Спосіб отримання солодкої плитки “редгемчик”, збагаченої на гемове залізо

Спосіб отримання солодкої плитки «Редгемчик», збагаченої на гемове залізо, що полягає у підготовці сировини до виробництва (просіювання цукру та какао, підігрів крохмальної патоки, фільтрацію згущеного молока, пом'якшення води, прожарювання арахісу та подрібнення, звільнення від пакування ванілі, пластівців із зародків пшениці); приготуванні цукрового сиропу; приготуванні ірисного напівфабрикату шляхом заливання у варочний реактор з цукровим сиропом згущеного молока і підігрітої патоки при постійному перемішуванні; уварюванні суміші для отримання ірисної маси до вмісту вологи 25 %; фільтрації ірисного напівфабрикату та подальшому варінні до вмісту сухих ре U 2 (19) 1 3 сухого харчового концентрату крові, пластівців із зародків пшениці); приготуванні цукрового сиропу; приготуванні ірисного напівфабрикату шляхом заливання у варочний реактор з цукровим сиропом згущеного молока і підігрітої патоки при постійному перемішуванні; уварюванні суміші для отримання ірисної маси до вмісту вологи 25 %; фільтрації ірисного напівфабрикату та подальшому варінні до вмісту сухих речовин 9-10 %; охолодженні ірисної маси до температури 80-85 °С та перевантаженні у змішувач (при цьому температура знижується до 75-80 °С); введенні при постійному перемішуванні до 13,8 % відходів ірису; охолодженні до температури 65-70 °С та засипанні сухого харчового концентрату крові, пластівців із зародків пшениці, арахісу і ванілі; перемішуванні впродовж 40-45 хв. при підтриманні температури 60-70 °С; вивантаженні маси у металеві форми змащені жиром; охолодженні до температури 4045 °С при відносній вологості повітря 75 %; формуванні пласта завтовшки не менше 13 мм; розрізуванні пласта на плитки масою 50±2 г; висушуванні плиток при температурі 18-20 °С і вологості повітря 75 % протягом 72 год.; пакуванні у відповідну тару [2]. Недоліком цього способу є те, що сухий харчовий концентрат крові у своєму складі містить значну частку цукру (до 50 % на суху речовину), що сприяє підвищенню калорійності та зменшенню кількості гемового заліза у готовому продукті. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу отримання солодкої плитки «Редгемчик», збагаченої на гемове залізо, шляхом використання дієтичної добавки «Редгем» [3], що є стабільним джерелом двовалентного гемового заліза, природних речовин-антиоксидантів та інших біологічно активних сполук, які містяться у плодах шипшини. Запропонований продукт має призначення забезпечити організм людини гемовим залізом, дефіцит якого спостерігається у харчуванні населення, що є причиною захворювань на залізодефіцитну анемію, особливо серед дітей та вагітних жінок. Поставлена задача вирішується тим, що в запропонованому способі, який полягає у підготовці сировини до виробництва (просіювання цукру та какао, підігрів крохмальної патоки, фільтрацію згущеного молока, пом'якшення води, прожарювання арахісу та подрібнення, звільнення від пакування ванілі, пластівців із зародків пшениці); приготуванні цукрового сиропу; приготуванні ірисного напівфабрикату шляхом заливання у варочний реактор з цукровим сиропом згущеного молока і підігрітої патоки при постійному перемішуванні; уварюванні суміші для отримання ірисної маси до вмісту вологи 25 %; фільтрації ірисного напівфабрикату та подальшому варінні до вмісту сухих речовин 9-10 %; охолодженні ірисної маси до температури 80-85 °С та перевантаженні у змішувач (при цьому температура знижується до 75-80 °С); введенні при постійному перемішуванні до 13,8 % відходів ірису, охолодженні до температури 65-70 °С, засипанні решти компонентів - пластівців із зародків пшениці, арахісу, ванілі, згідно з корисною моделлю, при засипанні компонентів замість сухо 63253 4 го харчового концентрату крові до складу ірисної маси вводять дієтичну добавку «Редгем», далі відбувається перемішування ірисної маси впродовж 40-45 хв. при підтриманні температури 60-70 °С, вивантаження у металеві форми, змащені жиром, охолодження до температури 40-45 °С при відносній вологості повітря 75 %; формування у пласти завтовшки не менше 13мм, розрізання на плитки масою 50±2 г, висушування при температурі 18-20 °С і вологості повітря 75 % протягом 72 год., пакування, при цьому дотримуються наступного співвідношення рецептурних компонентів, г на 1 плитку (в натурі): цукор 20,0 патока крохмальна 13,0 згущене молоко незбиране з цукром 19,5 дієтична добавка «Редгем» 3,7...3,9 пластівці із зародків пшениці 1,3...1,5 арахіс 0,6 ванілін 0,03. Відмінність даної корисної моделі полягає у тому, що використання дієтичної добавки «Редгем»дозволяє збагатити готовий продукт легкозасвоюваним гемовим залізом зі стабілізованим співвідношенням між дво- та тривалентною його формами, що забезпечує кольороформуючу функцію (надання продукту шоколадного кольору), а також біологічно активними речовинамиантиоксидантами з рослинної сировини і харчової крові без підвищення загальної кількості вуглеводів і калорійності продукту. Дієтична добавка «Редгем» - це порошок шоколадного кольору, дисперсністю 20-30 мкм, має кольороформуючі властивості, виготовлений з крові забійних тварин і порошку з плодів шипшини, з запахом властивим сухому продукту з крові з ароматом плодів шипшини, є носієм гемового заліза (не менш ніж 0,55 г/кг добавки) у легкозасвоюваній для організму людини двовалентній формі, що містить 77 % повноцінного білка та біологічно активні сполуки (рибофлавін, каротин, філохінон та біофлавоноїди - вітамін Р, токофероли, аскорбінову кислоту, жирні олії: лінолеву, ліноленову, олеїнову, пальмітинову, міристинову, стеаринову та ін., флавонові речовини: кверцетин, кемпферол, ізокверцитрин, тілірозід, катехіни: галокатехін, епігалокатехінгалат та інші), ряд з яких обумовлюють антиоксидантні властивості добавки [2]. Тому провідна функціональна характеристика солодкої плитки «Редгемчик»- вміст гемового заліза у легкозасвоюваній формі та речовинангиоксидантів, завдяки внесенню дієтичної добавки «Редгем» для профілактики залізодефіцитних станів серед населення та запобігання утворення в організмі вільних радикалів. Мінімальна концентрація дієтичної добавки «Редгем» у рецептурі 1 шт. солодкої плитки визначається, виходячи з вмісту 1/3 добової потреби організму у гемовому залізі, максимальна концентрація обмежується органолептичними показниками продукту. Приклад. Підготовка сировини до виробництва (просіювання цукру та какао, підігрів крохмальної патоки, фільтрація згущеного молока, пом'якшення води, 5 63253 прожарювання арахісу та подрібнення, звільнення від пакування ванілі, дієтичної добавки «Редгем», пластівців із зародків пшениці); приготування цукрового сиропу; приготування ірисного напівфабрикату шляхом заливання у варочний реактор з цукровим сиропом згущеного молока і підігрітої патоки при постійному перемішуванні; уварювання суміші для отримання ірисної маси до вмісту вологи 25 %; фільтрація ірисного напівфабрикату та подальше варіння до вмісту сухих речовин 9-10 %; охолодження ірисної маси до температури 80-85 °С та перевантаження у змішувач (при цьому температура знижується до 75-80 °С); введення при постійному перемішуванні до 13,8 % відходів ірису. Охолодження до температури 65-70 °С, засипання пластівців із зародків пшениці, арахісу, ванілі, дієтичної добавки «Редгем», перемішування ірисної маси впродовж 40-45 хв. при підтриманні 6 температури 60-70 °С, вивантаження у металеві форми змащені жиром, охолодження до температури 40-45 °С при відносній вологості повітря 75 %; формування у пласти завтовшки не менш 13 мм, розрізання на плитки масою 50±2г, висушування при температурі 18-20 °С і вологості повітря 75 % протягом 72 год., пакування. Дотримуються наступного відношення рецептурних компонентів, г на 1 плитку (в натурі): цукор 20,0 патока крохмальна 13,0 згущене молоко незбиране з цукром 19,5 дієтична добавка «Редгем» 3,7 пластівці із зародків пшениці 1,5 арахіс 0,6 ванілін 0,03. Отримана солодка плитка має показники якості, що наведені в таблицях 1, 2. Таблиця 1 Хімічний склад солодкої плитки «Редгемчик», збагаченої на гемове залізо Показник 1 Масова частка вологи, г/100 г Масова частка білків, г/100 г Масова частка жиру, г/100 г Масова частка вуглеводів, г/100 г, у тому числі: моно та дисахариди крохмаль Масова частка харчових волокон, г/100 г Масова частка органічних кислот, г/100 г Масова частка мінеральних речовин, г/100 г, у тому числі: масова частка гемового заліза, не менше мг /100 г Значення показника 2 6,5-8,0 8,0-8,5 5,0-5,5 72,0-75,0 62,0-63,0 9,2-10,0 1,3-1,8 0,15-0,2 0,8-1,0 4,0. Таблиця 2 Показники якості солодкої плитки «Редгемчик», збагаченої на гемове залізо Показник Характеристика Органолептичні показники Поверхня нелипка, допускається на поверхні вкраплення доПоверхня бавок. Допускається нерівна поверхня з нижньої сторони плитки. У вигляді плиток прямокутної форми, поділених на кубики, Форма товщина плитки 13-15 мм, без деформації, з рівним зрізом. Консистенція Напівтверда Однорідна, борошнисто-кристалічна, однорідна, з рівномірСтруктура ним розподіленням добавок по всій масі Солодкий, з вираженим присмаком звареного згущеного моСмак та запах лочного продукту, з легким присмаком ваніліну та шипшини, без сторонніх присмаків та запахів Колір Шоколадний, рівномірний по всій масі. Фізико-хімічні показники Масова частка редукуючих речовин, % не 20,0 більше Масова частка вологи, % не більше 8,0 Масова частка жиру, % не меньше 5,0 Масова частка гемового заліза, мг/100 г 4,0. продукту, не менш 7 Література: 1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства // И.С. Лурье. - М.: Агропромиздат, 1992. - С. 263-269. 2. Плитка солодка «Козачок» ТУ У 577/4600444317.013-2000 // Термін дії без обмежень. - Черкаси.: ДП «ЧПК-Фарма», 2000. - 7 с. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 63253 8 3. Пат. 42051 UA Україна А23J 1/06. Композиція для виготовлення дієтичної добавки «Редгем» / Черевко О.І., Погожих М.Л., Євлаш В.В., Неміріч О.В., Гавриш А.В., Акмен В.О., Шевченко Ю.В. - № u200814616; Заявл. 19. 12. 2008; Опубл. 25. 06. 2009; Бюл. № 12. - 4 с. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601