Спосіб виробництва термокислотного сиру

Спосіб виробництва термокислотного сиру передбачає високотемпературну обробку нормалізованої молочної суміші з подальшим охолодженням, внесення реагенту, утворення термокислотного згустку, його самопресування, соління, ферментацію, який відрізняється тим, що високотемпературну обробку нормалізованої молочної суміші проводять при температурі 120±5 °С з витримкою 1-3 секунд, внесення сироваткикоагулянту, що є реагентом, проводять під вакуумом, а термокислотний згусток ферментують при температурі 14-18 °С протягом не більше 18 годин у молочній сироватці, сквашеній молочнокислими паличками виду L. acidophilus. (19) (21) a201015449 (22) 21.12.2010 (24) 12.12.2011 (46) 12.12.2011, Бюл.№ 23, 2011 р. (72) ОРЛЮК ЮРІЙ ТИМОФІЙОВИЧ, БОНДАРЧУК ЗОЯ ВІКТОРІВНА, КАЛМИКОВА ГАННА ФЕОДОСІЇВНА (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М`ЯСА НАЦІОНАЛЬНОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК УКРАЇНИ (56) RU 2322068 C2, 20.04.2008 RU 2189148 C2, 20.09.2002 UA 82447 C2, 10.04.2008 3 харчовою та біологічною цінністю. Задля цього необхідно забезпечити високі показники якості готового продукту та тривалі строки придатності до зберігання. Це досягається шляхом ферментації сирної маси в різних середовищах. Середовищами для ферментації можуть бути підсирна сироватка, вершки, тощо. Закваски, що використовуються для ферментації сирної маси, отриманої шляхом термокислотної коагуляції, повинні мати антагоністичні властивості щодо сторонньої мікрофлори, а також мати високу протеолітичну активність. Для ферментації застосовують молочнокислі бактерії видів Str. termophilus, L. bulgaricum, L. helveticus. Недоліками даного способу є нерівномірне просолювання сирів, короткий строк придатності до зберігання (не більше 7 діб), недостатньо виражені органолептичні показники. Задачею способу, що заявляється, є збільшення виходу готового продукту та покращення його якості. Дана задача досягається шляхом високотемпературної обробки нормалізованої молочної суміші за температури 120±5 °C з витримкою 1-3 с, її охолодження до температури 95-98 °C та змішування з реагентом для термокислотного зсідання, яке відбувається під вакуумом, утворення термокислотного згустку, його самопресування, соління та ферментацію за температури 14-18 °C упродовж не більше 18 годин у молочній сироватці сквашеній молочнокислими паличками виду L. acidophilus. Співвідношення термокислотного згустку до ферментаційного середовища складає 1:1. У Технологічному інституті молока та м'яса (м. Київ) встановлено, що застосування підвищених температур обробки молочної суміші перед зсіданням і внесення реагенту сприяє збільшенню виходу готового продукту. Для цього підігрівають молочну суміш перед зсіданням до 120±5 °C з витримкою 1-3 с, та подальшим охолодженням до температури 95-98 °C і вносять реагент. Як реагент використовують сироватку-коагулянт нагріту до температури 80±2 °C, сквашену молочнокислими паличками виду L. acidophilus до наростання титровної кислотності 130°Т. Охолодження молочної суміші та змішування з сироваткоюкоагулянтом відбувається у вакуумній камері за 0,6±0,1 атм. Заквашену суміш витримують 5-7 хвилин, після чого утворений термокислотний згусток відокремлюють від сироватки, формують сир, солять і ферментують його у середовищі підсирної сироватки, сквашеної молочнокислими паличками виду L. acidophilus. Закваску вносять у кількості 3±1 %, від маси сироватки та сквашують до наростання титровної кислотності 95-120°Т. Співвідношення термокислотного згустку до ферментаційного середовища складає 1:1. Відомо, що молочнокисла паличка виду L. acidophilus є не лише сильним кислотоутворювачем, але й антагоністом щодо ряду небезпечних мікроорганізмів, таких як, наприклад, шегілли Зонне, сальмонели, стафілококи, бактерій групи кишкових паличок, тощо. Спосіб виробництва термокислотного сиру здійснюється наступним чином. Нормалізовану 96890 4 молочну суміш нагрівають до 120±5 °C з витримкою 1-3 с. У вакуумній камері охолоджують до температури 95-98 °C та вносять реагент - сироватку-куагулянт сквашену молочнокислими паличками виду L. acidophilus з температурою 80±2 °C і кислотністю 130°Т. Суміш перемішують і залишають у вакуумній камері за 0,6±0,1 атм. на 5-7 хвилин для утворення термокислотного згустку. Потім згусток вичерпують перфорованими ковшами в форми для самопресування. Сир самопресують протягом 20-30 хвилин з перевертанням. Потім проводять соління шляхом натирання поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку вмісту солі у готовому продукті не більше 2 %. Після соління сир ферментують у середовищі сироватки, сквашеної молочнокислими паличками виду L. acidophilus. Закваску вносять у кількості 3±1 %, від маси сироватки та сквашують до наростання титровної кислотності 95-120°Т. Співвідношення термокислотного згустку до ферментаційного середовища складає 1:1. Ферментація здійснюється за температури 14-18 °C упродовж не більше 18 годин. Після чого сир пакують і він готовий до реалізації. Термін реалізації продукту 10 діб. Приклад 1 Нормалізовану молочну суміш кислотністю не більше 21°Т у кількості 1000 кг нагрівають до температури до 95±5 °C з витримкою 1-3 с, та під вакуумом вносять у кількості 10 % від загального об'єму молока, сироватку-коагулянт з титровною кислотністю 115°Т, сквашену молочнокислими паличками виду L. acidophilus. Сироваткукоагулянт з температурою 80±2 °C вносять у нормалізоване молоко за повільного перемішування. Суміш перемішують і залишають у вакуумній камері за 0,6±0,1 атм. на 5-7 хвилин для утворення термокислотного згустку. Потім згусток вичерпують перфорованими ковшами в форми для самопресування. Сир самопресують протягом 20-30 хвилин з перевертанням. Потім проводять соління шляхом натирання поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку вмісту солі у готовому продукті не більше 2 %. Далі сир направляють на ферментацію. Середовищем для ферментації є підсирна сироватка, сквашена молочнокислими паличками виду L. acidophilus з титровною кислотністю 95-120°Т. Головки сиру занурюють у сквашену підсирну сироватку, де вони ферментуються упродовж 18 годин за температури 14-18 °C. Співвідношення термокислотного згустку до середовища ферментації складає 1:1. Одержали 124,4 кг сиру, з такими показниками: Масова частка вологи - 57,76 %. Масова частка жиру у сухій речовині - 34,81 %. Масова частка солі кухонної - 1,8 %. Активна кислотність готового продукту - 5,30 од. рН. Термін придатності - не більше 7 діб. Готовий продукт має чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків, смак і запах. Консистенція - однорідна, ніжна, в міру щільна, пластична, в міру мазка. Допустимо наявність м'якої сирної крупки, легка мучнистість. 5 Приклад 2 Незбиране молоко з кислотністю не більше 21°Т змішують зі свіжою підсирною сироваткою з кислотністю 17-18°Т у співвідношенні 70:30. Отриману нормалізовану молочну суміш у кількості 1000 кг нагрівають до температури (120±5)°С з витримкою 1-3 с, та під вакуумом охолоджують до температури 95-98 °C, вносять, у кількості 10 %, від загального об'єму молока, сироватку-коагулянт з титровною кислотністю 130°Т сквашену молочнокислими паличками виду L. acidophilus. Сироватку-коагулянт з температурою 80±2 °C вносять у нормалізоване молоко за повільного перемішування. Суміш перемішують і залишають у вакуумній камері за 0,6±0,1 атм. на 5-7 хвилин для утворення термокислотного згустку. Далі згусток вичерпують перфорованими ковшами у форми для самопресування і направляють на самопресування, яке проводять до вмісту вологи не більше 60 %. Сир самопресують протягом 20-30 хвилин з перевертанням. Після самопресування сир солять шляхом натирання поверхні сиру сухою сіллю із розрахунку не більше 2 % її у готовому продукті, для кращого просолювання сир перевертають 2 рази. Далі сири направляють на ферментацію. Середовищем для ферментації є підсирна сироватка сквашена молочнокислими паличками виду L. acidophilus з титровною кислотністю 95-120°Т. Головки сиру занурюють у сквашену підсирну сиро Комп’ютерна верстка А. Рябко 96890 6 ватку, де вони ферментуються упродовж 18 годин за температури 14-18 °C. Співвідношення термокислотного згустку до середовища ферментації складає 1:1. Одержали 137,0 кг сиру, з такими показниками: Масова частка вологи в сирі - 55,1 %. Масова частка жиру у сухій речовині - 36,41 %. Масова частка солі кухонної - 1,9 %. Активна кислотність готового продукту - 5,64 од. рН. Термін придатності - не більше 10 діб. Готовий продукт має чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків, смак і запах. Консистенція - однорідна, ніжна, в міру щільна, пластична, в міру мазка. Допустимо наявність м'якої сирної крупки, легка мучнистість. Порівняно з існуючими способами виробництва термокислотного сиру, спосіб, який пропонується дозволяє покращити якість готового продукту і подовжити термін зберігання, шляхом застосування ферментації сирної маси у середовищі підсирної сироватки, сквашеної молочнокислими паличками виду L. acidophilus. Високотемпературна обробка нормалізованої молочної суміші за температури 120 °C з подальшим охолодженням до температури 95-98 °C дозволяє збільшити вихід сиру на 9,2 %, за рахунок більш повного переходу сироваткових білків у сирний згусток, і далі у готовий продукт. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601