Спосіб виробництва м’якого сиру

Реферат: Спосіб виробництва м'якого сиру включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру, пастеризацію, внесення коагулянта, витримування сирного згустку, видалення сироватки, формування сиру, самопресування, соління та охолодження. Як коагулянт застосовують закваску. UA 92595 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКОГО СИРУ UA 92595 U UA 92595 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема до виробництва молочної продукції, а саме до способу виготовлення сиру у виробництві м'яких сирів. Відомий спосіб (Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров - Углич - 1991 г.), який передбачає нормалізацію молока за масовою часткою жиру, пастеризацію за температури 93-95 °C, внесення коагулянту - кислої молочної сироватки в кількості 8-10 % від кількості молочної суміші, витримування сирного згустка при температурі 9395 °C до 5 хвилин, видалення сироватки і формування сиру, самопресування сиру протягом 1015 хвилин, соління головок сиру сухою сіллю, охолодження головок сиру в камері з температурою 8-10 °C протягом 18 годин. Кисла молочна сироватка, що застосовується для коагуляції білка, отримується зі свіжої профільтрованої сироватки, яка зберігається у резервуарах до наростання кислотності - 85-120°Т. Недоліком наведеного способу виробництва є те, що кисла молочна сироватка, що застосовується для коагуляції білків молока витримується в резервуарах до наростання кислотності до 85-120°Т. Швидкість наростання кислотності сироватки залежить від багатьох технологічних факторів: початкова кислотність свіжої сироватки, температура зберігання сироватки, кількість заквасочної мікрофлори, що перейшла у сироватку під час виготовлення сиру. Тривалість витримування сироватки до наростання кислотності до бажаної величини коливається від 24 до 48 годин. Застосування сироватки з кислотністю меншою за 85°Т не забезпечує коагуляції молочних білків. Крім того, від кислотності коагулянта суттєво залежить повнота коагуляції білків і, як наслідок, вихід готового продукту. При застосуванні коагулянта з меншою кислотністю необхідно збільшувати кількість коагулянта. Збільшення кількості сироватки призводить до збільшення втрат жиру і сухих речовин під час виготовлення сиру, що призводить до зменшення масової частки жиру в готовому сирі. В основу корисної моделі поставлена задача створити новий спосіб виробництва м'якого сиру у якому за рахунок застосування коагулянта виготовленого із знежиреного молока шляхом його заквашування чистими культурами ацидофільної палички неслизової раси, досягається можливість отримання сиру з покращеними органолептичними показниками і стабільними показниками якості, а також збільшення виходу готового продукту. Основною особливістю сирів, виготовлених способом термокислотної коагуляції білків молока є осадження разом з молочним білком - казеїном сироваткових білків - альбумінів і глобулінів, що зумовлює специфічні для цієї групи сирів смак, аромат і консистенцію. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва м'якого сиру, що включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру, пастеризацію, внесення коагулянта, витримку сирного згустка при температурі коагуляції, видалення сироватки, формування сиру, самопресування, соління, охолодження, згідно з корисною моделлю, як коагулянт застосовують закваску кислотністю 180-250°Т, у кількості 5-8 % від маси нормалізованого молока. Приклади здійснення способу. Нормалізацію молока за масовою часткою жиру, пастеризацію нормалізованого молока за температури 93-95 °C, внесення коагулянта - виробничої закваски, приготованої на знежиреному молоці шляхом його заквашування чистими культурами ацидофільної палички неслизової раси, кислотністю 180-250°Т, в кількості 5-8 % від маси нормалізованого молока, витримку сирного згустку при температурі 93-95 °C до 5 хвилин, видалення сироватки і формування сиру, самопресування сиру у сирних формах протягом 10-15 хвилин, соління головок сиру сухою сіллю, охолодження головок сиру в камері з температурою 8-10 °C протягом 12-18 годин. Закваска готується на знежиреному молоці, яке пастеризують при температурі 95 °C з витримкою 45 хвилин, охолоджують до температури 37-39 °C і вносять 5 % вторинної закваски. Зсідання молока відбувається через 5-8 годин. Закваска ацидофільної палички неслизової раси має кислотність 180-250°Т, щільний згусток, чистий кисломолочний смак. Молоко нормалізують за жиром з урахуванням в ньому білка і з урахуванням кількості внесення закваски на знежиреному молоці з розрахунку отримання жиру в сухій речовині готового сиру 45 %. Нормалізовану суміш за необхідністю направляють на визрівання за температури 8-12 °C до досягнення титрованої кислотності 20-21°Т. Після визрівання нормалізовану молочну суміш направляють на трубчастий пастеризатор і нагрівають до температури 95 °C. З пастеризатора молочна суміш подається в резервуар з теплообмінною сорочкою і мішалкою, в якому підтримується температура 93-95 °C. Після заповнення резервуара молочною сумішшю в резервуар подається виробнича закваска кислотністю 180-250°Т, приготована на знежиреному молоці шляхом його заквашування чистими культурами ацидофільної палички неслизової раси. Закваска подається з невеликою швидкістю по стінці резервуара у кількості 5-8 %. Під час вливання закваски мішалки резервуара (сировиготовлювача) працюють в режимі вимішування з частотою обертання 16-20 1 UA 92595 U 5 10 15 20 25 30 35 40 об/хв. Після вливання всієї закваски суміш в резервуарі витримують при працюючих мішалках протягом 5 хвилин. За цей час відбувається термокислотна коагуляція білків молока, скоагульована білкова маса піднімається на поверхню суміші, а сироватка жовтуватозеленуватого кольору осідає на дно сировиготовлювача. Після завершення процесу коагуляції суміш сироватки з білковою масою швидко вивантажують на формувальний стіл і через групову лійку розподіляють по сирним формам. Сир у сирних формах розміщують на формувальних столах для самопресування на 10-15 хвилин. За цей час сир один раз перевертають, струшуючи форму. Після самопресування сири перекладають в інші форми і одночасно проводять соління поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку не більше 2 % солі в готовому продукті (сіль наносять дозатором на верхню і нижню поверхню). Після соління форми з сиром направляють в камери з температурою 8-10 °C і витримують не довше 18 годин. За цей час, для кращого просолювання і зневоднення, сир в формах перевертають 1-2 рази. Підготовлене для виробництва сиру молоко нормалізували за масовою часткою жиру з урахуванням в ньому білка і з урахуванням кількості внесення закваски на знежиреному молоці з розрахунку отримання жиру в сухій речовині готового сиру 45 %. Нормалізовану суміш направляли на визрівання за температури 8-12 °C до досягнення титрованої кислотності 2021°Т. Після визрівання нормалізовану молочну суміш направляли на трубчастий пастеризатор і нагрівали до температури 95 °C. З пастеризатора молочну суміш подавали в сировиготовлювач з теплообмінною сорочкою і мішалками, в якому підтримували температуру 93-95 °C. Після заповнення сировиготовлювача молочною сумішшю в резервуар подавали виробничу закваску кислотністю 200°Т, приготовлену на знежиреному молоці шляхом його заквашування чистими культурами ацидофільної палички неслизової раси. Закваску подавали з невеликою швидкістю по стінці сировиготовлювача у кількості 7 % від маси нормалізованої молочної суміші. Під час вливання закваски мішалки сировиготовлювача працювали в режимі вимішування з частотою обертання 20 об/хв. Після вливання всієї закваски суміш в сировиготовлювач і витримували при працюючих мішалках протягом 5 хвилин. За цей час відбулася термокислотна коагуляція білків молока, скоагульована білкова маса піднялася на поверхню суміші, а сироватка жовтуватозеленуватого кольору осіла на дно сировиготовлювача. Після завершення процесу коагуляції суміш сироватки з білковою масою швидко вивантажували на формувальний стіл і через групову лійку розподілили по сирним формам. Сир у сирних формах розташовували на формувальних столах для самопресування на 10-15 хвилин. За цей час сир один раз перевернули, струшуючи форму. Після самопресування сири перекладали в інші форми і одночасно проводили соління поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку не більше 2 % солі в готовому продукті (сіль наносили дозатором на верхню і нижню поверхні). Після соління форми з сиром направили в камеру з температурою 8-10 °C і витримували в ній протягом 16 годин. За цей час, для кращого просолювання і зневоднення, сир в формах перевертали 2 рази. Задача корисної моделі полягає у тому, що при застосуванні закваски кислотністю 180250°Т у кількості 5-8 % від маси нормалізованого молока - економить кількість його використання на 3-5 % і збільшується вихід готового продукту на 7-10 %. Корисна модель підвищує ефективність застосування технологічного обладнання та зменшуються енерговитрати під час підготування закваски для м'яких сирів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 50 Спосіб виробництва м'якого сиру, що включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру, пастеризацію, внесення коагулянта, витримування сирного згустка при температурі коагуляції, видалення сироватки, формування сиру, самопресування, соління, охолодження, який відрізняється тим, що як коагулянт застосовується закваска кислотністю 180-250°Т, у кількості 5-8 % від маси нормалізованого молока. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2