Спосіб виробництва млинців з яблучною начинкою

Реферат: UA 76492 U UA 76492 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва млинців з яблучною начинкою. Відомий спосіб виробництва млинців з яблучною начинкою, який передбачає приготування тіста, приготування начинки і формування млинців (див. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Консервы для детского и диетического питания, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1977. ) Приготування тіста. Тісто для млинців з різними видами фаршу зазвичай готують за загальною рецептурою й однаковій технології. Для його приготування використовують пшеничне борошно вищого або І ґатунку. Пшеничне борошно вищого або І ґатунку після просіювання засипають в тістомісильну машину з лопатевою мішалкою та додають половину молока від вказаної рецептури. Попередньо молоко пастеризують при температурі t=75 °C протягом =2-3хв. Для кращого набухання клейковини використовують теплий заміс тіста. Яєчну масу перед додаванням розморожують та дозують відповідно до рецептури, а сіль просіюють з магнітним очищенням (d=2-2,5 мм) та дозують. Потім борошно перемішують і додають воду (t=32-35 °C) з розчиненою в ній сіллю та яєчною масою. До отриманого тіста додають половину молока, яка залишилась. Після замісу тісто повинно бути однорідним, мати еластичну консистенцію і не прилипати до стін машини. Тісто завантажують для випікання в приймальний бункер динамічної сковороди апарата ВЖШ-675. Рідке тісто потрапляє на поверхню барабана для обжарювання. Час випікання 24 с. За допомогою скребкового ножа стрічка з млинців відділяється. Приготування начинки. Яблука після зберігання на сировинному майданчику промивають, інспектують, видаляють плодоніжку та серцевину і нарізають кубиками з розміром грані 10 мм. Під час нарізання кубики зберігають в воді із лимонною кислотою. Формування млинців. Підготовлені нарізані яблука в кількості відповідно рецептурі змішують з цукром. На піджарену сторону млинців накладають яблучний фарш. Краї млинців завертають, надаючи їм форму прямокутника. Потім викладають на піч системи Крапівина, попередньо змастивши її маргарином і обжарюють. Маргарин після зберігання у холодильнику розпаковують і прокалюють. Втрати маси млинців при обжаренні складають 10 %. Обжарені млинці охолоджують. Для охолодження продукт укладають на чисті дека і складають на стелажі або подають в камери для охолодження або вакуум-охолоджувач. Заморожують млинці в швидкоморозильних апаратах різних систем при температурі t = 18 °C і до досягнення цієї температури в центрі продукту протягом   60хв. Заморожені млинці на автоматі "Хассіа" розфасовують в пакети з лакованого целофану масою по 400 г та укладають в картонні короби місткістю до 10 кг. Для підприємств громадського харчування можливе фасування готових млинців в картонні короби, застелені лакованим целофаном, місткістю по 5 кг. Потім направляють в холодильні камери на зберігання. Заморожені і запаковані в короби пакети зберігають в холодильних камерах при температурі t = -18 °C не більше одного року, при температурі t = -12 °C не більше 6 місяців і відносній вологості повітря 95-96 %. Даний спосіб вибрано як найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні операції: - приготування тіста; - приготування начинки; - витримка начинки у розчині консерванта; - формування млинців. Але спосіб за найближчим аналогом має суттєвий недолік, який полягає в тому, що начинку - нарізані кубиками яблука - витримують у водному розчині лимонної кислоти, яка, по-перше є синтетичною речовиною, а, по-друге, вартість лимонної кислоти досить висока. Окрім того, при замісі тіста використовується тільки молоко, що призводить до збільшення собівартості готового продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб виробництва млинців з яблучною начинкою, в якому шляхом часткової заміни молока при замісі тіста на молочну сироватку, а також витримування начинки у сироватці замість водного розчину лимонної кислоти, забезпечити покращення органолептичних показників, підвищення харчової та біологічної цінності, а також зменшення собівартості готового продукту. 1 UA 76492 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Поставлена задача вирішена в способі виробництва млинців з яблучною начинкою, що передбачає приготування тіста, подрібнення яблук на кубики, витримування подрібнених яблук в розчині консерванта і наступне формування млинців, згідноз корисною моделлю, нарізані кубики яблук витримують в молочній сироватці, яку після вилучення начинки використовують для замісу тіста. Отримання технічного результату й економічного ефекту можна пояснити наступним: - заміна лимонної кислоти молочною сироваткою для стабілізації дії поліфенолоксидази при потемнінні яблучної начинки, так як вона має також кисле середовище; - на відміну від лимонної кислоти, молочна сироватка є натуральним продуктом та відходами молочного виробництва, що дозволяє забезпечити безвідходне виробництво; - молочна сироватка за низької жирності містить усі необхідні людині поживні й біологічноактивні речовини, які легко засвоюються, що надає продукту більшої харчової та біологічної цінності; - повторне використання сироватки при замісі тіста після витримування в ній яблук є економічно вигідним, оскільки вартість сироватки набагато нижча, ніж молока. Фруктові начинки - кондитерський харчовий продукт, який отримують шляхом уварювання плодів та ягід в цукровому сиропі до желеподібного стану з додаванням желюючих речовин або шляхом нарізання плодів на шматочки різноманітної форми і витримування їх у розчинах різноманітних препаратів, для покращення смаку та зовнішнього вигляду. Консистенція джему може бути гомогенною, однорідною або з включеннями цілих чи шматочків плодів та ягід. Фруктові начинки та джеми належать до групи концентрованих фруктових консервів. Основною сировиною для заморожених фруктових начинок є ранньостиглі плоди яблук сорту "Білий налив". Використання всіляких наповнювачів, глазурі, начинок, по-перше, підвищує споживчу привабливість продукції. По-друге, надає можливість виробникові в деяких випадках знижувати собівартість борошняних виробів. Серед напрямів максимального попиту можна відзначити термостабільні фруктові начинки, начинки з шматочками фруктів, як термо-, так і нетермостабільні, шоколадні і різні типи кремових начинок. Основні вимоги корпоративного споживача до таких начинок наступні: аутентичні фруктові або відповідні начинкам інші смаки, хороша смакопередача, висока стабільність при зберіганні, максимально низький вміст сухих речовин. Слід підкреслити, що головна відмінність сучасних начинок - це вишуканий смак, який максимально наближається до смаку десертів високої кухні. Однак плоди, піддані термообробці, при тривалому зберіганні до стерилізації і в готовому продукті все-таки темніють. Ці зміни відбуваються внаслідок хімічних окислювальних процесів, які протікають за участі поліфенолів. Покращення кольору продуктів можливе шляхом зниження інтенсивності окислювальних перетворень поліфенолів, а також при поєднанні їх стабілізації з підкрашуванням природними барвниками. Задачею корисної моделі є стабілізація дії поліфенолоксидази (ПФО) та потемніння яблук. При цьому в традиційній технології використовується синтетична лимонна кислота, а в даному способі пропонуються її заміна на молочну сироватку, яка є натуральним продуктом та відходами молочного виробництва, що допомагає забезпечити комплексну переробку сировини. Млинці з яблучною начинкою готують наступним чином. Приготування начинки Яблука після зберігання на сировинному майданчику промивають, інспектують, видаляють плодоніжку та серцевину і нарізають кубиками з розміром грані 10 мм. Під час нарізання кубики зберігають в молочній сироватці. Приготування тіста Тісто для млинців з різними видами фаршу готують по загальній рецептурі й однаковій технології. Для його приготування використовують пшеничне борошно вищого або І ґатунку. Пшеничне борошно вищого або І ґатунку після просіювання засипають в тістомісильну машину з лопатевою мішалкою та додають половину молочної сироватки від вказаної рецептури. Попередньо сироватку фільтрують після того, як в ній витримувалися нарізані яблука. Для кращого набухання клейковини використовують теплий заміс тіста. Яєчну масу перед додаванням розморожують та дозують відповідно до рецептури, а сіль просіюють з магнітним очищенням (d=2-2,5 мм) та дозують. Потім борошно перемішують і додають воду (t=32-35 °C) з розчиненою в ній сіллю та яєчною масою. До отриманого тіста додають половину молочної сироватки, яка залишилась. 2 UA 76492 U 5 10 15 20 25 30 Після замісу тісто повинно бути однорідним, мати еластичну консистенцію і не прилипати до стін машини. Тісто завантажують для випікання в приймальний бункер динамічної сковороди апарата ВЖШ-675. Рідке тісто потрапляє на поверхню барабана для смаження. Час випікання 24 с. За допомогою скребкового ножа стрічка з млинців відділяється. Формування млинців Підготовлені нарізані яблука в кількості відповідно до рецептури змішують з цукром. На підсмажену сторону млинців накладають яблучний фарш. Краї млинців загортають, надаючи їм форму прямокутника. Потім викладають на піч системи Крапівина, попередньо змастивши її маргарином і обжарюють. Маргарин після зберігання у холодильнику розпаковують і прокалюють. Втрати маси млинців при обжаренні складають 10 %. Обжарені млинці охолоджують. Для охолодження продукт укладають на чисті дека і складають на стелажі або подають в камери для охолодження або вакуум-охолоджувач. Заморожують млинці в швидкоморозильних апаратах різних систем при температурі t = 18 °C і до досягнення цієї температури в центрі продукту протягом   60хв. Заморожені млинці на автоматі "Хассіа" розфасовують в пакети з лакованого целофану масою по 400 г та укладають в картонні короби місткістю до 10 кг. Для підприємств громадського харчування можливе фасування готових млинців в картонні короби, застелені лакованим целофаном, місткістю по 5 кг. Потім направляють в холодильні камери на зберігання. Заморожені і запаковані в короби пакети зберігають в холодильних камерах при температурі t = -18 °C не більше одного року, при температурі t = -12 °C не більше 6 місяців і відносній вологості повітря 95-96 %. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва млинців з яблучною начинкою, що передбачає приготування тіста, подрібнення яблук на кубики, витримування подрібнених шматочків яблук в розчині консерванта і подальше формування млинців, який відрізняється тим, що нарізані кубики яблук витримують в молочній сироватці, яку після вилучення начинки використовують для приготування тіста. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3