Спосіб виробництва сиров’ялених та сирокопчених ковбасних виробів

Спосіб виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбасних виробів, який включає підготовку м'ясної сировини, кутерування сировини з додаванням солі кухонної та розчину нітриту натрію, наповнення оболонок фаршем, осаджування, копчення та сушіння, який відрізняється тим, що до C2 2 (19) 1 3 84027 4 технологічного процесу та додаткового бактеріам/с. Наступний процес -сушіння. Він відбувається льного забрудення. Крім цього, до складу суміші за температури 13±2°С, відносній вологості 76±2 ефірних олій пряно-ароматичних рослин, що вико% та швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с, і триває ристовується, входить ефірна олія полину лимон20-30 діб. ного, яка проявляє антагоністичні властивості і Загалом формування якісних показників відбуінгібує розвиток молочнокислої мікрофлори бактевається впродовж 30...40 діб, що потребує значних ріального концентрату, а значна кількість глюконовиробничих витрат. Крім того, можливі коливання дельта-лактону призводить до зменшення терміну температури та вологості призводять до погіршензберігання готового продукту. ня якості готових виробів у процесі дозрівання, За іншим способом м'ясну сировину піддають зокрема до появи закалу у процесі копчення ферментації культурами Pediococcus serevisiae, [«Технологическая инструкция по производству Streptococcus lactis, Lactobacillus, а потім додають мяса и мясопродуктов». Раздел 10 Колбасные необхідні за рецептурою харчові добавки [GB изделия и копчености. ВНИИМП, 1961, с. 113-122 №849948 А, А 23 L 1/134]. прототип]. У патенті RU2102473 СІ, А 22 С 11/00, 1998, Завданням винаходу є розробка способу виговикладено можливість використання штаму товлення сирокопчених та сиров'ялених ковбасних Lactobacillus plantarum 445 для прискорення дозрівиробів шляхом додавання у м'ясний фарш суміші вання та покращення якості, а саме при виробницкомпонентів, спільна дія яких направлена на притві напівсухих та сирокопчених ковбас. Але не дискорення процесу дозрівання і сушіння ковбас і влячись на використання стартових культур для отримання продукту з високими органолептичними активізації дозрівання, процес окислення відбувапоказниками і здатністю продукту до тривалого ється повільно, оскільки бактерії повільно розщепзберігання. люють доданий за рецептурою цукор, необхідний Поставлене завдання вирішується тим, що за технологією низький показник рН наступає лиспосіб виробництва сирокопчених та сиров'ялених ше через 11-15 діб, при цьому тривалість технолоковбасних виробів передбачає підготовку м'ясної гічного процесу складає не менше 30 діб, а затрасировини та приготування фаршу за другим споти на виробництво досить великі. собом по прототипу, наповнення оболонок фарВідомо спосіб виробництва ковбас за яким у шем, дозрівання ковбас, копчення та сушіння, який м'ясний фарш додають харчову добавку, яка місвідрізняється тим, що на стадії кутерування додатить винно-спиртову композицію та вуглеводні ють композиційну добавку для сирокопчених та компоненти - глюкозу та мальтодекстрини при відсиров'ялених ковбас [Заявка №а200506797 від повідному співвідношенні інгредієнтів [RU 11.07.2005], яка містить (мас. %): 2115341, С1, А 23 L 1/314, 1998]. Використання перець червоний мелецих компонентів дозволяє покращити кольорові та ний 2,1-2,5 смакоароматичні показники, але не забезпечує суміш ефірних олій 0,21-0,24 скорочення термінів виробництва. глюкоза 23,5-26,7 Відомо технологічний процес виробництва сиаскорбінова кислота 3,5-4,0 рокопчених та сиров'ялених ковбас, який дозволяє глюконо-дельта-лактон 47,1-53,3 отримати якісний продукт з приємним смаком та глутамат натрію 11,8-13,3 ароматом. Згідно існуючому технологічному пробактеріальний препарат, цесу готування фаршу може бути здійснено двома який містить молочнокисспособами. За першим способом підготовлену лі мікроорганізми та дені5,9-6,7 охолоджену нежирну м'ясну сировину витримують трифікуючий мікрокок у посолі за температури +3±1°С впродовж 5-7 діб. у кількості 0,8 % до маси м'ясної сировини. ПодаПотім сировину подрібнюють на вовчку з діаметльше кутерування проводять з додаванням жирної ром отворів 3-5 мм, шпиг - на шпигорізці. Подрібсировини, солі та розчину нітриту натрію до отринену сировину перемішують у мішалці з додаванмання необхідного рисунку фаршу, наповнення ням прянощів, коньяку або мадери, розчину оболонок фаршем, дозрівання, коптіння, сушіння, нітриту натрію. які проводять у кліматичній камері у діапазоні темЗа другим способом приготування фаршу ператур від +22±2°С до +11±2°С, відносній вологоздійснюють у кутері. Підготовлену м'ясну сировину сті від 92±3 до 77±3 % та швидкості руху повітря заморожують до температури мінус 3±2°С у товщі від 0,2 до 0,05 м/с. Використання саме таких пашматка впродовж 10-12 годин. Морожену нежирну раметрів забезпечує оптимальні умови для швидсировину кутерують близько 1 хвилини, додають кого розвитку молочнокислої мікрофлори та досіль, прянощі, коньяк або мадеру, розчин нітриту зволяє цілеспрямовано впливати на зниження натрію, жирну м'ясну сировину, кутерують ще бликислотності фаршу. зько 1 хвилини, додають шпиг або грудинку та Бактеріальний препарат у складі композиційзнов кутерують до отримання необхідного рисунку ної добавки завдяки своїм антагоністичним власфаршу. тивостям щодо санітарно-показової мікрофлори, Готовим фаршем наповнюють оболонки, пезабезпечує швидке відмирання бактерій групи кирев'язують батони та направляють їх на осаджушкової палички. Спільне використання глюконовання за температури +3±1°С, відносній вологості дельта-лактону і бактеріального препарату надає повітря 87±3 % та швидкості руху повітря 0,1 м/с. ковбасам потрібної щільної консистенції, сприяє Осаджування триває 5-7 діб. Копчення проводять більш швидкому зниженню показника рН і присковпродовж 2-3 діб за температури 20±2°С, відносній рює процес дозрівання. вологості 77±3 % та швидкості руху повітря 0,2-0,5 5 84027 6 Використання композиційної добавки для сипараметрами температури, вологості та швидкості рокопчених та сиров'ялених ковбас виключає доруху повітря. Технологічний процес ведуть у діадавання сухи х прянощів, цукру та інших компоненпазоні температур від +22±2°С до +11±2°С, віднотів, що забезпечують прискорення процесу сній вологості від 92±3 до 77±3 % та швидкості дозрівання. руху повітря від 0,2 до 0,05 м/с до досягнення у Застосування композиційної добавки та оптипродукті масової долі вологи 30-36 % та відсутносмально підібраних те хнологічних параметрів доті бактерій групи кишкової палички. зволяє скоротити технологічний процес виробницТривалість технологічного процесу складає тва з 30-40 діб до 18-20 діб, отримати продукт, що 18-20 діб. Термін зберігання готового продукту за має пружну консистенцію, насичений червоний температури +4±2°С складає 45 діб. колір, яскраво виражений аромат ефірних олій і Органолептичні показники готового продукту, аромат в'ялення. балів: зовнішній вигляд -4,8; колір на розрізі - 5,0; Критерієм оцінки готового продукту є стандарсмак та аромат - 4,9; консистенція - 4,6; загальна тна волога та відсутність санітарно-показової мікорганолептична оцінка продукту - 4,8. рофлори, а саме бактерій групи кишкової палички. Приклад 2. Спосіб здійснюють таким чином: Приготування фаршу здійснюють як у прикладі У кутер закладають морожену нежирну м'ясну 1. Процеси дозрівання та сушіння проводили у сировину і кутерують до розміру шматочків 8-10 кліматичній камері у діапазоні температур від мм, додають композиційну добавку для сирокоп+16±2°С до +11±2°С та відносної вологості повітря чених та сиров'ялених ковбас і кутерують до отривід 87±2 до 77±3 %. Використання таких параметмання шматочків розміром 5-6 мм. Потім закладарів не забезпечувало швидкого зниження показниють жирну м'ясну сировину або шпиг, додають сіль ка рН, тривалість процесу збільшилась до 25-28 та розчин нітриту натрію і всю масу кутерують до діб, у готовому продукті були присутні бактерії груотримання необхідного рисунку фаршу з розміром пи кишкової палички. Поверхня батонів була вкришматочків жирової сировини згідно нормативної та пліснявою. документації. Наповнюють оболонки фаршем. БаПриклад 3. тони навішують на рами, піддають короткочасному Приготування фаршу здійснюють як у прикладі осаджуванню впродовж 3-4-х годин у виробничому 1. Процес дозрівання почали з температури приміщенні і потім направляють до кліматичної +28±2°С та відносної вологості повітря 88±92 %. камери з регульованими параметрами температуВже через кілька діб від початку процесу стало ри, відносної вологості та швидкості руху повітря. відчутно істотний присмак осалювання. Підвищена У кліматичній камері протягом перших трьох діб початкова температура у камері сприяла збільвідбувається поступове зниження температури у шенню кількості сторонньої мікрофлори. діапазоні від +22±2°С до +18±2°С, відносній волоВикористання композиційної добавки для сигості від 92±3 до 88±2 % та швидкості руху повітря рокопчених та сиров'ялених ковбас та оптимально від 0,2 до 0,05 м/с. Це забезпечує оптимальні умопідібрані температурно-вологісні параметри прови для швидкого розвитку молочнокислої мікроцесу дозрівання виключають додавання сухих флори, що входить до складу композиційної добапрянощів, цукру та інших компонентів, забезпечувки, накопичення молочної кислоти - рис. 1, ють сприятливі умови для швидкого розвитку мошвидкому зниженню рН - табл. 1 та видаленню лочнокислої мікрофлори бактеріального препаравологи - табл. 2. ту, прискорюють процес дозрівання та дозволяють На четверту добу процесу дозрівання темпецілеспрямовано впливати на зниження кислотності ратура повітря у кліматичній камері становить фаршу. +16±2°С, вологість 82±2 % і протягом наступних 5 Застосування винаходу дозволить інтенсифідіб ці показники зменшують до +11±2°С та 77±2 % кувати технологічний процес виготовлення сировідповідно. Надалі процес ведуть за температури копчених та сиров'ялених ковбас з 30-40 до 18-20 +11±2°С та відносній вологості повітря 77 % до діб, що дозволить значно знизити витрати енергоповної готовності продукту. ресурсів на підтримання температурно-вологісних Слід зазначити, що подавання диму здійснюрежимів, звільнити виробничі приміщення, знизити ють впродовж 4 годин на добу: для сиров'ялених собівартість продукції. ковбас - на 3-тю та 4-ту добу, для сирокопчених ковбас - на 3-тю, 4-ту і 5-ту добу. Таблиця 1 Готовність продукту визначають за показником стандартної вологи та відсутності бактерій групи Динаміка зниження показника рН в процесі дозрікишкової палички - табл. 3. вання Приклад 1. У кутер завантажують 50 кг яловичини 1-го ґадоба 0 5 10 15 20 30 тунку, кутер ують 3-5 хвилин, додають 0,8 кг компоспосіб зиційної добавки, кутерують 2-3 хвилини, завантавідомий 5,8 5,46 5,08 5,02 5,05 5,17 жують 20 кг яловичини 2-го ґатунку та 30 кг шпигу, запропонований 5,25 5,11 4,87 4,83 4,94 Н/Д кутерують 2-3 хвилини, додають 3 кг солі та 2,5 % розчин нітриту натрію. Всю суміш кутер ують до Примітка: «н/д» - не досліджували. отримання необхідного рисунку фаршу. Готовим фаршем наповнюють оболонки, батони навішують на рами, піддають короткочасному осаджуванню і подають до кліматичної камери з регульованими 7 84027 8 Таблиця 3 Таблиця 2 Результати мікробіологічного дослідження ковбас в процесі дозрівання на наявність санітарно-показової мікрофлори Видалення вологи в процесі дозрівання доба 0 5 10 спосіб в ідо57,36 55,73 47 мий запропо- 55,64 49,14 42,9 нов аний 15 18 20 30 40,79 34,4 31,04 26,8 36,04 32,62 28,3 н/д доба 0 5 10 15 18 20 25 30 спосіб відомий + + + + + + + запропонований + + + + - н/д н/д н/д Примітка: «-» - не виявлено; «н/д» - не досліджували. Примітка: «н/д» - не досліджували. Комп’ютерна в ерстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601