Спосіб виробництва парового безглютенового хліба

Реферат: Спосіб виробництва парового безглютенового хліба включає підготовку сипкої сировини, замішування тіста, формування, розстоювання і термообробку парою тістових заготовок, охолодження хліба. Як борошняну сировину використовують суміш з борошна кукурудзяного та борошна соргового або суміш з борошна кукурудзяного та борошна лляного, або суміш з борошна кукурудзяного та борошна вівсяного. Як коректор структури виробів застосовують меланж яєчний. UA 106215 U (12) UA 106215 U UA 106215 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, а також може бути використана на підприємствах ресторанного господарства. Відомий спосіб приготування парового хліба на основі пшеничного борошна, що передбачає використання в якості рецептурних компонентів цукру, дріжджів, яєчного меланжу, а також води у співвідношенні "борошно:вода" як 100:60 [Patent CN 1095218 А, А 23 L 1/10. Steamed bread/ Yang Xianping.: patent applicant Yang Xianping -; appl. 15.06.93; publ. 23.11.94.]. Недоліком даного способу є застосування борошна пшеничного, що відноситься до глютенвмісних продуктів і не може бути застосоване в безглютеновому харчуванні. Відомий також спосіб виробництва парового хліба, який передбачає підготовку та змішування сипкої сировини (борошно рисове, суха пшенична клейковина, альгінат натрію, сухі дріжджі), заміс тіста шляхом змішування сипкої сировини з водою у співвідношенні "борошно:вода" як 2:1, бродіння тіста, формування, розстоювання тістових заготівель, термообробку заготівель парою та охолодження готового парового хліба [Patent CN 103190565 В, А 23 L 1/105. Method for preparing rice steamed bread/ Zhang Hongkang, Pingjian Kun, Chen Xiaohua.: patent applicant Zhongkai College of Agricultural Engineering -; appl. 10.04.13; publ. 17.10.14.]. Недоліками даного способу є застосування як коректори структури хліба пшеничної клейковини та знижена харчова цінність. Найближчим аналогом є спосіб приготування парового хліба на основі борошняної суміші зі співвідношенням "борошно пшеничне:борошно кукурудзяне" як 70:30, що передбачає використання в якості рецептурних компонентів цукру, дріжджів, солі, води у співвідношенні "борошно:вода" як 100:60, а також покращувача хліба в кількості 0,8-1,2 % до маси борошняної сировини. Всі рецептурні компоненти просіюють, ретельно перемішують протягом 10 хв., замішують тісто з водою протягом 15 хв., формують, піддають розстоюванню протягом 100-110 хв. і термообробці парою протягом 30 хв., охолоджують готові вироби [Patent CN 1079645 С, А 21 D 2/36. Maize flour for making steamed bread and production method/ Tang Zhaozheng.: patent applicant Tang Zhaozheng -; appl. 27.08.96; publ. 27.02.02.]. Недоліком найближчого аналога є також часткове використання борошна пшеничного, що не може бути застосоване в безглютеновому харчуванні, а також покращувача, що ускладнює рецептуру та доцільність застосування такого хліба в дієтичному харчуванні. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва парового безглютенового хліба з кукурудзяного борошна з підвищеною харчовою цінністю та високими структурно-механічними характеристиками шляхом використання як додаткової сировини борошна соргового або борошна лляного, або борошна вівсяного, а як коректора структури тіста та хліба - яєчного меланжу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва парового безглютенового хліба включає підготовку сипкої сировини, замішування тіста, формування, розстоювання і термообробку парою тістових заготовок, охолодження хліба, згідно з корисною моделлю, як борошняну сировину використовують суміш з борошна кукурудзяного та борошна соргового у співвідношенні (94…96):(6…4), або суміш з борошна кукурудзяного та борошна лляного у співвідношенні (94…96):(6…4), або суміш з борошна кукурудзяного та борошна вівсяного у співвідношенні (88…92):(12…8), а як коректор структури виробів застосовують меланж яєчний в кількості 7…9 % до маси борошняної сировини. Борошно соргове - це продукт, в якому знаходяться незамінні та замінні амінокислоти, в тому числі висока кількість лейцину, валіну, ізолейцину. Характерною особливістю ліпідів сорго є високий вміст біологічно активних поліненасичених жирних кислот - лінолевої та ліноленової (1,95 та 0,05 г/100 г продукту відповідно). Лляне борошно - дієтичний 100 % натуральний продукт, багатий на клітковину (до 30 %), поліненасичені жирні кислоти (Омега-3 і Омега-6), протеїн (до 50 %), вітаміни групи В, антиоксиданти та мікроелементи (калій, магній, цинк тощо). Борошно вівсяне відрізняється зниженим вмістом крохмалю і підвищеним вмістом жиру і рослинних харчових волокон. У вівсяного борошна є амінокислоти, вітаміни В, Е, А, ферменти, набір мікроелементів, у тому числі кремній, що грає важливу роль в процесі обміну речовин, мінеральні солі, клітковина. Для збагачення виробів повноцінним тваринним білком та як коректора структури нами запропоновано застосовувати яйцепродукти, зокрема, яєчний меланж. Це джерело високоцінного білка, найбільш близького до ідеального білка, з високими функціональнотехнологічними властивостями (доброю водоутримувальною, піноутворювальною здатністю та ін.). 1 UA 106215 U 5 10 15 20 25 30 Для кращого розуміння суті корисної моделі наводимо приклади конкретних режимів виробництва парового безглютенового хліба. Приклад 1. Борошняну сировину (борошно кукурудзяне та борошно соргове у співвідношенні 95:5) просіюють та ретельно перемішують, просіюють цукор 2 %, сіль 2 %, дріжджі сухі 3 %, меланж яєчний 8 % (до маси борошняної сировини) та розчиняють у воді у воді (в кількості 5660 % до маси борошняної сировини) з температурою 30-35 °C, замішують тісто протягом 15 хв., формують тістові заготівлі, піддають їх розстоюванню протягом 100-110 хвилин, потім піддають їх термообробці парою протягом 25-30 хв., готовий хліб охолоджують. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки замість борошна соргового застосовують борошно лляне, а кількість води для замісу тіста складає 60-62 % до маси борошняної сировини. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки в якості борошняної сировини застосовують борошно кукурудзяне та борошно вівсяне у співвідношенні 90:10, кількість води для замісу тіста складає 60-62 % до маси борошняної сировини. Приклад 4. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки співвідношення борошняної суміші складає 85:15, а кількість яєчного меланжу 4 %. Приклад 5. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки співвідношення борошняної суміші складає 98:2, а кількість яєчного меланжу 12 %. Приклад 6. Спосіб здійснюється за п. 2, тільки співвідношення борошняної суміші складає 85:15, а кількість яєчного меланжу 4 %. Приклад 7. Спосіб здійснюється за п. 2, тільки співвідношення борошняної суміші складає 98:2, а кількість яєчного меланжу 12 %. Приклад 8. Спосіб здійснюється за п. 3, тільки співвідношення борошняної суміші складає 80:20, а кількість яєчного меланжу 4 %. Приклад 9. Спосіб здійснюється за п. 3, тільки співвідношення борошняної суміші складає 95:5, а кількість яєчного меланжу 12 %. Технічним результатом корисної моделі є отримання парового безглютенового хліба підвищеної харчової цінності з високими органолептичними властивостями за рахунок застосування безглютенової борошняної сировини та яєчного меланжу. Вироби у вказаному інтервалі концентрацій рецептурних компонентів мають гладку поверхню без підривів та тріщин, елестичну м'якушку з приємним кремовим кольором, пористість виробів рівномірна (табл. 1). Таблиця 1 Показники якості готових виробів НайПоказближчий Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 Приклад 8 Приклад 9 ники аналог Органолептичні показники Стан поГладка Гладка, без тріщин верхні Колір СвітлоТемноКоричнеСвітлоКоричнеСвітлоСвітлоСвітлом'яЖовтий коричнекоричне- Коричневий вий жовтий вий коричневий жовтий жовтий кушки вий вий КрихкуКрихкуКрихкуНееласСтан Еластич- Еластич- Еластич- Еластичвата, Нееластична, вата, Нееластична, вата, тична, м'яна, дрібна на, дрібна на, дрібна на, дрібна пористість нерівномірна пористість нерівномірна пористість нерівнокушки пористість пористість пористість пористість не пористість не пористість не мірна розвинена розвинена розвинена пористість ВластиВластиВласти- Власти- Власти- Власти- Властивий, з Власти- Властивий, з Властивий, з Смак вий вий, з вий, з вий, з вий з яєчним вий з яєчним вий з яєчним та даному приємною приємною приємною гіркуватим присмаком та гіркуватим присмаком та гіркуватим присмаком запах виду гірчинкою гірчинкою гірчинкою присмаком запахом присмаком запахом присмаком та виробів запахом Фізико-хімічні показники Кислотність 1,3 1,6 1,7 1,4 1,7 1,8 1,4 1,4 1,5 1,3 хліба, град Питомий 2,95 4,89 4,93 4,75 3,52 3,85 3,64 3,93 3,28 3,44 об'єм, см3/г 2 UA 106215 U Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати готові вироби з високими споживчими властивостями підвищеної харчової цінності. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва парового безглютенового хліба, що включає підготовку сипкої сировини, замішування тіста, формування, розстоювання і термообробку парою тістових заготовок, охолодження хліба, який відрізняється тим, що як борошняну сировину використовують суміш з борошна кукурудзяного та борошна соргового у співвідношенні (94…96):(6…4), або суміш з борошна кукурудзяного та борошна лляного у співвідношенні (94…96):(6…4), або суміш з борошна кукурудзяного та борошна вівсяного у співвідношенні (88…92):(12…8), а як коректор структури виробів застосовують меланж яєчний в кількості 7…9 % до маси борошняної сировини. 15 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3