Спосіб стабілізації пива

Реферат: Спосіб стабілізації пива шляхом введення стабілізатора й витримки суміші з наступною фільтрацією пива. Як стабілізатор використовують антиоксидант із кори дуба, який вносять у 3 потік пива перед проміжним резервуаром фільтраційного апарата в кількості 20-30 мг/дм . При цьому витримку пива здійснюють протягом 5-10 хвилин. UA 84557 U (54) СПОСІБ СТАБІЛІЗАЦІЇ ПИВА UA 84557 U UA 84557 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до технології запобігання колоїдних помутнінь пива, алкогольних, безалкогольних напоїв і може бути використана у виробництві пива. Відомий спосіб стабілізації пива за допомогою додавання до нього галотаніну (галотанінової кислоти, що зазвичай називають таніном) з метою осадження з нього білково-танінового комплексу, що видаляється фільтрацією. Недолік даного способу полягає в тому, що використання таніну дає гарні результати тільки при дуже точному його дозуванні: невелике збільшення дози може призвести до погіршення стійкості [1]. Найбільш близьким до запропонованого (прототип) є спосіб стабілізації пива шляхом внесення циклодекстринів або їхніх похідних. Недоліком даного способу є більша тривалість витримки 12-24 год. і синтетичне походження стабілізатора [2]. Для підвищення колоїдної стійкості й захисту від окиснювання киснем повітря, що поліпшує органолептичні властивості готового напою, у пропонованому способі стабілізації пива, що включає введення в нього стабілізатора, витримку й наступну фільтрацію, як стабілізатор використовують антиоксидант із кори дуба в кількості 20-30 мг/дм у перерахунку на суху речовину, а витримку суміші проводять протягом 5-10 хвилин. Порівняння запропонованого способу із прототипом дозволило виявити, що запропоноване рішення відрізняється від прототипу використанням як стабілізатора речовини рослинного походження - антиоксиданту з кори дуба. Застосування антиоксиданту з кори дуба у виробництві пива засновано на його здатності фактично миттєво реагувати з пероксидними радикалами, що утворюються при ланцюговому вільнорадикальному окислюванні компонентів пива, а також із чутливими пивними білками, утворюючи більші пластівці, які випадають в осад і видаляються при фільтрації. Корисною моделлю поставлена задача підвищення колоїдної стійкості й захисту від окиснювання киснем повітря та поліпшення органолептичних властивостей готового пива. Поставлена задача вирішується тим, що в відомому способі стабілізації пива, що включає введення стабілізатора й витримку суміші з наступною фільтрацією пива, як стабілізатор використовують антиоксидант із кори дуба, який вносять у потік пива перед проміжним 3 резервуаром фільтраційного апарата в кількості 20-30 мг/дм , при цьому витримку пива здійснюють протягом 5-10 хвилин. Стабілізатор вносять у пиво на стадії фільтрування, що представлено на схемі, де зображено: 1 - апарат для доброджування; 2 - проміжний резервуар; 3 - фільтраційний апарат. Для реалізації способу у неосвітлене пиво після апарата для доброджування 1 вносять 203 30 мг/дм антиоксиданту з кори дуба, витримують 5-10 хвилин у проміжному резервуарі 2 й фільтрують через фільтраційний апарат 3. Приклад № 1. 3 У неосвітлене пиво вносять 20 мг/дм антиоксиданту з кори дуба, витримують 5 хвилин при температурі 4 °C і фільтрують. Фізико-хімічні показники пива, що характеризують ступінь окисненості пива (показник знебарвлення індикатора 2,6-дихлорфеноліндофенолят натрію, (ПЗІ), %), вміст високомолекулярних білків (таніновий показник, D - оптична густина), вміст антоцианогенів 3 (мг/дм ) наведені в таблиці. Приклад № 2. У неосвітлене пиво вносять 30 мг антиоксиданту з кори дуба, витримують 10 хвилин при температурі 4 °C і фільтрують. Показники наведені в таблиці. Приклад № 3. 3 У неосвітлене пиво вносять антиоксидант з кори дуба 25 мг/дм пива й витримують 7,5 хвилин при температурі 4 °C і фільтрують. Якісні показники пива наведені в таблиці. 3 При внесенні в пиво антиоксиданту з кори дуба в кількості менше 20 мг/дм і витримці менше 5 хвилин видалення з пива компонентів каламуті відбувається в незначному ступені, що не приводить до підвищення колоїдної стійкості й відновних властивостей готового продукту. 3 Введення в пиво антиоксиданту з кори дуба в кількості більше 30 мг/дм і витримці більше 10 хвилин призводить до погіршення якості пива. Як видно з даних таблиці, внесення антиоксиданту з кори дуба в пиво в кількості 20-30 3 мг/дм і витримці 5-10 хвилин дозволяє знизити кількість високомолекулярних білків і антоцианогенів, що є основними компонентами каламуті. При цьому забезпечується поліпшення органолептичних показників і відновних властивостей готового напою. 1 UA 84557 U Таблиця Технологічні параметри стабілізації Фізико–хімічні показники стабілізованого пива Показник Стабілізація Кількість знебарвлення Показник вмісту пива за Тривалість Таніновий t, °C антиоксиданту, індикаторів, 2, 6антоцианогенів, прикладом витримки, хв. показник 3 3 мг/дм дихлорфеноліндомг/дм фенолят натрію, % 1 4 20 5 47,8 0,35 56,6 2 4 30 10 49,8 0,33 61,6 3 4 25 7,5 49,0 0,34 59,0 5 Джерела інформації: 1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978 г. - С. 227, с. 159. 2. Пат. 2053287 Российская Федерация, МПК С12Н1/02. Способы стабилизации пива / Пермякова Л.В.; Романов А.С.; Усанов Н.Г.; Мелентьев А.И.; Логинов О.Н.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - № 5062568/13; заявл. 21.09.1992; опубл. 27.01.1996. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб стабілізації пива, що включає введення стабілізатора й витримку суміші з наступною фільтрацією пива, який відрізняється тим, що як стабілізатор використовують антиоксидант із кори дуба, який вносять у потік пива перед проміжним резервуаром фільтраційного апарата в 3 кількості 20-30 мг/дм , при цьому витримку пива здійснюють протягом 5-10 хвилин. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2