Закусочний кисломолочний соус

1 Закусочний кисломолочний соус, що складається з жировмісної основи, стабілізатора структури, солі, який відрізняється тим, що як жировмісна основа використовується сметана масової частки жиру 10-35%, додатково використовується знежирене молоко, а як стабілізатор структури -високомолекулярні поліцукриди, при наступному співвідношенні компонентів, масових % сметана 92-76,5 високомолекулярні поліцукриди 0,3-0,9 сіль 0,5-1,0 знежирене молоко 7,2-21,6 2 Закусочний кисломолочний соус за п 1 , який відрізняється тим, що додатково використовуються смако-ароматичні суміші харчових продуктів Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві закусочних кисломолочних продуктів на підприємствах громадського харчування та молочних заводах В кулінари достатньо широко ВІДОМІ соуси типу "майонез", які представляють собою емульсію рафінованого рослинного масла, яєць та суміші смакових компонентів, технологічних добавок та різного роду консервантів Особливостями таких продуктів слід признати не тільки їх високу калорійність, але й здатність збільшити засвоєння харчових продуктів, які вживаються разом з ними Відомий спосіб виробництва класичного майонезу, який виробляється з соняшникової олії, яєчних жовтків, гірчиці, цукру, оцту та спецій (Книга о вкусной и здоровой пище М Пищепромиздат, 1955, с 68-69) При цьому одержують продукт з консистенцією густої сметани кремового кольору з ледь гострим кислуватим смаком Однак, отриманий продукт не має дієтичних властивостей за рахунок високого вмісту рослинного жиру та яєчних жовтків, в склад яких входять холестерин та ІНШІ компоненти, які неблагоприємно впливають на організм людини Також відомий спосіб виробництва соусних паст, які складаються з розчиненого сухого молока та харчової соди при нагріванні, пюре з варених овочей, солі, цукру, запареної гірчиці, рослинного масла та кислоти (А С СССР №724117, МПК A23L1/24, опубл 30 03 80 Бюл №12) Недоліками даного способу являються невисокі емульгуючи властивості пюре з варених овочей, складний технологічний процес приготування, короткий термін зберігання готового продукту Найбільш близьким до винаходу є соус (Пат 21734 Україна, A23L1/24 Опубл ЗО 04 98 Бюл №2), який містить у своєму складі, як жировмісний компонент, вершки масової частки жиру 35%, а як емульгатор і стабілізатор - соєвий білковожировий збагачувач та сухе молоко, із рослинної муки додатково використовують рисову муку, а смакові добавки додатково містять цукор і гірчичний порошок при наступному співвідношенні компонентів, мас % Вершки 35%-ноі жирності 25,0-54,3 Соєвий збагачувач 3,0-4,0 Сухе знежирене молоко 3,0-4,0 Рисова мука 4,0-6,0 Цукор 3,0-3,5 Гірчичний порошок 1,0-1,1 Сіль 1,0-1,25 Оцтова кислота 80%-на 0,7-0,8 Вода решта Недоліком відомого способу є одержання продукту з невисокими дієтичними властивостями за рахунок використання, в якості жировмісної основи, вершків, тоді як при використанні сметани, завдяки змінам, які відбуваються з білковою частиною вершків в процесі сквашування, продукт за у КІЛЬКОСТІ 0,2-3,0% ю ю (О 61554 своюється швидше та легше Оскільки, при використанні вершків, як основного компоненту соусу, структуроутворення у готовому продукті в значній мірі залежить від КІЛЬКОСТІ І ЯКОСТІ емульгатора, додаткове використання сухого молока, як стабілізуючої системи, веде до збільшення виробничих витрат Крім того, обов'язковим є сумісне введення сухого молока з білково-жировим збагачувачем, що приводить до ускладнень в технологічному процесі В основу винаходу поставлена задача створення закусочного кисломолочного соусу, в якому шляхом зміни складу вихідних компонентів забезпечується покращення органолептичної якості продукту, підвищення його дієтичних і профілактичних властивостей, поліпшення структури та збільшення терміну зберігання готового продукту, цим самим поширюючи асортимент закусочної продукції З'являється можливість виробництва кисломолочних закусочних соусів на молочних підприємствах за рахунок використання кисломолочної основи соусу Задача вирішується тим, що в закусочному кисломолочному соусі, що складається з жировмісноі основи, стабілізатора структури, солі, згідно винаходу, як жировмісна основа використовується сметана масової частки жиру 10-35%, додатково використовується знежирене молоко, як стабілізатор структури - високомолекулярні поліцукриди, при наступному співвідношенні компонентів, масових % сметана 92-76,5 високомолекулярні поліцукриди 0,3-0,9 сіль 0,5-1,0 знежирене молоко 7,2-21,6 Передбачені закусочні кисломолочні соуси з додатковим використанням смако-ароматичних сумішей харчових продуктів у КІЛЬКОСТІ 0,2-3,0% Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному Основним компонентом кисломолочного соусу являється сметана різної жирності Як відомо, в сметані містяться безліч вітамінів, причому жиророзчинних А і Е в декілька разів більше ніж в молоці, а деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування вершків здатні синтезувати вітаміни групи В Слід ВІДМІТИТИ, ЩО у виробництві сметани при гомогенізації значно підвищується дисперсність жирових кульок, відбуваються глибокі конформаЦІЙНІ зміни їх оболонок, зменшується КІЛЬКІСТЬ вільного жиру в вершках А в процесі сквашування збільшується дисперсність казеїнових часток Це призводить до рівномірного розподілу жирових кульок та казеїнових часток в суміші і утворення емульсії, що позитивно впливає на подальше структуроутворення при виготовленні закусочних кисломолочних соусів Крім того, в процесі сквашування відбувається затвердіння високоплавких гліцеридів жирових кульок, внаслідок чого зменшується від'ємний заряд жирових глобул і утворюються угрупування Жирові кульки та їх угрупування входять в склад білкових стром і формують зв'язуючи містки між ними, що сприяє утворенню більш щільного згуст ку Також відомо, що частина молочного цукру в процесі сквашування перетворюється в молочну кислоту, а під її дією казеїн коагулює, в результаті чого засвоєння продуктів на основі сметани підвищується порівняно з вершками відповідної жирності Оскільки, сметана масової частки жиру 10-35% використовується як основний компонент, доза її внесення складає (92-76,5)% Забезпечення можливості утворення та збереження однорідної структури соусу досягається шляхом внесення стабілізаторів структури В їх якості при виробництві даного соусу використовуються високомолекулярні поліцукриди, такі як, пектини, карагенани, ксантани Головною технологічною функцією високомолекулярних поліцукридів в харчових системах являється збільшення в'язкості або формування гелеподібної структури різної МІЦНОСТІ Однією З ГОЛОВНИХ властивостей, яка визначає ефективність використання таких структуроутворювачів в кисломолочній системі, є їх повне водорозчинення Останнім часом пектини широко використовують в якості профілактичних засобів для груп населення, які проживають в зонах ризику отруєння важкими металами та радіонуклідами Крім того, так як пектини являються розчинними харчовими волокнами, вони є фізіологічне цінними харчовими добавками (функціональними інгредієнтами), присутність яких в харчових продуктах традиційного раціону сприяє поліпшенню стану здоров'я за рахунок зниження холестерину в крові, нормалізації ДІЯЛЬНОСТІ шлунково-кишкового тракту, зв'язуванні та виводу з організму деяких токсинів та важких металів Рекомендована добова потреба пектинових речовин в раціоні здорової людини складає 56г Гелеутворююча здатність пектинів дозволяє використовувати їх у якості структуроутворювачів кисломолочних соусів Крім того, пектинові молекули взаємодіють з молекулами казеїна, що забезпечує фізичну стабільність білкових молекул в кислому середовищі Карагенани стабілізують дисперсні системи за рахунок їх тиксотропних властивостей та здатності загущувати, що перешкоджає розділенню системи Крім того, медико-бюлопчні випробування довели що карагенани сприяють виводу важких металів з організму людини, мають антивиразкову та антиліпемічну активність Отже, використовування карагенанів дозволить не тільки стабілізувати, а й сформувати потрібну консистенцію в готовому продукті та отримати кисломолочні соуси з лікувально-профілактичними властивостями Як гелеутворювач, загущувач та стабілізатор кисломолочної системи можливо використовувати ксантани (поліцукриди утворені як вторинні метаболіти при аеробній ферментації цукрів) Відомо також, що ксантани використовують в якості замінника глютена в продуктах для людей, які не переносять цього білка Вплив дози внесення високомолекулярних поліцукридів на органолептичні та структурномеханічні властивості продукту наведені в таблиці 1 61554 Таблиця 1 Вплив масової частки поліцукриду на органолептичні та структурно-механічні властивості готового продукту Вид Масова частка № поліцукриді поліцукридів, п/п в % 1 2 3 0,3 0,5 0,7 1 пектини 0,9 Смак Чистий Чистий Чистий Чистий Консистенція 4 кисломолочний кисломолочний кисломолочний кисломолочний 1,1 2 0,2 0,3 0,4 0,5 ксантани Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Кисломолочний з присмаком омилення Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний 0,6 3 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 карагенани Отже, для одержання закусочних кисломолочних соусів з притаманними їм консистенцією і смаком, та для забезпечення високої вологоутримуючоі здатності отриманої структури, оптимальні дози внесення стабілізаторів структури становлять для пектинів - (0,5-0,9)%, для ксантанів - (0,30,5)%, для карагенанів - (0,5-0,9)% При ОЦІНЦІ харчових продуктів споживач велику увагу приділяє їх смаку та аромату Велику роль тут відіграють традиції, звички, відчуття гармонії, яке виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з певними смаком і ароматом Для створення закусочних кисломолочних соусів з різними смаковими властивостями використовували сіль та різні смако-ароматичні суміші харчових продуктів 5 Однорідна, сметаноподібна Однорідна, в міру густа Більш густа Густа Зажельована, не притаманна соусам Однорідна, сметаноподібна Однорідна, в міру густа Ніжна соусоподібна Густа соусоподібна Вологоутримуюча з дати їсть, % 6 93 100 100 100 100 94 100 100 100 Занадто густа 100 Однорідна, в міру густа Більш густа Густа Желеподібна Щільно зажельований згусток 95 97 98 100 100 Дози внесення визначали органолептичне Вплив дози внесення солі та смако-ароматичних сухих сумішей на органолептичні показники продукту відображений в таблиці 2 Отож, для забезпечення споживачів закусочними продуктами з різними органолептичними властивостями (від ледь відчутного присмаку до вираженого смаку наповнювача) використовують сіль та смако-ароматичні суміші в таких оптимальних дозах сіль (0,5-1,0)% часник (0,2-0,4)% цибуля, гриби (0,5-3,0)% помідор (0,5-2,5)% бекон (0,4-1,0)% Таблиця 2 Вплив масової частки наповнювачів на органолептичні показники готового продукту Вид № нап/ повп нювача 0,1 0,2 0,4 0,5 Масова частка наповнювача, % 0,6 0,8 1,0 1,2 1,5 2,5 3,0 3,2 Смак Ледь В міру В міру НечосоСоло- Дуже Занадто соло- соло- сололений ний солоний солоний ний ний ний Надмір НевиЧасПриємн Приємн но ви2 раник ий смак ий смак ражений жений 1 Сіль 2,0 8 61554 Продовження таблиці 2 Вплив масової частки наповнювачів на органолептичні показники готового продукту Вид № нап/ повп нювача Цибу3 ля Помі4 дор 5 Гриби 6 Бекон 0,1 0,2 0,4 Масова частка наповнювача, % 0,6 0,8 1,0 1,2 1,5 0,5 2,0 2,5 3,0 3,2 Смак Невиражений Невиражений Невиражений Ледь виражений присмак Ледь виражений присмак Ледь виражений присмак Виражений присмак Виражений присмак Виражений присмак ВиВираражений Приємн Приємн Приємн жепри- ий смак ий смак ий смак ний смак смак ВиВираражений Приємн Приємн Приємн жепри- ий смак ий смак ий смак ний смак смак ВиВираражений Приємн Приємн Приємн жепри- ий смак ий смак ий смак ний смак смак Відчутий Ледь В міру В міру Надмірн й, але Вира- Виравира- вира- вирао вираневиражений жений жений жений жений жений жений У разі використання композицій смакоароматичних сумішей оптимальна доза їх внесення становитиме сумарну КІЛЬКІСТЬ Виробництво кисломолочних соусів відбувається наступним чином В готову підігріту сметану до 35°С при постійному перемішуванні вносять 4%-ний розчин стабілізатору структури, сіль та смако-ароматичні суміші харчових продуктів, підігрівають отриману суміш до 60-72°С з витримкою 30-60 с з подальшим охолодженням до 35-40°С і фасуванням Розчин стабілізатору структури готують на знежиреному молоці шляхом внесення при інтенсивному перемішуванні сухого порошку у молоко з подальшим підігрівом суміші до 80°С та перемішуванням до повного розчинення Виражений смак Виражений смак Виражений смак Надмір но виражений Виражений смак Надмір но виражений Надмір Вирано вижений расмак жений Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат одержання закусочних кисломолочних соусів лікувально-профілактичного характеру з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ, покращенними органолептичними властивостями та подовженим терміном зберігання, розширення асортименту закусочних кисломолочних продуктів Запропоновано такий склад закусочного кисломолочного соусу при наступному співвідношенні компонентів, масових % сметана 92-76,5 високомолекулярні поліцукриди 0,3-0,9 сіль 0,5-1,0 знежирене молоко 7,2-21,6 Таблиця З Приклади рецептур № при Вид соусу кла ДУ 1 Традиційний Вміст рецептурних компонентів, % ВологоСмако-ароматичні СЦМІШІ ЗнеутримуюВид жича стабілі- Стабілі СІЛ сметачас- цибу- ПОМІДО гри- бе- рене затору -затор ь на здатність, ник ля би кон молор % ко пектини 0,3 0,4 7,2 92,1 93 Висновки Недосолоений, при зберіганні відмічено розшарування продукту 61554 10 Продовження таблиці З Приклади рецептур № при Вид соусу кла ДУ 2 Грибний 3 3 цибулею 4 Часниковий 5 Томатний 6 3 беконом 7 3 беконом і цибулею Вміст рецептурних компонентів, % ВологоСмако-ароматичні СЦМІШІ ЗнеутримуюВид жича стабілі- Стабілі СІЛ Висновки сметарене затору -затор ь час- цибу- ПОМІДО гри- бена здатність, ник ля би кон молор % ко -110,5 0,5 3,5 12 83,5 100 Приємний кисломолочний, -110,7 0,7 3,0 16,8 78,8 100 вміру солоний, з вираженим смаком наповнювача, при -110„9 1,0 0,2 21,6 76,3 100 зберіганні не розшаровується Солоний, недостатньо виражений смак -111,1 1,2 0,2 26,4 71,1 100 наповнювача, занадто густа консистенція ксантани 0,4 0,7 0,6 9,6 88,7 100 Приємний кисломолочний, вміру солоний, з вираженим смаком наповкарагена0,7 0,9 0,9 0,8 16,8 79,9 98 нювача, при ни зберіганні не розшаровується У знежирене молоко (216кг) при безперервному перемішуванні вносять 9кг пектину Отриманий розчин підігрівають до 80°С та інтенсивно перемішують до повного розчинення стабілізатора структури 10кг солі, Зкг сухого концентрату лісових грибів та 3 кг сухого концентрату цибулі ретельно перемішують В підігріту сметану до 35°С при перемішуванні поступово вносять розчин стабілізатору структури (охолоджений до тієї ж температури) та суміш наповнювачів Одержану суміш підігрівають до 72°С з витримкою 30с, охолоджують до 35-40°С і фасують Доохолодження до температури зберігання проводять в холодильній камері Готовий продукт має приємний солоний кисломолочний смак з відчутним смаком грибів та Комп'ютерна верстка Н Лисенко присмаком цибулі, однорідну консистенцію, притаманну соусам, має ДІЄТИЧНІ властивості, вологоутримуючу здатність отриманої структури 100% При температурі 0-6°С протягом 14 діб продукт зберігає названі вище властивості Інші приклади з поданням рецептур наведені в таблиці 3 Приклади №1-5 наведено для закусочних кисломолочних соусів з різним вмістом пектинів, приклад № 6 - для соусів з оптимальним значенням внесення ксантанів, №7-для соусів з оптимальним вмістом карагенану Технічний результат полягає в наступному одержані закусочні кисломолочні соуси лікувально-профілактичного характеру з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ, покрашеними органолептичними властивостями та подовженим терміном зберігання, розширений асортимент закусочних кисломолочних продуктів Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119