Композиція для виготовлення шинок з плазмою крові

Реферат: UA 81785 U UA 81785 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва шинок. Відома композиція для виготовлення шинки, яка містить свинину, сіль, рослинний білок, прянощі, нітрит натрію і воду (Справочник технолога колбасного производства / под общей редакцией И.А. Рогов. - М.: Колос, 1993). Недоліком цієї композиції є те, що вона не проявляє високих дієтичних властивостей, а також не дуже великий вихід шинки з цієї композиції. Найбільш близькою до композиції, що заявляється, є композиція, яка містить яловичину, сіль, хлорид калію, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат або дифосфат, білок крові, карагінан, модифікований крохмаль, воду (патент України № 70678, A23L1/052, Бюл. № 10, 2004 р. найближчий аналог). В основу корисної моделі поставлена задача створити нову композицію для виготовлення шинок, змінюючи склад компонентів. Для того, щоб розширити асортимент м'ясних виробів, покращити якість продуктів, підвищити органолептичні властивості і харчову цінність продукції, а також виключити вміст хімічних добавок, таких як пірофосфат або дифосфат, цей продукт можна буде віднести до виробів вищого ґатунку. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виготовлення шинок, яка містить яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить плазму крові при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина 77,7-89,1 сіль 2,1-2,2 прянощі 0,50-0,52 нітрит натрію 0,037-0,042 плазма крові 1,438-3,1 вода решта. Причинно-наслідковим зв'язком між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Плазма крові - компонент крові, що складається із розчинених у воді білків, вуглеводів, солей, біологічно активних речовин, які необхідні для нормального розвитку та функціонування всіх систем людського організму. Незамінність функцій та неможливість синтезу певних білкових речовин в організмі ставлять проблему повноцінного білкового харчування. Білки м'яса - найбільш цінний, високої вартості компонент харчування, що забезпечує пластичні та енергетичні потреби організму. До складу плазми входять вода (90-92 %) і сухий залишок (8-10 %). Сухий залишок складається з органічних і неорганічних речовин. До органічних речовин плазми крові відносяться: 1) білки плазми - альбуміни (близько 4,5 %), глобуліни (2-3,5 %), фібриноген (0,2-0,4 %), загальна кількість білка в плазмі становить 7-8 %; 2) безазотистих органічні речовини: глюкоза - (80-120 мг), нейтральні жири, ліпіди (0,8-1 %.); 4) ферменти і проферменти. У плазмі містяться також ферменти, що розщеплюють глікоген, жири, білки та ін. Неорганічні речовини плазми крові становлять близько 1 %, від її складу. Додавання плазми крові в склад композиції для виготовлення шинок має певні особливості і переваги: отримана без добавок, виключно при застосуванні механічної і термічної обробки, отримана з харчової м'ясної сировини; має більший ступінь гідратації; застосування тваринного білка дозволяє знизити собівартість продукції. Комбіноване використання біополімерів вуглеводної і білкової природи, які характеризуються різноманітними функціонально-технологічними властивостями, дає можливість цілеспрямовано регулювати процес утворення структури нових шинок. Отримані за заявленою композицією шинки мають наступні органолептичні та фізико-хімічні показники (таблиця). Таким чином, дана корисна модель дозволяє розширити асортимент шинок з яловичини. 1 UA 81785 U Таблиця Приклад Складові композиції для виготовлення шинок Нітрит Сироватковий Яловичина Сіль Прянощі Вода натрію альбумін 1 90,1 2,2 0,52 0,044 1,1 6,036 2 84,11 2,1 0,50 0,042 1,92 11,328 3 79,8 2,0 0,48 0,040 2,6 15,08 4 77,7 1,9 0,45 0,037 2,9 17,013 5 69,98 1,8 0,43 0,035 3,4 24,355 Висновки Високі органолептичні показники, незначна зміна виходу готового продукту, тому що підвищений вміст яловичини і плазми крові і малий вміст води Збільшення виходу готового продукту без впливу на органолептичні показники Достатньо високі органолептичні показники, при збільшенні виходу продукції Хороша органолептика, високий вихід Зниження органолептичних показників, при незначному збільшенні виходу, тому що низький вміст плазми крові, яловичини і великий вміст води Як видно з наведених в таблиці даних доцільно використовувати плазму крові в межах від 1,438 до 3,1 %. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Композиція для виготовлення шинок з плазмою крові, що включає: яловичину, сіль, нітрит натрію, прянощі та воду, яка відрізняється тим, що додатково містить плазму крові при наступному співвідношенні, мас. %: яловичина 77,7-89,1 сіль2,1-2,2 прянощі 0,50-0,52 нітрит натрію 0,037-0,042 плазма крові 1,438-3,1 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2