Спосіб виробництва житньо-пшеничного хлібобулочного виробу

Реферат: Спосіб виробництва житньо-пшеничного хлібобулочного виробу включає заміс тіста з суміші для приготування хліба житньо-пшеничного. Суміш для приготування хліба житньо-пшеничного та клітковину ядер волоського горіха просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді. Суміш для приготування хліба житньо-пшеничного змішують з клітковиною ядер волоського горіха, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 30-40 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25-45 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200-260 г., формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією. UA 78021 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБОБУЛОЧНОГО ВИРОБУ UA 78021 U UA 78021 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до виробництва хлібобулочних виробів. Відомий спосіб виробництва житньо-пшеничного хлібобулочного виробу [1] на густих заквасках шляхом змішування частини виробничої закваски з борошном, водою, сіллю та іншими компонентами, замішування тіста, бродіння тіста протягом 1-1,5 г при 28-30 °C, поділу тіста на шматки, формування, розстоювання тістових заготовок і випікання готових виробів. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких низька харчова цінність внаслідок незначної кількості білка, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, відсутність у продукті такого важливого компонента, як харчові волокна. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб отримання хлібобулочних виробів, який було вибрано як спосіб-прототип [2]. Відповідно до способу-прототипу: зерно пшениці очищають від домішок, миють пророщують. Після пророщення пшеницю подрібнюють. Для приготування опари змішують просіяне борошно, хмелеву закваску та рідину, підігріту до 3540 °C, перемішують та ставлять на бродіння. У готову опару додають решту рідини з розчиненою сіллю, проросле зерно пшениці вимішують, всипають решту борошна, замішують тісто та залишають для бродіння. Готове тісто розробляють, формують, ставляють у тепле місто для вистоювання та випікають, готові вироби охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть, г: борошно житнє - 419; борошно пшеничне - 246; проросле зерно пшениці 285; вода - 200; сіль - 18; хмельова закваска - 110; олія соняшникова - 2, олія соняшникова для змащування форм - 2. Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: недостатньо висока харчова цінність, незначний вміст білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, відсутність у продукті такого компонента, як харчові волокна. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання житньо-пшеничного хлібобулочного виробу підвищеної якості та харчової цінності, розширення асортименту продукції шляхом використання в якості білково-жиро-вуглеводного збагачувача і джерела вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон - біологічно активної добавки клітковини ядер волоського горіху. Клітковина ядер волоського горіху [3] містить в своєму складі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи, фосфоліпіди, ситостерини. Білок клітковини ядер волоського горіха містить незамінні амінокислоти. Надходження в організм людини амінокислот визначеного складу потрібно для підтримки нормального його функціонування. Амінокислоти є складовими гормонів, ферментів, антитіл і інших утворень, що беруть участь у найважливіших біохімічних процесів життєдіяльності людини [4]. Особливу роль відведено складу жирів, які представлені поліненасиченими жирними кислотами, омега-3 та омега-6. Ці кислоти приймають активну участь в обміні речовин в організмі людини, впливають на концентрацію холестерину в крові, виводячи її надлишок, таким чином покращують жировій обмін, зміцнюють стінки кровоносних судин, запобігають розвитку атеросклерозу. Серед вітамінів слід виділити такі, як -каротин, вітаміни Е, С, В1, В2, В6. Вітаміни приймають активну участь в обмінних процесах організму людини. В клітковині ядер волоського горіха містяться макроелементи: калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор. Серед мікроелементів знайдені такі: залізо, кобальт, марганець, мідь, цинк, фтор, йод, селен. Клітковина ядер волоського горіха сприяє покращенню травлення, стабілізує роботу шлунка та кишечнику, використовується для профілактики таких захворювань, як анемія, гіпертонія, атеросклероз, туберкульоз, ішемічна хвороба серця, діабет, гіперфункція щитовидної залози, гепатити, ожиріння, захворювання шлунково-кишкового тракту [5]. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі корисної моделі виробництво житньо-пшеничного хлібобулочного виробу здійснюють наступним чином: суміш для приготування хліба житньо-пшеничного та клітковину ядер волоського горіха просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба житньо-пшеничного змішують з клітковиною ядер волоського горіха, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 30-40 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25-45 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200-260 г., формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 20-40 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 15-30 хвилин при температурі 200-220 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20-30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: суміш для приготування хліба 62,0-47,0 1 UA 78021 U 5 10 15 20 25 30 35 житньо-пшеничного (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) дріжджі сухі 0,7-1,2 клітковина ядер волоського горіха (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 1,5-7,0 вода питна 35,8-65,0. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу. Суміш для приготування хліба житньо-пшеничного та клітковину ядер волоського горіха просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба житньопшеничного змішують з клітковиною ядер волоського горіха, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 30 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200 г., формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 20 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 15 хвилин при температурі 200 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба житньо-пшеничного (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) 62,0 дріжджі сухі 0,7 клітковина ядер волоського горіха (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 1,5 вода питна 35,8. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу. Суміш для приготування хліба житньо-пшеничного та клітковину ядер волоського горіха просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба житньопшеничного змішують з клітковиною ядер волоського горіха, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 35 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 35 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 230 г., формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 30 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 20 хвилин при температурі 210 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 25 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба житньо-пшеничного (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) 54,5 дріжджі сухі 0,95 клітковина ядер волоського горіха (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 4,25 вода питна 50,4. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу. Суміш для приготування хліба житньо-пшеничного та клітковину ядер волоського горіха просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба житньопшеничного змішують з клітковиною ядер волоського горіха, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 40 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 45 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 260 г., формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 40 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 30 хвилин при температурі 220 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба житньо-пшеничного 47,0 2 UA 78021 U 5 10 15 (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) дріжджі сухі 1,2 клітковина ядер волоського горіха (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 7,0 вода питна 65,0. Отриманий за запропонованим способом житньо-пшеничний хлібобулочний виріб має високі органолептичні показники і підвищену харчову цінність. Запропонований спосіб виробництва житньо-пшеничного хлібобулочного виробу дозволяє завдяки використанню клітковини ядер волоського горіха підвищити вміст білка, жирів, збагатити кінцевий продукт вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами, а в сукупності отримати хлібобулочні вироби підвищеної якості та харчової цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. Технология пищевых производств / Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н. и др.; Под ред. Л.П.Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1988. - С. 50. 2. Патент на корисну модель № 67125 Україна, МПК (2012. 01) A21D13/00. Хліб житньопшеничний з пророслим зерном пшениці "Сімейний". / Пересічна СМ., Пахомська О.В. - Бюл. № 3, 2012. 3. Нуралиев Ю.Н. Лекарственные растения. - Душанбе: "Маориф", 1988.-285с. 4. Основи фізіології харчування / Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф., Артеменко В.С., Кривоносов М.В., Кратенко І.С… – Xарків, Торнадо.-2003.-407 с. 5. ТУ У 15.8-31062507-007:2007. Клітковина ядер волоського горіха. 6. ТУ У 15.6-00952737-006-2002. Суміш для приготування житньо-пшеничного хліба. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 Спосіб виробництва житньо-пшеничного хлібобулочного виробу, який включає заміс тіста з суміші для приготування хліба житньо-пшеничного, дріжджів, води, бродіння тіста, обминання, поділ на шматки та викладання у круглі форми, які попередньо змащені рослинною олією, витримування у теплому місці для збільшення об'єму в 2 рази, випікання виробу, охолодження готового продукту, який відрізняється тим, що суміш для приготування хліба житньопшеничного та клітковину ядер волоського горіха просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба житньо-пшеничного змішують з клітковиною ядер волоського горіха, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 30-40 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25-45 хвилин для бродіння, тісто обминають, розділяють на шматочки масою 200-260 г., формують та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 20-40 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 15-30 хвилин при температурі 200-220 °C, випечені хлібобулочні вироби виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20-30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба житньо-пшеничного 62,0-47,0 дріжджі сухі 0,7-1,2 клітковина ядер волоського горіха 1,5-7,0 вода питна 35,8-65,0. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3