Спосіб виробництва овочевих консервів “томати мариновані червоні”

Реферат: Спосіб виробництва овочевих консервів, що передбачає підготовку сировини і стерилізацію за традиційною технологією. Для виробництва використано томати, вирощені з використанням рідкого, органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм". З суміші прянощів готують водну витяжку, вводять корінь імбиру у кількості 0,15-0,2 кг (на 1000 кг готових консервів). рН маринадної заливки становить 2,8-3,0. UA 82121 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ОВОЧЕВИХ КОНСЕРВІВ "ТОМАТИ МАРИНОВАНІ ЧЕРВОНІ" UA 82121 U UA 82121 U 5 10 15 20 25 30 Спосіб виробництва належить до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих консервів, і може бути використаний на підприємствах консервної галузі. Відомий спосіб виробництва овочевих консервів "Томати мариновані червоні", який включає у себе сортування, миття, підготовку томатів і додаткової сировини, приготування маринадної заливки, фасування, герметизацію, стерилізацію. Для приготування 100 кг маринадної заливки використовують 80 % - у оцтову кислоту - 1,42 кг, сіль - 4,0 кг, цукор - 2,86 кг, витяжку - 2,56 кг, воду - 89,16 кг. До суміші прянощів, з якої готують водну витяжку, входять (на 1000 кг консервів): кориця - 0,3 кг, гвоздика - 0,2 кг, перець духмяний - 0,2 кг перець гіркий (червоний або чорний) 0,16 кг, лавровий лист - 0,4 кг [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Консервы овощные. - Μ.: АгроНИИТЭИПП, 1990.-324 с.]. Недоліком даного способу є те, що одержаний продукт має низьку харчову і біологічну цінність за рахунок недостатнього вмісту вітамінів і мінеральних речовин в основній і додатковій сировині, недостатньо високі показники безпечності за рахунок переробки томатів, ' вирощених з використанням не завжди контрольованого внесення пестицидів і мінеральних добрив. В основу корисної моделі поставлено задачу підвищення якості, харчової і біологічної цінності та безпечності овочевих консервів "Томати мариновані червоні", розширення асортименту продуктів переробки овочів шляхом використання томатів, вирощених з застосуванням рідкого, органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм" та додавання кореня імбиру до передбаченої рецептурою суміші прянощів. Поставлена задача вирішується тим, що, проводячи підготовку сировини і стерилізацію консервів за традиційною технологією, згідно з корисною моделлю, для переробки використовують новий вид сировини - томати, вирощені з застосуванням екологічно безпечного добрива "Ріверм", а до передбаченої рецептурою суміші прянощів, з якої готують водну витяжку, додатково вводять корінь імбиру у кількості 0,15-0,2 кг (на 1000 кг готових консервів); рН маринадної заливки становить 2,8-3,0. Томати, вирощені з застосуванням екологічно безпечного добрива, мають вищу харчову цінність, зокрема містять у своєму складі на 47,2 % більше вітаміну В1 і на 32 % більше вітаміну В2 порівняно з овочами, вирощеними за стандартних умов (тобто з використанням пестицидів і мінеральних добрив). Перевищення вмісту вітаміну С сягає 6,9 %, а вітаміну РР - 18 %. Рекомендовані для переробки томати містять також більшу кількість заліза, цинку і міді, відповідно на 11,3, 10,5 і 9,4 % (табл.). Такий хімічний склад сировини є позитивним фактором при одержанні високоякісних овочевих консервів. Таблиця Порівняльна характеристика хімічного складу томатів, вирощених за різних умов Досліджуваний показник Вміст води, % Сухий залишок, % Мінеральні речовини, мг/кг залізо мідь цинк Вітаміни: С, мг % В1, мг % В2,мг % РР, мг % 35 40 45 Стандартні умови вирощування (контроль) 92,9±0,15 0,50±0,02 1,67±0,04 2,19±0,02 3,51±0,02 21,56±1,89 64,62±2,11 37,00±0,47 0,22±0,01 Вирощування з застосуванням "Ріверму" 91,7±0,23 0,57±0,02 1,86±0,03 2,42±0,02 3,84±0,06 23,04±2,07 95,14±2,55 49,10±2,94 0,26±0,02 Використання кореня імбиру у суміші прянощів для маринадної заливки дозволить одночасно збагатити овочеві консерви вітамінами, мінеральними речовинами, амінокислотами та ефірними оліями, надати готовому продукту приємних органолептичних властивостей і розширити асортимент овочевих консервів. У 100 г їстівної частини кореня імбиру міститься 9,1 % білків, 5,9 % жирів, 58,3 % вуглеводів. Крім цього у корені імбиру міститься 0,19 мг % вітаміну В2, 0,84 мг % вітаміну, В6, 116 мг % кальцію, 184 мг % магнію, 1343 мг % калію, 11,5 мг % заліза, 4,7 мг % цинку. Корінь імбиру відрізняється пряним, терпким ароматом, обумовленим високим вмістом ефірної олії (1,2-3 %), яка має бактерицидну дію. Спосіб виробництва маринованих томатів, що заявляється як корисна модель, передбачає наступні технологічні операції: вирощування томатів із застосуванням рідкого органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм"; збирання овочів, сортування, миття, підготовку томатів 1 UA 82121 U 5 10 15 20 25 30 35 40 і додаткової сировини, приготування маринадної заливки, фасування, герметизацію, стерилізацію. Наводимо приклади здійснення способу. Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу. Томати, вирощені з застосуванням рідкого, органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм" і додаткову сировину сортують, миють, фасують у скляні банки, заливають підготовленою маринадною заливкою, яка містить водну витяжку прянощів, герметизують і стерилізують. До рецептурних компонентів суміші прянощів для приготування водної витяжки додатково додають імбир у кількості 0,15 кг на 1000 кг готових консервів. рН маринадної заливки складає 2,8. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу. Томати, вирощені з застосуванням рідкого, органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм" і додаткову сировину сортують, миють, фасують у скляні банки, заливають підготовленою маринадною заливкою, яка містить водну витяжку прянощів, герметизують і стерилізують. До рецептурних компонентів суміші прянощів для приготування водної витяжки додатково додають імбир у кількості 0,175 кг на 1000 кг готових консервів. рН маринадної заливки складає 2,9. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу. Томати, вирощені з застосуванням рідкого, органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм" і додаткову сировину сортують, миють, фасують у скляні банки, заливають підготовленою маринадною заливкою, яка містить водну витяжку прянощів, герметизують і стерилізують. До рецептурних компонентів суміші прянощів для приготування водної витяжки додатково додають імбир у кількості 0,2 кг на 1000 кг готових консервів. рН маринадної заливки складає 3,0. Готовий продукт має приємний смак і запах, притаманний використаним прянощам; зовнішній вигляд - томати цілі, однорідні за кольором і розміром. Запропонований спосіб дозволяє підвищити якість, харчову та біологічну цінність овочевих консервів за рахунок використання томатів, вирощених з використанням рідкого, органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм", які містять підвищену кількість мінеральних речовин і вітамінів порівняно з овочами, вирощеними за стандартних умов, а також за рахунок додаткового введення до суміші прянощів кореню імбиру, який відрізняється високим вмістом ефірної олії, макро- і мікроелементів та вітамінів; розширити асортимент овочевих консервів; підвищити безпечність овочевих консервів за рахунок використання для переробки томатів, вирощених без застосування підвищеної кількості пестицидів і мінеральних добрив. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Спосіб виробництва овочевих консервів, який передбачає підготовку сировини і стерилізацію за традиційною технологією, який відрізняється тим, що для виробництва використано сировину томати, вирощені з використанням рідкого, органічного, екологічно безпечного добрива "Ріверм", а до передбаченої рецептурою суміші прянощів, з якої готують водну витяжку, додатково введено корінь імбиру у кількості 0,15-0,2 кг (на 1000 кг готових консервів); рН маринадної заливки становить 2,8-3,0. 50 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2