Спосіб виробництва м’якого сиру

Реферат: Спосіб виробництва м'якого сиру з білою поверхневою пліснявою передбачає теплову обробку нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, пліснявої мікрофлори та молокозгортаючого ферменту, одержання сичужного згустку, розрізання згустку, постановку сирного зерна, видалення сироватки, формування, самопресування, соління і визрівання. Згідно винаходу додатково проводять промивання сирного зерна внесенням 10-20 % пастеризованої води після видалення 20-30 % сироватки. Додаткове промивання сирного зерна дозволяє знизити рівень активної кислотності сирної маси, прискорити початок протеолітичної дії пліснявої мікрофлори та не допустити надмірний розвиток молочнокислої та пліснявої мікрофлори, внаслідок чого покращуються органолептичні показники продукту і скорочується термін визрівання сиру. UA 99239 C2 (12) UA 99239 C2 UA 99239 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві м'яких сирів. Відомо, що при виробництві м'яких сирів, які визрівають за участі білої поверхневої плісняви, активна кислотність сирної маси є фактором, який суттєво впливає на хід процесу визрівання сиру та органолептичні показники готового продукту. Особливо це проявляється при виробництві сирів типу Камамбер, де за рахунок високого вмісту вологи в сирній масі спостерігається стрімкий розвиток молочнокислої мікрофлори і рівень активної кислотності перед солінням досягає 4,6-4,9 од. рН, а наприкінці визрівання під впливом поверхневої мікрофлори зменшується до 7,0-7,5 од. рН. Високий вміст лактози в сирній масі може спричинити надлишкове накопичення молочної кислоти, що призведе до надмірного підвищення рівня активної кислотності. При цьому зростає активність ферментів молочнокислих бактерій та хімозину, що може бути причиною появи гіркого смаку. Протеолітична дія пліснявої мікрофлори починає зростати по мірі закінчення процесу метаболізму лактатів - солей Са, Mg, Na та молочної кислоти. Спочатку, активна кислотність поверхневих шарів сирної головки зменшується, внаслідок зменшення концентрації молочної кислоти, а потім, зменшується внаслідок підвищення концентрації аміаку (NH3) продукту катаболізму білку сирної маси. Міграція молочної кислоти та NH 3 в сирній масі призводить до поступового зниження активної кислотності і в центрі сирної головки. (Макарьин A. M. Производство мягких сыров, Москва «Пищевая промышленность», 1971, 127 с.) - аналог. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва сиру "Русский Камамбер", який передбачає пастеризацію молока, охолодження його до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, пліснявої мікрофлори і сичужного ферменту, утворення сичужного згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки, самопресування, соління та визрівання (Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров, Углич «Новости», 1991, 261 с; Діланян З. Х., Сыроделие, Москва «Пищевая промышленность», 1967, 277 с.) - прототип. При реалізації цього способу вміст лактози в сирній масі часто перевищує норму, що спричиняє: надмірний розвиток молочнокислої мікрофлори, а готовий сир набуде гіркого смаку, накопичення надлишкової кількості молочної кислоти, що викличе кислий смак, запізнене зниження активної кислотності поверхневого шару сирної головки, що може призвести до надмірного розвитку плісняви та появи гіркого смаку. Задачею винаходу є створення способу виробництва м'якого сиру з білою поверхневою пліснявою, в якому за рахунок зменшення концентрації лактози в сирному зерні запобігається поява вад смаку в готовому сирі. Поставлена задача вирішується введенням додаткової технологічної операції - промивання сирного зерна. Після розрізання згусток витримують (10-15) хвилин, потім видаляють (20-30) % сироватки від кількості нормалізованого молока. В сирне зерно і сироватку, що залишилась вносять пастеризовану воду у кількості (10-20) % нормалізованого молока. Потім сирне зерно з сироваткою подають на формування. Це дозволяє знизити рівень активної кислотності сирної маси, прискорити початок протеолітичної дії пліснявої мікрофлори та не допускає надмірний розвиток молочнокислої та пліснявої мікрофлори, що гарантує виробництво готового продукту з високими органолептичними показниками. Молоко нормалізують за масовою часткою жиру для отримання сиру з вмістом жиру 60 % в сухій речовині. Потім нормалізоване молоко пастеризують при температурі (76-78) °С з витримкою (20-25) с. У випадку значного обсіменіння нормалізованого молока сторонньою мікрофлорою температура пастеризації молока може бути підвищена до 80 °С. Пастеризоване і охолоджене до температури нормалізації молоко (8-10) °С направляють у танки, вносять (0,3-0,5) % бактеріальної закваски і залишають на (16-18) годин для визрівання. Перед згортанням зрілого молока з кислотністю (18-20) °Т вносять (1,0-2,5) % бактеріальної закваски, ретельно перемішують і залишають (20-60) хв. для наростання кислотності (22-28) °Т. При наростанні кислотності (22-28) °Т молоко підігрівають до температури (32-33) °С, вносять 40 % розчин хлориду кальцію (СаСl2) із розрахунку (30-40) г безводної солі СаСl2 на 100 кг пастеризованого молока та змішаний розчин молокозгортаючого ферменту і плісняви. Через 3035 хвилин утворюється згусток, який розрізають на кубики зі сторонами 15 мм. Після розрізання згусток витримують (10-15) хвилин і проводять промивання сирного зерна: видаляють (20-30) % сироватки від кількості нормалізованого молока та вносять пастеризовану воду у кількості (1020) %. Потім сирне зерно з сироваткою подають на формування. 1 UA 99239 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Зразки сиру виготовлені з проведенням додаткової технологічної операції, промивання сирного зерна, мають виражений, притаманний сирам з поверхневою пліснявою, смак і аромат, м'яку пластичну консистенцію, яскравий жовтий колір. При виготовленні сиру з пліснявою за способом, що заявляється, з сирного зерна вимивається до 80 % лактози в порівнянні з сирним зерном виготовленим за звичайною технологією. Це дозволяє обмежити розвиток молочнокислої мікрофлори, яка при надлишковому накопиченні може викликати гіркий смак у готовому продукті. Зменшення кількості молочної кислоти, яка утворюється в процесі метаболізму лактози, дозволяє пришвидшити зниження активної кислотності сирної маси. Це обмежує розвиток пліснявої мікрофлори. При повільному зменшенні активної кислотності біла поверхнева пліснява може набути надмірного розвитку, що викличе прогірклий смак готового сиру, внаслідок надлишкового протеолізу сирної маси. Крім того, попереджається поява кислого смаку, що може з'явитися в процесі неповного метаболізму молочної кислоти аеробною мікрофлорою сиру, прискорюється початок протеолізу зумовленого пліснявою мікрофлорою. Все це дозволяє виробляти сир з незмінними високими органолептичними характеристиками, не залежно від вмісту лактози в молоці, який змінюється протягом року та періоду лактації. Запропонований спосіб виробництва м'якого сиру з білою поверхневою пліснявою дозволяє зменшити строк визрівання на (2-3) дні в порівнянні зі стандартною технологією. Приклад 1. Молоко у кількості 1000 кг пастеризують при температурі (70-72) °С з витримкою (20-25) с, охолоджують до температури 8 °С і направляють у танки, де вносять 4 кг закваски мезофільних молочнокислих стрептококів "Актив-ЛН", тобто 0,4 % і залишають на 16 годин для визрівання. Потім молоко підігрівають до температури згортання - 32 °С, вносять 300 г безводної солі хлористого кальцію, у вигляді 40 %-ого водного розчину, 15 кг закваски мезофільних молочнокислих стрептококів "Актив-ЛН", тобто 1,5 %. Після цього вносять необхідну плісняву мікрофлору згідно інструкції та 25 г сичужного ферменту у вигляді водного розчину і перемішують молоко з внесеними в нього компонентами протягом 5 хвилин. Згортання молока триває 30 хвилин, утворюється згусток, який розрізають на кубики зі сторонами 15 мм, постановка сирного зерна здійснюється протягом 20 хвилин. Під час постановки зерна видаляють 30 % сироватки, від кількості молока, що переробляється, та вимішують протягом 25 хвилин. Промивання сирного зерна проводять внесенням 100 кг пастеризованої води, 10 % від кількості молока, що переробляють, перемішуванням протягом 15 хв. та зливанням розведеної сироватки перед формуванням. Самопресування сирного зерна проводять протягом 14 годин. Маса кожної головки сиру складає приблизно 250 г, діаметр 10 см, а висота 2,5 см. Сир солять в розсолі з температурою 12 °С протягом 30 хвилин. Концентрація кухонної солі в розсолі 20 %. Потім сир витримують в камері для соління протягом 5 годин для обсушування. Визрівання сиру відбувається в камері визрівання при температурі 13 °С і відносній вологості 92 %, завдяки введенню додаткової операції промивання сирного зерна, досягається більш ранній початок протеолізу. Вміст лактози в молоці - 5 %. Вміст лактози в сирній масі - 1,2 %. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 15 °Т, після внесення пастеризованої води та вимішування протягом 15 хв. - 13 °Т, в кінці постановки сирного зерна 15 °Т. Масова частка вологи в сирі після самопресування - 56 %, готового продукту - 53,5 %. Масова частка жиру в сухій речовині - 55,5 %. Масова частка повареної солі в сирі - 1,9 %. Активна кислотність сирної маси в кінці самопресування - 4,8 од. рН. Активна кислотність сирної маси на 3 день визрівання - 5,2 од. рН. Активна кислотність готового продукту - 6,5 од. рН. Дозрілий сир має виражений притаманний сирам з білою поверхневою пліснявою смак, м'яку пластичну консистенцію, жовтий колір сирного тіста. Тривалість визрівання - 10 діб. Приклад 2. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але після відбору 30 % сироватки додають не 100 кг пастеризованої води, а 150 кг. Вміст лактози в молоці - 5 %. Вміст лактози в сирній масі - 0,9 %. 2 UA 99239 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 15 °Т, після внесення пастеризованої води та вимішування протягом 15 хв. - 13 °Т, в кінці обсушки сирного зерна - 15 °Т. Масова частка вологи в сирі після самопресування - 56 %, готового продукту - 53,5 %. Масова частка жиру в сухій речовині - 55,5 %. Масова частка повареної солі в сирі - 1,9 %. Активна кислотність сирної маси в кінці самопресування - 5,0 од. рН. Активна кислотність сирної маси на 3 день визрівання - 5,4 од. рН. Активна кислотність готового продукту - 6,8 од. рН. Дозрілий сир має виражений притаманний сирам з білою поверхневою пліснявою смак, м'яку пластичну консистенцію, жовтий колір сирного тіста. Тривалість визрівання - 9 діб. Приклад 3. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але після відбору 30 % сироватки додають не 100 кг пастеризованої води, а 200 кг. Вміст лактози в молоці - 5 %. Вміст лактози в сирній масі - 0,7 %. Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 15 °Т, після внесення пастеризованої води та вимішування протягом 15 хв. - 12 °Т, в кінці обсушки сирного зерна - 14 °Т. Масова частка вологи в сирі після самопресування - 56 %, готового продукту - 53,5 %. Масова частка жиру в сухій речовині - 55,5 %. Масова частка повареної солі в сирі - 1,9 %. Активна кислотність сирної маси в кінці самопресування - 5,1 од. рН. Активна кислотність сирної маси на 3 день визрівання - 5,6 од. рН. Активна кислотність готового продукту - 7,1 од. рН. Тривалість визрівання - 7 діб. Дозрілий сир має виражений притаманний сирам з білою поверхневою пліснявою смак, м'яку пластичну консистенцію, жовтий колір сирного тіста. Порівняно з існуючими способами виробництва м'якого сиру з білою поверхневою пліснявою запропонований спосіб передбачає зменшення масової частки лактози в сирній масі. Це дозволяє знизити рівень активної кислотності сирної маси, прискорити початок протеолітичної дії пліснявої мікрофлори та не допустити надмірний розвиток молочнокислої та пліснявої мікрофлори, внаслідок цього покращуються органолептичні показники продукту і скорочується термін визрівання сиру в порівнянні з прототипом. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва м'якого сиру з білою поверхневою пліснявою, передбачає теплову обробку нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, пліснявої мікрофлори та молокозгортаючого ферменту, одержання сичужного згустку, розрізання згустку, постановку сирного зерна, видалення сироватки, формування, самопресування, соління і визрівання, який відрізняється тим, що додатково після видалення 20-30 % сироватки проводять промивання сирного зерна внесенням 10-20 % пастеризованої води. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3