Сирокопчена ковбаса з стартовою культурою bactofermtm f-sc-111

Реферат: Сирокопчена ковбаса з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111 включає яловичину жиловану, свинину напівжирну, часник свіжий очищений, пряну добавку, прискорювач дозрівання, сіль, нітрит натрію, коньяк та стартову культуру Bactoferm™ F-SC-111. UA 86342 U (12) UA 86342 U UA 86342 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до виробництва сирокопчених ковбасних виробів. Відома рецептура виробництва сирокопчених ковбас, описана у Патенті України № 29269, опублікованому 16.19.2000 р., Бюл. № 5, включає яловичину жиловану, свинину напівжирну, стартову культуру Р81, часник свіжий очищений, пряну добавку, прискорювач дозрівання, сіль, нітрит натрію, коньяк. Недоліком цієї рецептури є недостатні смакові властивості продукту і повільне кольороутворення. В основу корисної моделі поставлена задача - розроблення рецептури для сирокопчених ковбас з використанням Bactoferm™ F-SC-111 - стартової культури (бактеріального препарату), з коротким терміном ферментації, що містить селекціоновані штами бактерій Lactobacillus sakei та Staphylococcus carnosus, для покращення органолептичних характеристик сирокопчених ковбас. Поставлена задача вирішується тим, що сирокопчена ковбаса з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111 включає яловичину жиловану, свинину напівжирну, часник свіжий очищений, пряну добавку, прискорювач дозрівання, сіль, нітрит натрію, коньяк, згідно з корисною моделлю, додатково містить стартову культуру Bactoferm™ F-SC-111 у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина жилована 48-56 свинина напівжирна 33-44 часник 0,3-0,5 пряна добавка 0,7-0,8 прискорювач дозрівання 0,8-1 сіль 3-4 нітрит натрію 0,005-0,007 коньяк 0,2-0,4 стартова культура Bactoferm™ F-SC-111 1-2. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вищеперерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає у наступному: Введення яловичини жилованої менше 48 % призводить до зниження смакових якостей продукту, а більше 56 % призводить до збільшення його собівартості. Введення свинини напівжирної менше 33 % призводить до погіршення органолептики, а більше 44 % створює надмірно жирний присмак. Введення часнику менше 0,3 % недостатньо забезпечує розкриття смакових властивостей продукту. Введення часнику більше 0,5 % сприяє специфічному неприємному смаку та аромату. Введення пряної добавки у кількості 0,7-0,8 % забезпечує оптимальні смакові властивості. Введення прискорювача дозрівання у кількості 0,8-1 % дає можливість скоротити термін виготовлення продукту. Введення солі менше 3 % призводить до надмірного утворення бульйону при тепловій обробці, а більше 4 % дає надмірно солоний смак. Введення нітриту натрію в межах 0,005-0,007 % забезпечує стійкий колір сирокопчених ковбас. Введення коньяку в межах 0,2-0,4 % сприяє приємному присмаку продукту. Введення стартової культури Bactoferm™ F-SC-111 менше 1 % сповільнює кольороутворення продукту, а більше 2 % призводить до погіршення смакових якостей. 1 UA 86342 U Приклад реалізації рецептури Вміст, % Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 Яловичина жилована 51 56 53 48 52 Свинина напівжирна 42,8 35,6 40 44 39,8 Часник 0,4 0,5 0,3 0,34 0,3 Пряна добавка 0,75 0,7 0,8 0,795 0,7 Прискорювач 0,9 1 0,994 0,8 0,95 дозрівання Сіль 4 3,993 3 4 3 Нітрит натрію 0,005 0,007 0,006 0,005 0,007 Коньяк 0,345 0,2 0,3 0,4 0,243 Стартова культура Bactoferm™ F-SC0,1 2 1,6 1,7 3 111 Сировина Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 Пояснення Сирокопчені ковбаси з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111 мають недостатнє забарвлення та невиражені смакові якості Сирокопчені ковбаси з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111 мають чітко виражені смакові властивості Сирокопчені ковбаси з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111 мають ніжну консистенцію, стійкий колір, приємні запах та смак Сирокопчені ковбаси з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111 мають приємну консистенцію і високі органолептичні характеристики Сирокопчені ковбаси з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111 мають недостатні органолептичні показники Як видно з вищенаведених в таблиці даних, оптимальна кількість стартової культури Bactoferm™ F-SC-111 складає 1-2 %. Технічний результат: Дані рецептурні співвідношення дозволяють забезпечити швидке кольороутворення, дозрівання фаршу, виготовлення продукту з вираженими смаковими властивостями та високим виходом. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Сирокопчена ковбаса з стартовою культурою Bactoferm™ F-SC-111, що включає яловичину жиловану, свинину напівжирну, часник свіжий очищений, пряну добавку, прискорювач дозрівання, сіль, нітрит натрію, коньяк, яка відрізняється тим, що додатково містить стартову культуру Bactoferm™ F-SC-111 унаступному співвідношенні компонентів, %: яловичина жилована 48-56 свинина напівжирна 33-44 часник 0,3-0,5 пряна добавка 0,7-0,8 прискорювач дозрівання 0,8-1 сіль 3-4 нітрит натрію 0,005-0,007 коньяк 0,2-0,4 стартова культура 1-2. Bactoferm™ F-SC-111 2 UA 86342 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3