Спосіб виробництва молодого натурального десертного вина

Реферат: Спосіб виробництва молодого натурального десертного вина включає вилучення первинних фракцій сусла, переважно не більше 50 % від загального складу виноградної ягоди, виробленого за шампанською технологією; обробку сусла; здійснення концентрації шляхом 3 виморожування до масової концентрації цукрів 350-400 г/дм 3-ступеневим способом. Зброджування до накопичення масової концентрації етилового спирту 12-16 % відбувається при понижених температурах 12-14 °C на шампанській расі дріжджів. Зупинка бродіння здійснюється шляхом зниження температури -4 °C до -1°C, переважно до -2 °C. Відстоювання при даній температурі відбувається протягом 48-72 годин, після чого відбувається зняття з дріжджового осаду, обробка при даній температурі з наступним зняттям з клею при даній температурі через фільтр та витримка у герметичних резервуарах при температурі навколишнього середовища протягом 1-3 місяців. UA 122955 U (12) UA 122955 U UA 122955 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва десертних вин. Відомий спосіб виробництва натуральних напівсолодких, десертних вин, а саме Сотернських вин. У даному способі, для того, щоб масова концентрація цукрів у суслі досягла 3 350 г/дм та більше, виноград зів'ялюють на кущах шляхом ураження його благородною цвіллю Ботритис ценерея (Кишковский З.Н., Мержаниан Н.А. Технология вина. - Μ.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 245-296.). Відомий також спосіб виробництва лікерного вина "Токай", який має у готовому вині масову 3 концентрацію цукрі 250 г/дм та більше. Для його виробництва також використовують ягоди, зів'ялені на кущах, шляхом ураження грибком Ботритис ценерея (Кишковский З.Н., Мержаниан Н.А. Технология вина. - Μ.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 299-301). Відомий спосіб одержання десертних льодяних вин, який досягається шляхом заморожування ягід винограду на кущах, переробку заморожених ягід, одержання концентрованого сусла і його бродіння (Ледяное вино - Википедия. [Электронный ресурс]. Режим доступа. - http://ru.wikipedia.org/wiki.) Недоліком відомих способів одержання вина є те, що процеси багаторазового вибіркового збору винограду, уражених грибком Ботритис ценерея, що відомі з наведених аналогів, надто трудомісткі і достатньо затратні, а також залежать від природних умов, при яких виникає зараження даним грибком, що, безумовно, не дозволяє системно організувати щорічний випуск вин даного типу. Спосіб приготування льодяних вин також має недоліки, пов'язані зі складністю замороження винограду на кущах, також спосіб виготовлення льодяних вин залежним від погоднокліматичних умов та має складність під час збору врожаю, а також з достатньо високими затратами захисту його в зимовий період від птахів і достатньо значними сировинними втратами при його переробці, що, в свою чергу, призводить до здороження продукту - зростання собівартості продукції. З попереднього рівня техніки відомий патент України на винахід № 26550, який є найбільш близьким по технічній суті з відомих способів виробництва вина до способу за даною корисною моделлю. Даний винахід розкриває спосіб виробництва натурального вина з залишковим виноградним цукром, який полягає в використанні кріоконцентрату виноградного сусла для одержання напівсухого, напівсолодкого та солодкого столового вина. Спосіб передбачає одержання сусла, розділення його на дві частини, одну з яких зброджують до одержання сухого виноматеріалу, а з другої частини сусла одержують кріоконцентрат з масовою концентрацією 3 цукрів 40-45 г/дм . Кріоконцентрат зброджують до накопичення масової концентрації етилового спирту 10-12 %. Зброджений кріоконцентрат та сухий виноматеріал купажують у різних співвідношеннях для одержання напівсухого, напівсолодкого або солодкого столового вина. Недоліком способу виробництва за патентом на винахід № 26550 є те, що для виробництва лікерних десертних вин необхідна висока масова концентрація цукрів у кріоконцентраті, більше 3 за 400 г/дм . Дану концентрацію неможливо досягти без суттєвих втрат цукрів в процесі виморожування виноградного сусла, оскільки евтектична крапка розчину для виморожування виноградних сусел, при якій втрати цукрів з обезцукреним виноградним суслом при 3ступеневому процесі виморожування сягають критичного значення, так як масова концентрація 3 цукрів складає близько 360 г/дм , після якого відбувається різке зростання показника цукристості в обезцукреному виноградному суслі (Бурда В.Е. Совершенствование технологи производства игристых вин на основе криоконцентратов: Дисс. канд. техн. наук:/ Бурда В.Е. Краснодар: ФГБНУ СКЗНИИСиВ, 2015. - 231 с). Також з деклараційного патенту на винахід № 32888 А, відомий спосіб виробництва натурально десертного вина. Спосіб за деклараційним патентом № 32888 на винахід є найбільш близьким за технічною суттю та суттєвими ознаками до заявленого технічного рішення за даною корисною моделлю, та був прийнятий за прототип. Технічне рішення за даним патентом досягається тим, що спосіб містить вилучення сусла, обробку його, концентрації шляхом виморожування, згідно винаходу, додатково містить розкислення 3 3 кріоконцентрату з масовою концентрацією цукру 350-500 г/дм до концентрації кислот 5-7 г/дм , зброджування до накопичення масової концентрації етилового спирту 12-16 %, обробку та витримку у герметичних резервуарах при температурі 35-40 °C протягом 1-3 місяців, після чого витримують при температурі навколишнього середовища протягом 1-2 років. Порівняльний аналіз з прототипом дозволяє зробити висновок, що заявлений спосіб за даною корисною моделлю відрізняється від відомого тим, що кріоконцентрат одержують з 3 кондиціями по масовій концентрації цукрів 350-500 г/дм , що дозволяє одержати натуральне 1 UA 122955 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 десертне вино різних типів - напівсолодкого, солодкого, лікерного з природним набродом необхідної кількості спирту. Задачею, на вирішення якої направлена заявлена корисна модель, є одержання високоякісного молодого десертного вина. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб за даною корисною моделлю містить наступні етапи: вилучення первинних фракцій сусла, не більше 50 % від загального складу виноградної ягоди, виробленого по шампанській технології, його обробку, концентрації шляхом 3 виморожування до масової концентрації цукрів 350-400 г/дм 3-ступеневим способом, який відомий з джерела Бурда В.Е. Совершенствование технологи производства игристых вин на основе криоконцентратов: Дисс канд. техн. наук: / Бурда В.Е. - Краснодар: ФГБНУ СКЗНИИСиВ, 2015. - 231 с, зброджування до накопичення масової концентрації етилового спирту 12-16 % при понижених температурах 12-14 °C на шампанській расі дріжджів, яка активно веде себе при таких умовах, зупинкою бродіння шляхом зниження до температури -2 °C, відстоюванням при даній температурі 48-72 годин, зняття з дріжджового осаду, обробку при даній температурі з наступним зняттям з клею при даній температурі через фільтр та витримку у герметичних резервуарах при температурі навколишнього середовища на протязі 1-3 місяців. Порівняльний аналіз з прототипами дозволяє зробити висновок, що заявлений за даною корисною моделлю спосіб відрізняється від відомих тим, що: - заявлений спосіб є менш затратний з точки зору трудових, енергетичних та сировинних втрат; - заявлений спосіб не залежить суттєво від погодно-кліматичних умов, ураження шкідниками, в даному випадку птахами, що дозволяє системно організувати його щорічне виробництво; - заявлений спосіб дозволяє провести процес бродіння кріоконцентрату в умовах понижених температур, в результаті чого забезпечується максимальне зберігання накопичених при кріоконцентруванні ароматичних речовин та смакової якості "морозної свіжості", а також запобігає зростанню летких кислот та утворенню сторонніх ароматів, які можуть виникнути в результаті бродіння при підвищених температурах; - заявлений спосіб дозволяє одержати високоякісні, стабільні до всіх видів помутніння молоді десертні вина з яскраво вираженим сортовим ароматом та гармонічністю смаку; - виробництво молодого вина за заявленим способом, тобто без 1-2 річної витримки, дозволяє одержати натуральні десертні вина з максимальним збереженням біологічно-активних речовин (БАР), накопичених в результаті процесу кріоконцентрування сусла. Аналіз відомих способів виробництва десертних вин показав, що введення таких технологічних прийомів, як бродіння кріоконцентрату при понижених температурах 12-14 °C, зупинку бродіння при температурі від -4 °C до -1 °C, переважно до -2 °C, відстоюванням при даній температурі 48-72 годин, зняття з дріжджового осаду, обробку клеючими речовинами при даній температурі з наступним зняттям з клею при даній температурі через фільтр не виявлені в інших способах, що дозволяє зробити висновок про наявність новизни у запропонованого технічного рішення. Перевагою заявленого способу в порівнянні з відомими способами одержання десертних вин є те, що при концентрації виноградного сусла холодом відбувається не лише накопичення цукрів, кислот, ароматичних компонентів та біологічно-активних речовин соку, що значно підвищує якість вина, але завдяки глибинній обробці холодом протягом всього технологічного процесу забезпечується стабільність готової продукції та збереження смакової якості "морозної свіжості", характерній для молодих вин, одержаних з використанням кріоконцентрату виноградного сусла, а також випуск молодих вин дозволяє забезпечити випуск "живого" вина збагаченого БАР при кріоконцентруванні сусла і не втрачених в результаті 1-2 річної витримки. Наступний необмежуючий приклад ілюструє переважні властивості заявленого способу. Приклад 1 Для одержання молодого натурального десертного "снігового вина" виноград сорту Аліготе переробляли за шампанською технологією, з відбором 50 % сусла перших фракцій. Для виробництва кріоконцентрату використовують сорти білого винограду, визначенні для виробництва виноматеріалів для вин ігристих згідно з ДСТУ 4804. Виноград повинен мати 3 3 масову концентрацію цукрів не менше 170 г/дм . Далі в суло додають 75-100 мг/дм сірчистої кислоти і освітлюють його сепарацією, або шляхом відстоювання при температурі 6-8 °C протягом 10-12 годин, декантують і направляють на концентрування виморожуванням відомим способом з джерела Бурда В.Е. Совершенствование технологии производства игристых вин на основе криоконцентратов: Дисс. канд. техн. наук. / Бурда В.Ε. - Краснодар: ФГБНУ СКЗНИИСиВ, 2015. - 231 С. За органолептичними показниками кріоконцентрат сусла повинен представляти 2 UA 122955 U 5 10 собою в'язку клейкувату масу, з кольором від золотистого до бурштинового, з ярко вираженим свіжим сортовим ароматом. Дегустаційна оцінка за 8-ми бальною системою повинна складати 7,5-8,0 бала. Фізико-хімічні показники кріоконцентрату повинні відповідати вимогам "Технологічної інструкції на виробництво вин ігристих ТІ У 00011050-15.93.11-3:2009". Далі готовий кріоконцентрат зброджують до накопичення масової концентрації етилового спирту 12-16 % при понижених температурах 12-14 °C на шампанській расі дріжджів, зупиняють процес бродіння шляхом зниження до температури -4 °C до -1 °C, переважно до -2 °C, відстоюють при даній температурі 48-72 години, знімають з дріжджового осаду, обробляють при даній температурі з наступним зняттям з клею при даній температурі через фільтр та витримують перед розливом у герметичних резервуарах при температурі навколишнього середовища протягом 1-3 місяців. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 25 Спосіб виробництва молодого натурального десертного вина, що включає наступні етапи: вилучення первинних фракцій сусла, переважно не більше 50 % від загального складу виноградної ягоди, виробленого за шампанською технологією; обробку сусла; здійснення 3 концентрації шляхом виморожування до масової концентрації цукрів 350-400 г/дм 3-ступеневим способом, який відрізняється тим, що зброджування до накопичення масової концентрації етилового спирту 12-16 % відбувається при понижених температурах 12-14 °C на шампанській расі дріжджів; зупинка бродіння здійснюється шляхом зниження температури від -4 °C до -1 °C, переважно до -2 °C; відстоювання при даній температурі відбувається протягом 48-72 годин, після чого відбувається зняття з дріжджового осаду, обробка при даній температурі з наступним зняттям з клею при даній температурі через фільтр та витримка у герметичних резервуарах при температурі навколишнього середовища протягом 1-3 місяців. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3