Фарш “молочний” з перепелиними яйцями

Реферат: Фарш з перепелиними яйцями містить яловичину І сорту, свинину жирну, курячий меланж, молоко сухе, сіль та воду, перепелині яйця. UA 80719 U (54) ФАРШ "МОЛОЧНИЙ" З ПЕРЕПЕЛИНИМИ ЯЙЦЯМИ UA 80719 U UA 80719 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва м'ясопродуктів, фаршевих, делікатесних консервів та кулінарних виробів для оздоровчого та дитячого харчування. Відома рецептура ковбаси "Молочної", для якої як м'ясну сировину використовують: 35 % яловичини І сорту, 60 % свинини жирної. Як рослинну сировину використовують молоко сухе в кількості 3 %, курячий меланж в кількості 2 %, а також сіль в кількості 2 %. З введенням 20 % води на основну сировину [Забашта. А.Г. Справочник по производству фаршированных и варѐных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. ООО "Франтэра" 2001.-709 с.]. Недоліком даної рецептури є неповна збалансованість по складу білка та високий вміст жиру, за рахунок значної частки жирної свинини. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення фаршу, з високою збалансованістю білкового складу, та високим співвідношенням білка та жиру. Поставлена задача вирішується тим, що фарш "Молочний" з перепелиними яйцями включає: яловичину І сорту, свинину жирну, курячий меланж, молоко сухе, сіль та воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить перепелині яйця з наступним рецептурним співвідношенням, %: яловичина І сорту 30-40 свинина жирна 40-60 молоко сухе 2,0-5,0 меланж курячий 1,0-2,0 яйця перепелині 5,0-10 вода 20-30 сіль 2-2,2. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у такому: забезпечується виробництво дієтичного продукту, збагаченого біологічно-активними речовинами, а також отримується фаршевий фабрикат широкого спектра дії для виробництва ковбасних виробів, фаршевих, делікатесних консервів і м'ясопродуктів дитячого харчування. Введення яловичини І сорту більше 40 % недоцільне з точки зору збільшення собівартості та надання фаршу жорсткості по консистенції. Введення яловичини І сорту менше 30 % погіршує збалансованість амінокислотного складу та знижує частку тваринних білків в рецептурі. Введення свинини більше 60 % призводить до погіршення співвідношення білок/жир, за рахунок збільшення вмісту жиру. Введення свинини менше 40 % погіршує консистенцію фаршу. Використання сухого молока більше 5 % призводить до збільшення собівартості фаршу. Введення сухого молока менше 2 % технологічно недоцільно. Введення курячого меланжу більше 2 % знижує біологічну збалансованість фаршу. Використання курячого меланжу менше 1 % технологічно недоцільно. Введення перепелиних яєць більше 10 % погіршує збалансованість білкового складу. Введення перепелиних яєць менше 5 % погіршує органолептичні показники фаршу. Введення води менше 20 % погіршує консистенцію фаршу, а введення більше 30 %, знижує харчову цінність. Введення солі менше 2 % може сприяти утворенню бульйону при тепловій обробці. Введення солі більше 2,2 % погіршує смак. Приклади реалізації рецептури: Сировина Яловичина І сорту Свинина жирна Молоко сухе Меланж курячий Яйця перепелині Вода Сіль 1 Приклади 2 3 Частка в основній сировині 4 5 38 35 30 30 38 52 5 56 2 60 2 53 5 56 4 2 2 1 2 2 3 5 7 10 12 20 2 25 2.2 30 2 Частка на основну сировину 20 20 2 2 1 UA 80719 U Приклад рецептури № 1 Приклад рецептури № 2 Приклад рецептури № 3 Приклад рецептури № 4 Приклад рецептури № 5 5 Фарш з буде мати низькі органолептичні показники, за рахунок зниженого вмісту перепелиних яєць продукті. Максимальна кількість яловичини впливатиме на собівартість продукту. Фарш буде відповідати вимогам до якості фаршу за складом білка та сенсорними показниками. Фарш відповідає вимогам до якості. Має високу збалансованість білкового складу та оптимальне співвідношення білка до жиру. Фарш відповідає вимогам до якості, та має покращений білковий склад. Надмірна кількість перепелиних яєць приведе до погіршення збалансованості білкового складу та якісних показників готового продукту, а також суттєво впливатиме на собівартість. Дані рецептурні співвідношення фаршу "Молочного" з додаванням перепелиних яєць забезпечують виробництво збалансованих за харчовою цінністю м'ясопродуктів з високими функціональними технологічними показниками та привабливістю для споживачів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Фарш з перепелиними яйцями, що містить яловичину І сорту, свинину жирну, курячий меланж, молоко сухе, сіль та воду, який відрізняється тим, що додатково містить перепелині яйця з наступним рецептурним співвідношенням, %: яловичина І сорту 30-40 свинина жирна 40-60 молоко сухе 2,0-5,0 меланж курячий 1,0-2,0 яйця перепелині 5,0-10 вода 20-30 сіль 2-2,2. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2