М’ясний рулет у маринаді

Реферат: UA 94927 U UA 94927 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві м'ясних рулетів. Відома рецептура приготування м'ясних рулетів за підручником "Колекція вдалих рецептів", Кратенко Л.О. - X.: Аргумент Принт, 2012. - 352 с, ISBN 978-617-594-275-8, містить, мас. %: свинина 56,0 сушені білі гриби 6,3 перець болгарський 6,3 сир твердий 12,6 часник 0,7 перець чорний горошок 0,1 гірчиця 1,5 майонез 1,5 вино біле сухе 6,3 рослинна олія 2,4 цибуля зелена 6,3 сіль та перець за смаком. Недоліком аналога є те, що продукт жорсткий, не соковитий та дуже складний у приготуванні та виробництві. Основною задачею корисної моделі є створення соковитих м'ясних рулетів у гірчичномедовому маринаді, простих у приготуванні. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний рулет в маринаді містять м'ясну сировину, сир твердий, гірчицю, сіль, перець. Згідно з корисною моделлю, як м'ясна сировина використовуються баранина та додатково використовується мед, перець чорний мелений, в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: баранина 61,0-64,0 сир твердий 7,0-7,5 мед 14,0-15,0 гірчиця 14,0-15,0 сіль кухонна 1,0-1,5 перець чорний мелений 0,1-0,2. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Баранина містить в 1,5 рази менше жиру, ніж свинина. При цьому в ній міститься величезна кількість мінералів, вітамінів і легкозасвоюваних білків. Баранина багата залізом (тут його на 10-30 % більше, ніж у свинині) і бідна холестерином. Баранина сприяє нормальній роботі підшлункової залози і запобігає виникненню такого небезпечного захворюванню як діабет. Твердий сир - це поживний харчовий продукт, багатий вітаміном D. Корисні властивості сиру багато в чому пояснюються його харчовою цінністю. До складу сиру входять життєво необхідні й цінні для людини білки, молочний жир, мінеральні речовини, вітаміни та екстрактні речовини. Мед має бактерицидну, імунобіологічну та стимулюючу дію, сприяє виведенню токсинів з організму. Мед містить мінеральних речовин в кількості (мг/100 г сухого продукту): К - 25; Са - 4; Mg - 2; Na - 25; Fe - 1,1. Мед містить значну кількість поживних речовин, а саме (мг/100 г сухого продукту): 85-79 % сухих речовин, біля 82 % від сухої речовини фруктози та глюкози, сахарози не більше 6 %, 0,25-0,64 % - білки. Мед має в своєму складі компоненти, які обумовлюють його поживну та біологічну цінність, завдяки чому його використовують як сировину в харчовій промисловості, а також як біологічно-активну добавку для підвищення харчової і біологічної цінності продуктів. Мед, як джерело мінеральних речовин має певне фізіологічне значення для людини." Кількість меду у рецептурі вибирали орієнтуючись на органолептичні властивості готового продукту. Гірчиця надає маринаду приємну гостроту з терпким відтінком. Гірчиця стимулює апетит, сприяє переварюванню їжі, є протизапальним, тонізуючим, антиоксидантним засобом. Гірчиця належить до прянощів з найбільш вираженими оздоровлюючими властивостями. При введенні баранини більше 64,0 мас. % виникає складність у формуванні і рулет погано тримає форму, а при введенні менше 61,0 мас. % отримуємо нерівномірне співвідношення рецептурних компонентів. Додавання сиру твердого більше 7,5 мас. % або менше 7,0 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання гірчиці більше 15,0 мас. % надає продукту надто виражену гостроту, додавання менше 14,0 мас. % погіршує органолептичні властивості. 1 UA 94927 U 5 Додавання меду менше 14,0 мас. % погіршує органолептичні показники, додавання більше 15,0 мас. % надає продукту вираженого солодкого смаку. Додавання солі менше 1,0 мас. % або більше 1,5 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,1 мас. % та більше 0,2 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади рецептур. Сировина Баранина Сир твердий Гірчиця Мед Сіль кухонна Перець чорний мелений Всього 10 15 20 25 №1 65,0 7,5 13,0 13,0 1,4 0,1 100,0 №2 63,0 7,4 14,0 14,0 1,4 0,2 100,0 Рецептура №3 62,0 7,3 14,0 15,0 1,5 0,2 100,0 №4 62,0 7,5 15,0 14,0 1,3 0,2 100,0 №5 60,0 6,5 16,0 16,0 1,4 0,1 100,0 Висновки: Приклад 1: використання в маринаді гірчиці у кількості 13,0 мас. % та меду у кількості 13,0 мас. % не надає продукту бажаних смакових властивостей. Приклад 2: використання в маринаді гірчиці у кількості 14,0 мас. % та меду у кількості 14,0 мас. % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту та дозволяє створити рецептуру з оптимальним співвідношенням компонентів. Приклад 3: використання в маринаді гірчиці у кількості 14,0 мас. % та меду у кількості 15,0мас. % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту та дозволяє створити рецептуру з оптимальним співвідношенням компонентів. Приклад 4: використання в маринаді гірчиці у кількості 15,0 мас. % та меду у кількості 14,0 мас. % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту та дозволяє створити рецептуру з оптимальним співвідношенням компонентів. Приклад 5: використання в маринаді гірчиці у кількості 16,0 мас. % та меду у кількості 16,0 мас. % погіршує смак готового продукту, надає йому надто виявленого специфічного присмаку. Технічний результат полягає в тому, що дана рецептура дозволяє створити м'ясний рулет в маринаді з вираженими смаковими властивостями, з підвищеною харчовою та біологічною цінністю та розширити асортимент м'ясних виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 М'ясний рулет в маринаді, що містять м'ясну сировину, сир твердий, гірчицю, сіль, перець, який відрізняється тим, що як м'ясна сировина використовується баранина та додатково використовується мед, перець чорний мелений в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: баранина 61,0-64,0 сир твердий 7,0-7,5 мед 14,0-15,0 гірчиця 14,0-15,0 сіль кухонна 1,0-1,5 перець чорний мелений 0,1-0,2. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2