Спосіб виробництва пектиновмісного овочевого пюре

Реферат: UA 73050 U UA 73050 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва пектину та пектинопродуктів. Відомий спосіб виробництва овочевого пюре [З.В. Василенко, В.С. Баранов Плодоовощные пюре в производстве продуктов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987, с. 34-35]. Згідно зі способом коренеплоди моркви заливали водою (гідромодуль 1:1) і варили протягом 25 хв. з моменту закипання води. Потім воду зливали, а коренеплоди подрібнювали протягом 5 хв. Вміст розчинного пектину в пюре складав 1,97 %, протопектину - 4,97 %. Даний спосіб має такі недоліки: великий об'єм води, що додається до коренеплодів, а потім зливається, тривала обробка при високій температурі сировини сприяє втраті поживних та біологічно-активних речовин в готовому продукті; низький вміст водорозчинного пектину в пюре; періодичний спосіб виробництва пюре знижує продуктивність виробництва. За прототип корисної моделі було прийнято спосіб виробництва овочевого пюре [Шобінгер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова и др. - СПб: Профессия, 2004. - С. 276-285]. Спосіб включає миття коренеплодів, інспекцію, очищення від шкірки парою під тиском 8…9 бар, миття, подрібнення, нагрівання мезги до температури 110…128 °C, охолодження, оброблення ферментними препаратами при рН 4,0…4,5 протягом 60 хв. з метою мацерації рослинної тканини та зниження в'язкості пюре, інактивацію ферментів, протирання, охолодження, деаерацію, консервування. Даний спосіб має такі недоліки: нагрівання мезги до температури 110…128 °C сприяє руйнуванню молекулярної структури біологічно-активних речовин: вітамінів, білків, пектинових речовин та інших, що знижує біологічну цінність пюре, негативно вливає на органолептичні показники колір, запах, смак, що знижує якість готового продукту; застосування ферментних препаратів призводить до декструкції пектинових речовин, знижуючи їх вміст в готовому пюре. В основу корисної моделі було поставлено задачу створення способу виробництва пектиновмісного овочевого пюре шляхом використання нових технологічних операцій і технологічних параметрів, забезпечити отримання пюре з високим вмістом водорозчинного пектину з овочевої сировини та високими якісними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пектиновмісного овочевого пюре, який включає миття коренеплодів, інспекцію, очищення від шкірки парою, миття, подрібнення, нагрівання мезги, протирання, охолодження, деаерацію, консервування, згідно корисної моделі, очищені та подрібнені коренеплоди нагрівають до температури 70…90 °C, потім проводять гідроліз протопектину рослинної тканини гідролітичним чинником при рН 2,8…3,2 протягом 60….90 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для виробництва пектиновмісного овочевого пюре як вихідна сировина можуть використовуватись коренеплоди моркви, столового буряка, цукрового буряка. Нагрівання сировини здійснюють до температури 70…90 °C. При температурі нижче 70 °C не проходить в повній мірі коагуляція білків, руйнування полімерів клітинної стінки, що обмежує проникнення гідролітичного чинника, при температурі вище 90 °C проходить деструкція пектину та інших біологічно-активних речовин. Гідроліз протопектину пектиновмісної сировини є основною стадією технологічного циклу, яка визначає фізико-хімічні показники водорозчинного пектину, в тому числі його молекулярну масу, уронідну складову, ступінь етерифікації, гелеутворювальну і комплексоутворювальну здатність. Гідроліз є процесом внутрішнім і визначається такими основними факторами: температурою і тривалістю процесу, показником рН середовища, типом гідролітичного чинника, морфологічною структурою рослинної тканини. Як гідролітичний чинник використовується: ортофосфорна, лимонна, молочна, сірчиста кислоти. Використовуючи одну із кислот при гідролізі протопектину рослинної сировини, забезпечується повнота вилучення розчинного пектину і задані фізико-хімічні властивості, що в свою чергу обумовлює широке використання цільового продукту. Гідроліз протопектину пектиновмісної сировини проводять при рН 2,8…3,2. Такий інтервал значень обрано тому, що при рН нижче 2,8 пюре буде мати підвищену кислотність, що погіршує органолептичні показники готового продукту. При рН більше 3,2 недостатньо повно пройде процес гідролізу, значно менше пектинових речовин перейде в розчинну форму. Тривалість процесу становить 60…90 хв.; тривалість процесу менше 60 хв. не забезпечує повною мірою процес гідролітичного розщеплення протопектину рослинної тканини, що призводить до низького вмісту водорозчинного пектину в пюре, при проведенні гідролізу понад 90 хв. 1 UA 73050 U 5 10 15 20 проходить деструкція моно-, дисахаридів, інших органічних речовин, зниження молекулярної маси пектину, що знижує харчову та біологічну цінність овочевого пюре. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити технічний результат отримання овочевого пюре з високим вмістом водорозчинного пектину та високими якісними показниками. Спосіб здійснюється таким чином. Сировину для виробництва пектиновмісного пюре - коренеплоди (морква, столовий, цукровий буряк) миють, інспектують, очищують від шкірки парою під тиском, миють, подрібнюють, нагрівають мезгу до температури 70…90 °C, потім проводять гідроліз протопектину рослинної тканини при рН 2,8…3,2 протягом 60…90 хв., а потім прогідролізовану масу протирають, охолоджують, деаерують і консервують. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Моркву миють, інспектують, очищують від шкірки парою під тиском, миють, подрібнюють, нагрівають мезгу до температури 90 °C, додають розчин лимонної кислоти для проведення гідролізу протопектину рослинної тканини при рН 2,8 протягом 90 хв., потім прогідролізовану масу протирають, охолоджують, деаерують і консервують. Отримане пюре з моркви має високий вміст водорозчинного пектину, високу в'язкість, частинки моркви добре розварені, пюре з часом не розшаровується. Проте пюре має неяскравий колір, який надають барвні речовини моркви (-каротини), що свідчить про їх руйнування при таких параметрах отримання. Інші приклади наведені в таблиці. Висновки: як видно з вищенаведених прикладів таблиці, пюре пектиновмісні з високим вмістом водорозчинного пектину та високими органолептичними показниками отримують за умов, представлених у прикладах 2, 3, 4. Таблиця Параметри процесу гідролізу Вміст водо№ розчинного прик Сировина Тривалість, пектину в Температура, °C рн ладу пюре, хв % 1 Морква 65 2,8 70 1.7 2 Морква 70 2,8 70 2,2 3 Морква 80 2,8 70 2,45 25 2 Висновки Отримане пюре має недостатньо високий вміст водорозчинного пектину, що не забезпечує однорідність та в'язкість пюре, яке з часом розшаровується. Частинки пюре на дотик мають тверду консистенцію Пюре має високий вміст водорозчинного пектину, високу в'язкість, пюре з часом не розшаровується. Пюре має високі органолептичні показники: яскравий помаранчевий колір та смак відповідає вихідній сировині. Пюре має високий вміст водорозчинного пектину, високу в'язкість. Пюре має високі органолептичні показники: однорідну густу консистенцію, яскравий помаранчевий колір, смак та запах відповідає вихідній сировині. UA 73050 U Продовження таблиці № прик Сировина ладу Параметри процесу гідролізу Вміст водорозчинного пектину в пюре, % 4 Морква 90 2,8 70 2,4 5 Морква 95 2,8 70 2,35 Висновки Пюре має високий вміст водорозчинного пектину, високу в'язкість, однорідну густу консистенцію, яскравий помаранчевий колір, смак та запах вихідної сировини. В пюре високий вміст пектину, але має не яскравий колір з темнуватим відтінком, внаслідок руйнування барвних речовин ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва пектиновмісного овочевого пюре, який включає миття коренеплодів, інспекцію, очищення від шкірки парою, миття, подрібнення, нагрівання мезги, протирання, охолодження, деаерацію, консервування, який відрізняється тим, що очищені та подрібнені коренеплоди нагрівають до температури 70…90 °C, потім проводять гідроліз протопектину рослинної тканини гідролітичним чинником при рН 2,8…3,2 протягом 60….90 хв. 10 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3