Спосіб виробництва згущеного карамелізованого молока

Реферат: Спосіб виробництва згущеного карамелізованого молока включає підготовку молочної основи, нормалізацію молочної основи, внесення додаткових речовин, пастеризацію нормалізованої молочної основи, згущення суміші, охолодження, термічну обробку. Як додаткові речовини використовують низькомолекулярні речовини та високомолекулярні органічні речовини. UA 90231 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЗГУЩЕНОГО КАРАМЕЛІЗОВАНОГО МОЛОКА UA 90231 U UA 90231 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва згущених молочних консервів. Відомий спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного (Патент України № 94151), який передбачає нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію нормалізованої суміші, охолодження, ферментативний гідроліз лактози, інактивацію ферментного препарату, приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, згущення молока, охолодження, який відрізняється тим, що використовують молоко незбиране, пастеризацію нормалізованої суміші у весняно-літній період проводять за температури 106±2 °C, а в осіннє-зимовий період за температури 102±2 °C без витримки, гідроліз лактози проводять за температури 8-10 °C з витримкою 20-30 годин з внесенням ферментного препарату в кількості 0,005-0,01 % від маси нормалізованої суміші, після чого в гідролізоване незбиране молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,3-0,6 % від маси вихідної сировини. Недоліком даного способу є дороговизна та складність проведення через використання саме незбираного молока. Найближчим аналогом до способу, що заявляється, є спосіб виробництва термічно обробленого згущеного молока (Патент України № 47517), який передбачає нормалізацію молочної основи, пастеризацію нормалізованої молочної основи, приготування і внесення сиропу, згущення суміші, охолодження, фасування готової суміші, який відрізняється тим, що як сироп використовують цукрозо-фруктозний сироп у масовому співвідношенні цукрози і фруктози від 1,2:0,8 до 0,8:1,2, а після фасування готової суміші продукт піддають термічному обробленню при температурі 105-110 °C протягом 30-60 хв. Недоліками даного способу є складність отримання однорідної структури готового продукту. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити спосіб виробництва згущеного карамелізованого молока з отриманням продукту покращеної якості за рахунок додавання додаткових компонентів. Поставлена задача вирішується способом виробництва згущеного карамелізованого молока, що включає підготовку молочної основи, нормалізацію молочної основи, внесення додаткових речовин, таких як низькомолекулярні речовини та високомолекулярні органічні речовини, пастеризацію нормалізованої молочної основи, згущення суміші, охолодження, термічну обробку. За рахунок додавання саме таких компонентів відбувається формування структури продукту - продукт набуває кремоподібної щільної, глянцевої структури без відділення вологи в процесі зберігання. При цьому підвищується розчинність молочних білків, тобто пептизація білкових частинок з утворенням концентрованого колоїдного розчину білка. Молочна основа може готуватися на основі молока натурального цільного, молока знежиреного чи сироватки. Складові молочної основи можуть додавати як в рідкому, так і в сухому вигляді. Виробництво згущеної молочної основи для подальшої термічної обробки може вироблятися на вакуум-апараті або методом змішування сухих компонентів. Використання високомолекулярних органічних речовин (гідроколоїдів) при виробництві згущеного карамелізованого продукту дає такий технологічний ефект: - покращується консистенція - продукт набуває глянцевої однорідної структури; - попереджається відділення вологи (синерезис) під час термічної обробки та при зберіганні. Окрім того, для одержання високоякісного продукту недостатньо використання тільки високомолекулярних органічних речовин. Для повного досягнення технологічного ефекту необхідно досягти повного розчинення білка. Для цього необхідно підсилити зв'язок між білком та водною оболонкою. Для цього і використовують низькомолекулярні речовини. При цьому одержують наступні технологічні ефекти: - регулюється рН продукту та досягається оптимальне набухання білка, тобто підсилюється гідратації білкової фракції; - проходить пептизація (розчинення) білкової фракції з утворенням концентрованого колоїдного розчину білка; - одержується підвищена стійкість білкової фракції, що сприяє зв'язуванню води та запобігає відділенню її під час зберігання. Приклад виконання способу: Отримують суміш з наступним співвідношенням компонентів: 1 UA 90231 U Компоненти Сухі речовини молока Сухі речовини сироватки Молочний жир (масло, пальмовий, кокосовий жир) Цукор Органічні високомолекулярні речовини (гідроколоїди) Низькомолекулярні речовини Волога 5 10 15 20 Частка, % 11,0 10,0 8,5 43,5 0,5 0,4 27,0 Після цього суміш пастеризують, направляють на згущення та охолодження. Одержаний згущений молочний продукт піддають термічній обробці в автоклаві при температурі від 100 °C. Технічний результат досягається додаванням високомолекулярних органічних речовин (гідроколоїдів) та низькомолекулярних речовин, в результаті чого отримуємо продукт щільної глянцевої однорідної структури, однорідного коричневого кольору, без відділення вологи під час термічної обробки та при зберіганні. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 1. Спосіб виробництва згущеного карамелізованого молока, що включає підготовку молочної основи, нормалізацію молочної основи, внесення додаткових речовин, пастеризацію нормалізованої молочної основи, згущення суміші, охолодження, термічну обробку, який відрізняється тим, що як додаткові речовини використовують низькомолекулярні речовини та високомолекулярні органічні речовини. 2. Спосіб виробництва згущеного карамелізованого молока за п. 1, який відрізняється тим, що в молочну основу додають молоко натуральне цільне та (або) молоко знежирене та (або) сироватку. 3. Спосіб виробництва згущеного карамелізованого молока за п. 1, який відрізняється тим, що в молочну основу додають складові в рідкому та (або) сухому вигляді. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2