. помутнения вин. Ближайшим по сути к заявляемому является способ производства полусухих и полусладких вин, включающий получение сусла, обработку и разделение его на две части, первая из которых сбраживается до содержания сахара 12-16%, из второй части сусла получают сухой виноматериал. Оба сброженных виноматериала выдерживают 1-2 года. Купажируют сладкий и сухой виноматериалы в соотношении 10-15% - 85-90% [2]. Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового вина, что делает его неконкурентоспособным на мировом рынке вин. Целью изобретения является повышение качества готового вина. Поставленная цель достигается тем, что в способе, включающем извлечение сусла, обработку его, разделение его на две части, одна из которых сбраживается до получения сухого виноматериала, а из второй части получают сладкий выдержанный виноматериал и купажирование обеих частей, согласно изобретению, вторую часть сусла концентрируют путем вы CN U1 26500 мораживания до содержания сахара 4 0 45%, после чего сбраживают до накопления спирта 1 0 - 1 2 об.%, причем сладкий выдержанный виноматериал вводят в купаж в количестве 5 - 4 0 % от общего объема получаемого вина. Сопоставляемый анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается от известного тем, что вторую часть сусла концентрируют путем вымораживания до содержания сахара 4 0 45%, после чего сбраживают до. накопления спирта 10-12 об.%, причем сладкий выдержанный виноматериал вводят в купаж в количестве 5 - 4 0 % от общего объема получаемого вийа. Совокупность технологических приемов заявляемого способа позволяет получить натуральные полусухие, полусладкие и сладкие вина высокого качества, не усложняя и не удорожая при этом технологического процесса. Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критерию "существенные отличия". ' Анализ известных способов производства натуральных полусухих, полусладких и сладких вин показал, что введение в способ производства вина предложенной совокупности технологических приемов не обнаружено в других способах, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического реше*>ия критерию "новизна". Преимущество заявляемого способа в сравнении с известным заключается в том, нто сладкий виноматериал, входящий в купаж, содержит сахара 2 5 - 3 0 % против 12-16% в известном способе, и, что очень важно, содержание спирта достигает до 12 об. %, а по прототипу можно получить лишь 2-5 об. %. Это позволяет вводить в купаж не 10-30%, как в прототипе, сладкого виноматериала (для полусухих и полусладких вин), а только 5-15%. Следовательно, для выдержки сладкого виноматериала необходимо меньшее количество резервуаров и производственных площадей. Кроме того, концентрация сусла перед брожением позволяет получить продукт не только с резервом сахара, но и кондиционный по мировым стандартам по содержанию спирта и сильно обогащенный первичными веществами винограда и сусла, определяющими вкус и букет вин. Ароматический комплекс с концентрированного сброженного и выдержанного виноматериала в большой степени улучшает органолептические свойства выпускаемой продукции. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Предложенный способ осуществляется следующим образом. Сусло получают и обрабатывают по известной технологии. Разделяют на две части. Большую часть в количестве 5 0 8 5 % сбраживают на сухой виноматериал по известному способу. Часть сусла в количестве 1 5 - 5 0 % направляют на вымораживание до накопления сахара 4 0 - 4 5 % . Концентрированное сусло направляют на брожение, которое ведется до содержания спирта 10-12 об. %. Затем сброженный сладкий виноматериал отстаивают, подвергают грубой и тонкой фильтрации, сульфитируют до 300-350 мг/л и выдерживают в эмалированных или нержавеющих резервуарах при окружающей температуре в течение до 1-1,5 лет. Купаж сладких и сухих обработанных виноматериалов производится в соотношениях, которые соответствуют заданным кондициям готового продукта по содержанию спирта и сахара. Заявляемый способ позволяет получать как ординарные, так и выдержанные полусухие, полусладкие и сладкие вина. П р и м е р 1. Виноград сортов Алиготе, Пино, Траминер и Золотистый ранний перерабатывают по белому способу. Отбирают сусло-самотек и прессовые фракции, сульфитируют до 30 мг/л, охлаждают до +10°С, отстаивают и разделяют на две части. Одну часть в объеме 8 5 % направляют на брожение для получения сухого виноматериала. Другую часть сусла оклеивают бентонитом из расчета 4 - 5 г/л, отстаивают 6 ч, фильтруют на фильтре грубой фильтрации. Направляют на установку для концентрации вымораживанием. После концентрации сусло содержит 4 2 % сахара. Затем оно подвергается спонтанному забраживанию. Для ускорения брожения в концентрированное сусло добавляют чистую разводку дрожжей. Брожение остановилось при накоплении 10 об.% спирта, при этом в сусле осталось 2 5 % сахара. Полученный сладкий виноматериал подвергался грубой и тонкой фильтрации, сульфитировался до 350 мг/л и выдерживался в эмалированных резервуарах 1,5 года. Для получения 1000 дал полусухого вина берут 60 дал (6%) сладкого виноматериала и 940 дал сухого виноматериала. Готовое вино имеет кондиции: спирт - 11 об.%, сахар - 1,5%, титруемая кислотность - 6,5 мг/л. П р и м е р 2. Виноград сортов мускатной группы и Пино перерабатывают с настаиванием на мезге. Мезгу прессуют, 26500 а сусло обрабатывают (сульфитация, охДля получения 1000 дал сладкого вилаждение, отстой) и разделяют на две на берут 400 дал сладкого виноматериачасти. Одну часть в объеме 50% направла и 600 дал сухого виноматериала. ляют на брожение для получения сухого Кондиции готового вина: спирт - 11,2 материала. Другую часть сусла из мускаоб.%, сахар - 10,1%, титруемая кислоттов концентрируют вымораживанием. Конность - 7,9 г/л. центрированное сусло с содержанием саСравнительная характеристика вин, похара 45% направляют на брожение, долученных по заявляемому способу и по избавляя чистую разводку дрожжей. Брожевестной технологии, приведена в таблице. ние остановилось при накоплении 11,2 10 Анализ данных, приведенных в таблице, об. % спирта, при этом в сусле осталось позволяет сделать вывод о том, что заявляе26,0% сахара. Сладкий виноматериал мый способ дает возможность получить нафильтруется, сульфитируется до 300 мг/л туральные полусухие, полусладкие и слади выдерживается в течение 1,5 года. кие вина очень высокого качества. Расход виноматериалов на 1000 дал вина, дал Сорт вина сухой Химические показатели состава і зина слад- спирт, кий об.% сахар, п/ % эксттитруеракт мая привекислотность денный, г/л Полусухое орщинарное 940 60 11,2 1,5 6,6 19,5 Полусухое выдержанное 940 60 11.0 1.5 6,7 20,1 Полусладкое выдержанное 840 160 11,0 4,2 7,2 20 Сладкое вмдержанное 600 400 11,2 10,1 7.9 35,2 Полусладкое ординарное (грототип) 867 135 9,2 1,6 6,0 17,2 t. Органолептическая характеристика Цвет - соломенный, чистый с блеском. Букет - сильный свежий цветочный аромат. Вкус - свежий, легкий, гармоничный Цвет - золотистый чистый с блеском. Букет - тонкий, цветочный. Вкус - мягкий, гармоничный, легкий. Цвет - золотистый с блеском. Букет - яркий, легкий цветочный с тонами выдержки и розы. Вкус - легкий, нежный, гармоничный очень приятный Цвет - золотистый, чистый с блеском. Букет - яркий, мускатно-цитронный, приятный. Вкус - мягкий, маслянистый, гармоничный. Цвет - светло-соломенный, с блеском. Букет - тонкий, свежий, вьщеляется. Вкус - гармоничный соответствует типу. Дегустационная оценка, балл 8,9 9.2 9,3 9,5 8.4 26500 Упорядник ' Замовлення 513 Техред М. Келемеш Коректор О.Обручар Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101