Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного

Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного, що передбачає нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію нормалізованої 3 ного препарату складає від 0,1 до 5,0 % від масової частки лактози у вихідній сировині. Охолодження готового продукту після згущення виконують у безперервному потоці без внесення затравки. Недоліком цього способу є подовжене проведення технологічного процесу, а саме внесення ферментативного препарату тільки після визначення вмісту лактози в молоці. Продукт також має підвищену калорійність за рахунок високого вмісту цукру. Найбільш близьким до способу є «Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного гідролізованого з цукром» (ПУ № 39925 U. Бюл. № 6, 2009 p.), який включає такі технологічні операції: пастеризацію молока, охолодження, ферментативний гідроліз лактози з внесенням ферменту у кількості 0,01-0,02 % від маси знежиреного молока за температури 6-8 °С протягом 18-20 годин, інактивацію ферментного препарату, приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочноцукрового сиропу, і/або цукру, внесення стабілізатору консистенції у кількості 0,8-1,5 % від маси вихідної сировини, згущення молока, охолодження. Знежирене молоко пастеризують за температури 88-90 °С без витримки, з подальшим охолодженням до 6-8 °С і внесенням ферментного препарату в кількості 0,01-0,02 % від маси знежиреного молока. При даній температурі проводять ферментативний гідроліз протягом 18-20 годин для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 70-75 % з наступною інактивацією ферменту за температури 78-80 °С і витримкою 20-25 сек. Далі додають цукровий, молочно-цукровий сироп або цукор. В гідролізоване знежирене молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,8-1,5 % від маси вихідної сировини. Молоко згущують за температури 60-65 °С до масової частки сухих речовин молока в межах 26-30 %. Згущене молоко охолоджують до температури 18-20 °С і подають на фасування. Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 8 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Недоліком способу є те, що спосіб передбачає виробництво тільки знежиреного молока, а вказані температурні режими пастеризації молока не повністю забезпечують стабільність мікробіологічних показників під час зберігання. Завданням запропонованого способу є вдосконалення технологічного процесу виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного, що ґрунтується на зміні та вдосконаленні умов проведення технологічного процесу, що веде до отримання економії ферменту та стабілізатору, покращання мікробіологічних характеристик при тривалому зберіганні готового продукту. Розроблений спосіб поліпшує органолептичні та мікробіологічні показники продукту, дає змогу отримати економію ферментного препарату та стабілізатору за рахунок внесення меншої дози при збереженні належної консистенцій та якості готового продукту при зберіганні, розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів. Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного, який пропонується, включає такі технологічні операції: нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію нормалізованої сумі 94151 4 ші у весняно-літній період проводять за температури 106±2 °С, а в осінньо-зимовий період - за температури 102±2 °С без витримки, гідроліз лактози проводять за температури 8-10 °С з витримкою 2030 годин з внесенням ферментного препарату в кількості 0,005-0,01 % від маси нормалізованої суміші, охолодження, інактивацію ферментного препарату, приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, внесення стабілізатору консистенції у кількості 0,3-0,6 % від маси вихідної сировини, згущення молока, охолодження. Згідно з запропонованим винаходом спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного здійснюють таким чином. Нормалізовану суміш гомогенізують, пастеризують у весняно-літній період за температури 106±2 °С, у осінньо-зимовий період - за температури 102±2 °С без витримки з подальшим охолодженням до температури 8-10 °С, вносять ферментний препарат у кількості 0,005-0,01 % від маси нормалізованої суміші. При даній температурі здійснюють ферментативний гідроліз протягом 2030 годин для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 70-75 %. Проводять інактивацію ферменту за температури 73-75 °С з витримкою 20-25 сек. Внесення цукру можна здійснювати за 3-ма варіантами. Готують цукровий сироп у сироповарочному апараті: кількість цукру згідно рецептури попередньо просіюють, додають воду, доводять суміш цукру і води до кипіння і вносять сироп в молоко за 15-20 хв. до закінчення процесу згущення. Приготування молочно-цукрового сиропу включає наступні технологічні операції: цукор розмішують з 1/3 частиною гідролізованої нормалізованої суміші молока, витримують за температури 76-78 °С протягом 10-15 хв., молочно-цукровий сироп вносять до нормалізованої суміші, що залишилася. Спосіб виробництва молока з внесенням цукру, тобто безсиропний варіант, здійснюють таким чином: в гідролізовану нормалізовану суміш вносять цукор, розрахований згідно рецептури, за температури 73-75 °С, суміш витримують протягом 18-20 хв і подають на згущення. Молоко згущують за температури 60-65 °С, охолоджують до температури 1820 °С та подають на фасування. Термін зберігання незбираного гідролізованого згущеного молока з масовою часткою цукру в готовому продукті 22 % становить 6 місяців, з масовою часткою цукру 31 % - 8 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Розроблений спосіб поліпшує органолептичні показники продукту, дозволяє отримати економію цукру - від 20 до 30 % у порівнянні з традиційною технологією, економію ферменту, підвищені температурні режими пастеризації дають можливість покращити мікробіологічні показники продукту, розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів. Дослідження по наведених прикладах виконувались з розрахунку масової частки цукру у готовому продукті 22 % та 31 %, у порівнянні з масовою часткою цукру 43,5 % згідно традиційної технології. Приклад 1. Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного. Нормалізовану, гомогенізовану суміш в кількості 100 кг пастеризують у весняно-літній період за 5 температури 106±2 °С, у осінньо-зимовий період 102±2°С без витримки. Далі суміш охолоджують до 8-10 °С, вносять фермент -галактозидазу дріжджового походження GODO-YNL2 у кількості 0,005-0,01 % від маси вихідної сировини, ретельно перемішують і проводять ферментативний гідроліз при даній температурі протягом 20-30 годин для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 7075 %. Інактивацію ферменту здійснюють за температури 75-80 °С з витримкою 20-25 сек. Приготування цукрового сиропу здійснюють таким чином: необхідну кількість цукру згідно рецептури просіюють, додають воду, суміш цукру і води доводять до кипіння. Отриманий сироп вносять в молоко незбиране за 15-20 хв. до закінчення процесу згущення. Далі вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,3-0,6 % від маси вихідної сировини. Перед використанням стабілізатор заливають необхідною кількістю води 1:30-1:40, нагрівають до температури 95-98 °С, перемішують до повного розчинення та охолоджують до температури 50-60 °С. Стабілізатор консистенції вносять у вакуумвипарну установку і продовжують технологічний процес згущення. Молоко згущують за температури 60-65 °С. Згущене молоко охолоджують до температури 18-20 °С без внесення затравки і фасують. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Смак приємний, в міру солодкий. Ступінь гідролізу лактози для всіх зразків становить 70-75 %. Строк зберігання молока незбираного гідролізованого згущеного з масовою часткою цукру в готовому продукті 22 % становить 6 місяців, з масовою часткою цукру 31 % - 8 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Фізикохімічні показники молока незбираного гідролізованого згущеного наведено в табл.1. Приклад 2. Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в гідролізоване незбиране молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,1-0,2 % від маси вихідної сировини. Спостерігається рідкувата консистенція готового продукту, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Фізико-хімічні показники молока незбираного гідролізованого згущеного наведено в табл. 1. Термін зберігання молока незбираного гідролізованого згущеного з масовою часткою цукру у готовому продукті 22 % становить 6 місяців з масовою часткою цукру 31 % - 8 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Приклад 3. Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в гідролізоване незбиране молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,7-0,8 % від маси вихідної сировини. Збільшення дози внесення стабілізатору консистенції призводить до зростання собівартості продукту. Готовий продукт має однорідну, але надто густу консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Фізико-хімічні показники молока незбираного гідролізованого згущено 94151 6 го наведено в табл. 1. Термін зберігання молока незбираного гідролізованого згущеного з масовою часткою цукру у готовому продукті 22 % становить 6 місяців з масовою часткою цукру 31 % - 8 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Приклад 4. Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що гідроліз у незбираному молоці проводять за температури 5-7 °С протягом 32-34 годин. Ступінь гідролізу лактози становить для всіх зразків 63-68 %, що обумовлює зниження осмотичного тиску, зменшення консервувального ефекту та солодкості готового продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Смак продукту недостатньо солодкий. Фізико-хімічні показники молока незбираного гідролізованого згущеного наведено в табл. 1. Термін зберігання молока незбираного гідролізованого згущеного з масовою часткою цукру у готовому продукті 22 % становить 5 місяців з масовою часткою цукру 31 % - 7 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Приклад 5. Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що гідроліз у незбираному молоці проводять за температури 11-13 °С протягом 17-19 годин. Ступінь гідролізу лактози становить для всіх зразків 67-69 %, що обумовлює недостатній рівень солодкості, зменшення осмотичного тиску і, як наслідок, скорочення строку зберігання готового продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Смак продукту не достатньо солодкий. Фізико-хімічні показники молока незбираного гідролізованого згущеного наведено в табл. 1. Термін зберігання молока незбираного гідролізованого згущеного з масовою часткою цукру у готовому продукті 22 % становить 5 місяців з масовою часткою цукру 31 % - 7 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Приклад 6. Спосіб виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що гідроліз у незбираному молоці проводять з внесенням дози ферменту 0,01-0,02 % за температури 11-13 °С протягом 2224 годин. Ступінь гідролізу лактози становить для всіх зразків 83-85 %. Вказані умови гідролізу призводять до активізації росту сторонньої мікрофлори і, як наслідок, погіршення органолептичних показників. Крім цього, підвищення дози внесення ферменту та проведення гідролізу лактози за більш високої температури проведення гідролізу призводить до збільшення енерговитрат, що в свою чергу веде до підвищення собівартості готового продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Смак продукту надто солодкий. Фізико-хімічні показники молока незбираного гідролізованого згущеного 7 94151 наведено в табл. 1. Термін зберігання молока незбираного гідролізованого згущеного з масовою часткою цукру у готовому продукті 22 % становить 8 6 місяців з масовою часткою цукру 31 % 8 місяців за температури від 0 °С до 10 °С. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники згущеного молока незбираного гідролізованого згущеного Приклади 1 2 3 4 5 6 Масова частка Масова Масова Ступінь гідсухих речовин Кислотність, частка частка ролізу лак1 у готовому °Т вологи, % цукру, % този, % продукті, % 62,0 38,0 31,0 55,0 70-75 64,0 36,0 31,0 53,0 70-75 66,0 34,0 31,0 52,0 70-75 55,0 45,0 22,0 54,0 70-75 59,0 41,0 22,0 53,0 70-75 62,0 38,0 31,0 55,0 70-75 64,0 36,0 31,0 53,0 70-75 66,0 34,0 31,0 52,0 70-75 55,0 45,0 22,0 54,0 70-75 59,0 41,0 22,0 53,0 70-75 62,0 38,0 31,0 55,0 70-75 64,0 36,0 31,0 53,0 70-75 66,0 34,0 31,0 52,0 70-75 55,0 45,0 22,0 54,0 70-75 59,0 41,0 22,0 53,0 70-75 62,0 38,0 31,0 55,0 63-68 64,0 36,0 31,0 53,0 63-68 66,0 34,0 31,0 52,0 63-68 55,0 45,0 22,0 54,0 63-68 59,0 41,0 22,0 53,0 63-68 62,0 38,0 31,0 55,0 67-69 64,0 36,0 31,0 53,0 67-69 66,0 34,0 31,0 52,0 67-69 55,0 45,0 22,0 54,0 67-69 59,0 41,0 22,0 53,0 67-69 62,0 38,0 31,0 55,0 83-85 64,0 36,0 31,0 53,0 83-85 66,0 34,0 31,0 52,0 83-85 55,0 45,0 22,0 54,0 83-85 59,0 41,0 22,0 53,0 83-85 Оптимальним варіантом способу виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного є приклад 1, в результаті здійснення якого молоко незбиране гідролізоване згущене згідно із запропонованим способом відрізняється від прототипу кращими органолептичними показниками, зменшенням витрат на ферментний препарат та стабілізатор, отриманими за однакових умов виробництва продукту кращої якості. Розроблений спосіб Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Консистенція, смак готового продукту Консистенція однорідна, відповідає вимогам до молока згущеного. Смак приємний, солодкий. Консистенція рідкувата, не відповідає вимогам до молока незбираного згущеного. Смак солодкий. Консистенція надто густа, не відповідає вимогам до молока незбираного згущеного. Смак солодкий. Консистенція однорідна, відповідає вимогам до молока згущеного. Смак не достатньо солодкий Консистенція однорідна, відповідає вимогам до молока згущеного. Смак недостатньо солодкий Консистенція однорідна, відповідає вимогам до молока згущеного. Смак надто солодкий виробництва молока незбираного гідролізованого згущеного дає можливість отримати поліпшену консистенцію продукту, яка не змінюється під час зберігання, економію ферментного препарату та стабілізатору, економію цукру - 20-30 % у порівнянні з традиційною технологією - розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601