Спосіб стабілізації споживних властивостей швидкозаморожених культивованих печериць

Реферат: Спосіб стабілізації споживних властивостей швидкозаморожених культивованих печериць включає бланшування очищених грибів у гарячій воді з додаванням лимонної кислоти, охолодження, подрібнення на анатомічні частини. Масу грибів змішують із сумішшю камеді гуарової, камеді ксантану та ламідану, фасують у разову полімерну тару, заморожують та зберігають. UA 71016 U (12) UA 71016 U UA 71016 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової та переробної промисловості, а саме до виробництва швидкозаморожених напівфабрикатів із культивованих печериць, і може бути використана як на переробних підприємствах, так і на підприємствах ресторанного господарства. Гриби - цінний продукт харчування, який містить комплекс незамінних амінокислот, полісахаридів, хітино-глюканових та фізіологічно активних сполук, які забезпечують високі харчові, сорбційні, онкостатичні, антисклеротичні, антиоксидантні властивості продукту та підвищують імунітет організму до вірусних захворювань. Протягом останніх років в Україні спостерігається інтенсивний розвиток промислового виробництва штучно культивованих грибів, проте лише 20 % грибів від загальної кількості вирощеної продукції надходить на переробку. Через низьку лежкоздатність грибів у свіжому вигляді втрати продукції в процесі товароруху складають близько 47 %. Це свідчить про нагальну потребу своєчасної переробки грибів. Одним із найефективніших та перспективних способів перероблення грибів є заморожування, який дозволяє максимально зберегти їх споживні властивості, суттєво знизити втрати вирощеної продукції та задовольнити попит населення на продукти, максимально готові до споживання. Відомий спосіб заморожування культивованих грибів полягає в тому, що відсортовані за якістю гриби миють, очищають, подрібнюють, бланшують протягом 5 хвилин, заморожують при температурі мінус 18 °C [1, 2]. Недоліками відомого способу заморожування культивованих грибів є те, що після розморожування внаслідок високої активності оксидоредуктаз гриби темнішають, втрачається значна кількість клітинного соку та зменшується маса грибів, знижується кількість водорозчинних речовин, а саме: цукрів і мінеральних речовин вдвічі, вільних амінокислот - в 1,3 разу, що в цілому негативно впливає на харчову цінність продукту. Відомим також є спосіб заморожування культивованих грибів [3], суть якого полягає в тому, що відсортовані за якістю гриби миють, очищають, подрібнюють, обробляють 0,4 % розчином молочної кислоти протягом 20…30 с та заморожують при температурі 35 °C. Недоліком відомого способу заморожування культивованих грибів є те, що після розморожування значно погіршується їх зовнішній вигляд, шматочки грибів мають невластивий, нерівномірний сірувато-білуватий відтінок, губкоподібну поверхню, кислуватий смак, невиражений запах, розслаблену консистенцію після розморожування, спостерігається надмірне вологовиділення, що супроводжується втратою цінних поживних і біологічно активних речовин. Це обумовлено глибокими структурно-колоїдними та біохімічними змінами в тканинах грибів, які відбуваються під дією молочної кислоти в процесі заморожування та низьких температур зберігання. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлені наступні задачі: - стабілізація органолептичних властивостей культивованих печериць (зовнішнього вигляду, кольору, консистенції); - максимальне збереження поживних речовин вихідної сировини; - підвищення біологічної цінності культивованих грибів за рахунок збагачення напівфабрикату мінеральними речовинами (у тому числі йодом, селеном тощо) та харчовими волокнами природного походження; - розширення асортименту напівфабрикатів максимально готових до споживання після нетривалого кулінарного оброблення, які призначені для споживання широкими верствами населення; Поставлені задачі вирішуються за рахунок додавання до відповідно підготовленого напівфабрикату суміші полісахаридів рослинного походження (камеді гуарової, камеді ксантана та ламідану). У даному технічному рішенні ця суміш полісахаридів на зволоженій поверхні грибів утворює плівку, яка витримує дію низьких температур, сприяє підвищенню вологоутримувальної здатності, суттєвому покращенню органолептичних властивостей, стабілізації консистенції та кольору, збереженню харчової цінності швидкозамороженого продукту. Процес виробництва швидкозамороженого напівфабрикату складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, бланшування, охолодження, подрібнення, додавання полісахаридів, перемішування, фасування, упакування, заморожування, зберігання. Для заморожування використовують сировину, яка відповідає вимогам чинної нормативної документації. Для виробництва швидкозамороженого напівфабрикату свіжі культивовані печериці очищають від сміття, землі, інших сторонніх домішок та одночасно інспектують на транспортері або столах, видаляючи червиві, м'яті, в'ялі гриби, сортують за якістю, миють чистою холодною 1 UA 71016 U 5 10 15 проточною водою до повного звільнення від забруднення, видаляють залишки вологи, звільняють від шкірки, бланшують у гарячій (90 °C) або киплячій воді в 0,1 % розчині лимонної кислоти протягом 1 хв., швидко охолоджують під холодною проточною водою, видаляють залишки вологи, розділяють на анатомічні частини: шапки нарізають поперечно з товщиною часточок 2…3 мм, ніжки - подрібнюють на кубики з розмірами граней 4…5 мм. До підготовлених в такий спосіб грибів додають суміш камеді гуарової, камеді ксантану та ламідану з масовою концентрацією 0,1;0,2;0,1 відповідно, ретельно перемішують для їх рівномірного розподілу по всій масі грибів. Після цього гриби фасують у разову полімерну тару згідно з ДСТУ 4260-2003. Упакований напівфабрикат витримують протягом 1 години при температурі 18 °C±2 °C, для набухання полісахаридів, упаковку герметизують. Напівфабрикат у герметичній тарі заморожують у морозильних апаратах при температурі не вище мінус 27 °C±2 °C. Зберігають продукт при температурі мінус 18 °C протягом 12 місяців з дня виготовлення. Про позитивний вплив запропонованого нами способу стабілізації споживних властивостей швидкозаморожених культивованих печериць протягом низькотемпературного зберігання свідчать результати досліджень, наведені у табл. 1, 2. Таблиця 1 5-ти балова органолептична оцінка якості швидкозаморожених культивованих печериць, збагачених полісахаридами природного походження у порівнянні з раніше відомими аналогами, після тривалого низькотемпературного зберігання Варіант досліду 1 2 3 20 Зовнішній вигляд 4,6 3,0 4,0 Колір Смак Запах Консистенція Середній бал 4,6 2,8 3,8 4,5 2,4 4,0 5 2,6 4,7 4,5 2,8 3,9 4,64 2,72 4,08 1 - напівфабрикат із культивованих печериць, збагачених камеддю гуаровою, камеддю ксантана та ламіданом; 2 - заморожені культивовані гриби, попередньо оброблені розчином молочної кислоти (раніше відомий аналог); 3 - заморожені культивовані гриби без попередньої обробки (раніше відомий аналог). Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості швидкозаморожених культивованих печериць, збагачених полісахаридами природного походження у порівнянні з раніше відомими аналогами, після тривалого низькотемпературного зберігання Показники 1 76,63 86,2 6,3 Вологоутримувальна здатність, % Масова частка вологи, % Масова частка розчинних сухих речовин, % 25 30 35 Варіант досліду 2 3 45,98 58,48 87 86,6 5,1 5,6 1 - напівфабрикат із культивованих печериць, збагачених камеддю гуаровою, камеддю ксантана та ламіданом; 2 - заморожені культивовані гриби, попередньо оброблені розчином молочної кислоти (раніше відомий аналог); 3 - заморожені культивовані гриби без попередньої обробки (раніше відомий аналог). Експериментальними дослідженнями встановлено, що швидкозаморожений напівфабрикат із культивованих печериць, виготовлений запропонованим способом, після розморожування відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, натуральним світло-коричневим забарвленням, пружною консистенцією, добре вираженим приємним грибним запахом та гармонійним смаком, які зберігаються протягом низькотемпературного зберігання. Швидкозаморожений напівфабрикат із культивованих печериць з сумішшю полісахаридів у процесі розморожування відрізняється значно вищою вологоутримувальною здатністю, ніж зразки відомих аналогів. 2 UA 71016 U 5 10 Запропонований спосіб стабілізації споживних властивостей швидкозаморожених культивованих печериць сприяє підвищенню вологоутримувальної здатності грибів, стабілізації їх кольору та консистенції, розширенню асортименту швидкозаморожених напівфабрикатів, готових до споживання після нетривалого кулінарного оброблення. Джерела інформації: 1. Замораживание продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: 2. Шампиньоны [Электронный ресурс]. Режим доступа: 3. Деклараційний патент на винахід №48640 Україна, А23В7/04. Спосіб заморожування культивованих грибів / Семенюк Д.П., Петренко О.В., Куценко В.А. - №u200910606. Заявл. 19.10.2009. Опубл. 25.03.2010. Бюл. № 6. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб стабілізації споживних властивостей швидкозаморожених культивованих печериць, який полягає у тому, що очищені гриби бланшують у гарячій воді (90 °С) з додаванням лимонної кислоти (0,1 %) протягом 1 хв., охолоджують, подрібнюють на анатомічні частини: шапки нарізають поперечно з товщиною часточок 2-3 мм, ніжки - подрібнюють на кубики з розмірами граней 4-5 мм, який відрізняється тим, що масу грибів змішують із сумішшю камеді гуарової (0,1 %), камеді ксантану (0,2 %) та ламідану (0,1 %), фасують у разову полімерну тару, за °С протягом 12 місяців. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3