Спосіб виробництва зернового хліба

Реферат: Спосіб виробництва зернового хліба, при якому зерно кукурудзи замочується у водопровідній воді за температури 20-45 °C протягом 18-22 годин, після чого промивається водою та вноситься у кількості 20-50 % від маси пшеничного борошна, заміс тіста здійснюється на водопровідній воді. UA 74211 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЗЕРНОВОГО ХЛІБА UA 74211 U UA 74211 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва і може бути використана на підприємствах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва хліба з пшеничного борошна вищого ґатунку, який здійснюється шляхом замішування тіста з внесенням відповідних рецептурних компонентів, його дозрівання, розділ на порційні шматки, формування, вистоювання сформованих тістових заготовок і їх випікання [1]. Основним недоліком цього способу виготовлення хліба є низька харчова цінність виробів за рахунок використання борошна вищого ґатунку, виготовленого за класичною технологією сортового помелу, який передбачає видалення оболонок (що є джерелом клітковини, геміцелюлози, вітамінів групи В, РР), зародку (що є джерелом білка, ненасичених жирних кислот та деяких вітамінів). Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва зернового хліба, що передбачає замочування зерна кукурудзи не менше 12 годин у спеціально підготовленій воді, його подрібнення, замішування тіста з додаванням борошна, подрібненого зерна кукурудзи, солі, дріжджів та води, що залишилася після замочування зерна; його дозрівання, розділ на порційні шматки, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання [2]. До недоліку цього способу можна віднести трудомісткість та велику тривалість процесу замочування зерна кукурудзи у спеціально підготовленій воді, яка потребує довготривалої підготовки, складної у технічному виконанні. Так, необхідне повільне заморожування води (для ємності 5-7 літрів - не менше 24-36 годин і більше) до вмісту не більше 70 % від загальної маси води прозорих кристалів льоду, видалення залишкової води та змішування кристалів льоду з карбідом кремнію, витримування суміші не менше 5 діб. Замочування зерна кукурудзи, на підготовленій таким чином воді, здійснюється не менше 12 годин. Вода, що залишилася під час замочування, вноситься у тісто. Така підготовка води до замочування зерна є досить тривалим, незручним процесом та повинна передбачати на виробництві холодильну установку для заморожування води, додаткові ємності для зберігання талої води упродовж 5 діб, що в умовах виробництва потребує додаткові енерговитрати, виробничі площі. Також контролювання самого процесу заморожування води і зливання не замерзлої води (розсолу) є досить трудомісткою і незручною стадією, а повний цикл виробництва хліба за цим способом займає більше 6 діб, що є дуже довготривалим процесом для виробництва. Також недоліком даного способу є використання води під час замішування тіста, що залишилася після замочування зерна. Відомо, що при замочуванні із зерна у воду переходять важкі метали та радіонукліди, які можуть міститись у зерні, що знижує безпечність напівфабрикатів та готових виробів. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва хліба і хлібобулочних виробів шляхом скорочення терміну замочування зерна кукурудзи і підвищення безпечності напівфабрикатів та готового продукту за рахунок промивання водою замоченого зерна та використання водопровідної води при замісі тіста. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва зернового хліба, що включає замочування зерна кукурудзи у воді, його подрібнення, замішування тіста з додаванням борошна, подрібненого зерна кукурудзи, солі, дріжджів та води, його дозрівання, розділ на порційні шматки, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, згідно з корисною моделлю, зерно кукурудзи замочується у водопровідній воді за температури 20-45 °C протягом 18-22 годин, після чого промивається водою та вноситься у кількості 20 ... 50% від маси пшеничного борошна, заміс тіста здійснюється на водопровідній воді. Відміна даного способу полягає у тому, що суттєво скорочується процес підготовки зерна кукурудзи до подрібнення та заміс тіста здійснюється на водопровідній воді. Спосіб пояснюється наступними прикладами. Приклад 1. Зерно кукурудзи замочують у водопровідній воді за температури 20 °C протягом 22 годин, потім промивають водою та подрібнюють. Готову кукурудзяну масу у кількості 20% від загальної маси борошна з'єднують з рецептурними компонентами і замішують тісто на водопровідній воді. Замішане тісто піддають дозріванню, розділу на порційні шматки, формуванню, вистоюванню тістових заготовок та їх випіканню. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки замочування зерна кукурудзи здійснюється у водопровідній воді за температури 30 °C протягом 20 годин, а кількість кукурудзяної маси становить 30% від загальної маси борошна. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки замочування зерна кукурудзи здійснюється у водопровідній воді за температури 45 °C протягом 18 годин, а кількість кукурудзяної маси становить 50% від загальної маси борошна. 1 UA 74211 U 5 Показники якості хліба, виготовлені за прикладами 1-3, наведені в таблиці. Як видно із таблиці, показники якості готових виробів практично не відрізняються від прототипу. Таким чином, зміни умов замочування зерна кукурудзи не надають негативного впливу на якість готових виробів. Використання заявленого способу дозволяє отримати хлібобулочні вироби високої якості та за коротший проміжок часу. Таблиця Органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів Показники якості Зовнішній вигляд Стан м'якушки Способи Хліб зерновий зі здрібненою кукурудзою Хліб зерновий зі здрібненою кукурудзою (прототип) Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Відповідає хлібній формі, в якій відбувалося випікання, без Відповідає хлібній формі, в якій відбувалося бокових випливів та підривів, випікання, без бокових випливів та підривів, поверхня шорохувата, з поверхня шорохувата, з часточками кукурудзи часточками кукурудзи Достатньо розвинута та рівномірна Достатньо розвинута та рівномірна пористість, пористість, м'якушка пропечена, м'якушка пропечена, без слідів непромісу, з без слідів непромісу, з рівномірно рівномірно розподіленими дрібними розподіленими дрібними часточками кукурудзи часточками кукурудзи Колір скоринки Золотава з коричневим відтінком Золотава з коричневим відтінком Смак Легкий приємний присмак кукурудзи Легкий приємний присмак кукурудзи Запах Легкий приємний запах кукурудзи Легкий приємний запах кукурудзи Вологість хліба, % Кислотність хліба, град Пористість, % 10 15 20 Приємний, з більш вираженим присмаком кукурудзи Приємний, більш виражений запах кукурудзи 45 44,0 45,0 46,0 7,5 7,0 7,0 8,0 65 66 64 62 Література: 1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с. 7 2. Пат. 2154945 Российская Федерация, МПК А21D13/02. Способ производства хлеба / Исаев П.И.; заявитель и патентообладатель Исаев П.И. - № 99119989/13; заявл. 22.09.1999; опубл. 27.08.2000. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва зернового хліба, що включає замочування зерна кукурудзи у воді, його подрібнення, замішування тіста з додаванням борошна, подрібненого зерна кукурудзи, солі, дріжджів та води, його дозрівання, розділ на порційні шматки, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що зерно кукурудзи замочується у водопровідній воді за температури 20-45 °C протягом 18-22 годин, після чого промивається водою та вноситься у кількості 20-50 % від маси пшеничного борошна, заміс тіста здійснюється на водопровідній воді. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2