Композиція для виробництва рулетів з твердим сиром

Реферат: UA 97307 U UA 97307 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути використана для виробництва м'ясних рулетів. Відомий склад виготовлення рулету [ДСТУ 4668-2006 "Копчені та напівкопчені м'ясні продукти"], що містить, мас. %: свинину напівжирну - 95, сіль кухонну - 2,5, перець чорний мелений - 2,5. Недоліком аналога є те, що продукт жорсткий, несоковитий та має низькі функціональнотехнологічні показники. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту та покращення органолептичних та функціонально-технологічних показників продукту. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виробництва рулетів з твердим сиром містить свинину напівжирну, сіль кухонну та перець чорний мелений, згідно з корисною моделлю, додатково містить мед, сир твердий та гірчицю в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина напівжирна 68-72 сир твердий 8-12 мед 3-4 гірчиця 11-15 сіль кухонна 1,8-2 перець чорний мелений 0,1-0,2. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Свинина напівжирна містить велику кількість вітамінів групи В, також багата залізом, цинком, селеном і має найвищий вміст кальцію та фосфору серед інших видів м'яса. Свинина напівжирна збалансована за харчовою цінністю, її жир містить оптимальне співвідношення стеаринової та олеїнової жирних кислот, що проявляється у низькій температурі плавлення та високих органолептичних показниках. Свинина дозволяє створити характерний ніжний смак і покращує структуру продукту. Твердий сир надає додаткову соковитість та зменшує усушку виробу в процесі термічної обробки. Також його використання дозволяє збільшити харчову цінність за рахунок повноцінних білків тваринного походження, що є дуже актуальним в умовах зростання ролі та попиту на харчові продукти функціонального призначення. Досить важливою стороною є і високий вміст кальцію та корисної мікрофлори в сирі, як і в більшості молокопродуктів. Позитивний вплив цих складових елементів позначається головним чином на опорно-руховій, травній та імунній системах організму людини. Мед містить у своєму складі фруктозу (21,7-53,9 %) і глюкозу (20,4-44,4 %), органічні кислоти, ензими, інвертазу, діастазу, каталазу та інші складові, вітаміни, воду (від 15 до 20 %), більш, ніж 70 різних досить важливих для організму речовин і близько 300 речовин і зольних елементів. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Вітаміни групи В, а також аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться в меді, дуже корисні для людського організму. Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17 % (0,112-0,32). Гірчиця містить у своєму складі специфічні емульгуючі речовини, тому використання гірчиці у м'ясних продуктах доцільне тим, що у процесі термічної обробки гірчиця утворює специфічне емульгуюче покриття, яке перешкоджає витіканню м'ясного соку. Вживання в їжу гірчиці як приправи підвищує виділення шлункового соку, внаслідок чого покращується травлення та розщеплення жирних кислот у організмі людини. З іншого боку, гірчиця підвищує резистентні властивості організму та загальний імунітет. Введення свинини напівжирної менше 68 мас. % знижує біологічну цінність продукту, а більше 72 мас. % знижує органолептичні характеристики. Введення сиру твердого менше 8 мас. % призводить до зниження енергетичної цінності продукту та недостатнього збагачення кальцієм, а додавання сиру твердого більше 12 мас. % призводить до погіршення органолептичних показників. Введення меду менше 3 мас. % знижує біологічну цінність, а більше 4 мас. % надає продукту вираженого солодкого смаку. Введення гірчиці менше 11 мас. % знижує органолептичні показники, а більше 15 мас. % надає продукту надто виражену гостроту. Введення солі менше 1,8 мас. % або більше 2,0 мас. % знижує органолептичні показники готового продукту. 1 UA 97307 U Введення перцю чорного меленого кількістю 0,1-0,2 % дозволяє забезпечити найкращі органолептичні показники продукту. Приклади рецептур: Сировина Свинина напівжирна Сир твердий Мед Гірчиця Сіль кухонна Перець чорний мелений Всього №1 72,0 12,0 2,9 10,9 2,0 0,2 100,0 №2 71,6 10,0 4,0 12,4 1,8 0,2 100,0 Рецептура №3 70,0 11,0 4,0 13,7 1,8 0,2 100,0 №4 71,4 9,5 3,0 14 1,9 0,2 100,0 №5 68,0 9,0 5,1 16,0 1,8 0,1 100,0 5 10 15 Висновки: Приклад 1: використання гірчиці кількістю 10,9 мас. % та меду кількістю 2,9 мас. % не надає продукту бажаних смакових властивостей. Приклад 2: використання гірчиці кількістю 12,4 мас. % та меду кількістю 3,5 мас. % забезпечує збагачення продукту вітамінами, кальцієм, амінокислотами. Приклад 3: використання гірчиці кількістю 13,5 мас. % та меду кількістю 4,0 мас. % забезпечує збагачення продукту вітамінами, кальцієм, амінокислотами. Приклад 4: використання гірчиці кількістю 14,0 мас. % та меду кількістю 3,0 мас. % забезпечує збагачення продукту вітамінами, кальцієм, амінокислотами. Приклад 5: використання гірчиці кількістю 16,0 мас. % та меду кількістю 5,1 мас. % погіршує смак готового продукту, надає йому надто виявленого специфічного присмаку. Технічний результат полягає в тому, що дана рецептура дозволяє створити рулети з твердим сиром з вираженими смаковими властивостями, з підвищеною харчовою та біологічною цінністю та розширити асортимент м'ясних виробів. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Композиція для виробництва рулетів з твердим сиром, що містить свинину напівжирну, сіль кухонну та перець чорний мелений, яка відрізняється тим, що додатково містить мед, сир твердий та гірчицю в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина напівжирна 68-72 сир твердий 8-12 мед 3-4 гірчиця 11-15 сіль кухонна 1,8-2 перець чорний мелений 0,1-0,2. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2