Спосіб виробництва пшеничного хліба

Реферат: Спосіб виробництва хліба пшеничного включає заміс тіста з суміші для приготування хліба пшеничного. Суміш для приготування хліба пшеничного та клітковину з насіння гарбуза просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді. Суміш для приготування хліба пшеничного змішують з клітковиною насіння гарбуза, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 25-35 °C, перемішують до отримання однорідної маси. Підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 20-30 хвилин для бродіння, тісто обминають та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, випікають 30-40 хвилин при температурі 200-220 °C. UA 78022 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА UA 78022 U UA 78022 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Відомий спосіб виробництва хліба пшеничного [1] шляхом змішування борошна, води, дріжджів, замішування тіста, розстоювання тістових заготовок і випікання готових виробів. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких низька харчова цінність внаслідок невеликого вмісту білка, вітамінів та мінеральних речовин, відсутність у продукті такого важливого харчового компоненту, як харчові волокна. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб отримання хліба та хлібобулочних виробів, який було вибрано як спосіб-прототип [2]. Відповідно до способу-прототипу заміс тіста здійснюють з пшеничного борошна, води, дріжджів, солі, пшеничних висівок з розміром часток не більше 315 мкм у кількості 10-20 % від загальної маси борошна, які попередньо замочують у воді у співвідношенні 1,0:(3,0-5,0) при температурі 28-33 °C протягом 30-40 хвилин, залишають тісто для бродіння, проводять розділення, розстойку та випікання. Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: низька харчова цінність, незначний вміст білків, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин, незначна кількість у продукті такого важливого харчового компонента, як харчові волокна. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання хліба пшеничного підвищеної якості та харчової цінності, розширення асортименту продукції шляхом використання як білкововуглеводного збагачувача і джерела вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон біологічно активної добавки клітковини насіння гарбуза. Клітковина насіння гарбуза [3, 4] містить білки, жири, які представлені поліненасиченими жирними кислотами: омега-3 та омега-6, пектини, стерини, гормоноподібні речовини, фосфоліпіди, флавоноїди, токофероли, каротиноїди, вітаміни С, В 1, В2, Р, F, K, мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, залізо, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк, селен. Вона є джерелом харчових волокон. Клітковина з насіння гарбуза стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє виведенню шлаків та токсинів з організму людини, проявляє гепатопротекторну, репаративну, протизапальну, антисклеротичну, противиразкову, антигістамінну дію. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі корисної моделі виробництво хліба пшеничного здійснюють наступним чином: суміш для приготування хліба пшеничного та клітковину з насіння гарбуза просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба пшеничного змішують з клітковиною насіння гарбуза, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 25-35 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 20-30 хвилин для бродіння, тісто обминають та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 30-45 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 30-40 хвилин при температурі 200-220 °C, випечений хліб виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20-30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба пшеничного (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) 62,0-56,0 дріжджі сухі 0,7-1,1 клітковина насіння гарбуза (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 2,0-8,0 вода питна 35,0-55,0. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу. Суміш для приготування хліба пшеничного та клітковину з насіння гарбуза просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба пшеничного змішують з клітковиною насіння гарбуза, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 25 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 20 хвилин для бродіння, тісто обминають та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 30 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 30 хвилин при температурі 200 °C, випечений хліб виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба пшеничного (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) 62,0 дріжджі сухі 0,7 клітковина насіння гарбуза (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 2,0 вода питна 35,0. 1 UA 78022 U 5 10 15 20 25 30 35 Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу. Суміш для приготування хліба пшеничного та клітковину з насіння гарбуза просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба пшеничного змішують з клітковиною насіння гарбуза, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 30 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 25 хвилин для бродіння, тісто обминають та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 37 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 35 хвилин при температурі 210 °C, випечений хліб виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 25 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба пшеничного (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) 59,0 дріжджі сухі 0,9 клітковина насіння гарбуза (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 5,0 вода питна 45,0. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу. Суміш для приготування хліба пшеничного та клітковину з насіння гарбуза просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба пшеничного змішують з клітковиною насіння гарбуза, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 35 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 30 хвилин для бродіння, тісто обминають та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 45 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 40 хвилин при температурі 220 °C, випечений хліб виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба пшеничного (ТУ У 15.6-00952737-006-2002) 56,0 дріжджі сухі 1,1 клітковина насіння гарбуза (ТУ У 15.8-31062507-007:2007) 8,0 вода питна 55,0. Отриманий за запропонованим способом хліб пшеничний має високі органолептичні показники і підвищену харчову цінність. Запропонований спосіб виробництва хліба пшеничного дозволяє завдяки використанню клітковини насіння гарбуза підвищити вміст білка, збагатити кінцевий продукт вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами, а в сукупності отримати хліб підвищеної якості та харчової цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. с. 223. 2. Авт. св. № 14653, кл. МПК A21D 8/00. 3. Нуралиев Ю.Н. Лекарственные растения. - Душанбе: Маориф, 1988.-285 с. 4. ТУ У 15.8-31062507-007:2007. Клітковина насіння гарбуза. 5. ТУ У 15.6-00952737-006-2002. Суміш для приготування хліба пшеничного. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 50 Спосіб виробництва хліба пшеничного, який включає заміс тіста з суміші для приготування хліба пшеничного, дріжджів, води, бродіння тіста, обминання та викладання у круглі форми, які попередньо змащені рослинною олією, витримування у теплому місці для збільшення об'єму в 2 рази, випікання хліба, охолодження готового продукту, який відрізняється тим, що суміш для приготування хліба пшеничного та клітковину з насіння гарбуза просівають, дріжджі сухі розчиняють у теплій воді, суміш для приготування хліба пшеничного змішують з клітковиною насіння гарбуза, додають розчинені дріжджі, воду, яку попередньо підігрівають до температури 25-35 °C, перемішують до отримання однорідної маси, підготовлене тісто накривають рушником та залишають на 20-30 хвилин для бродіння, тісто обминають та викладають у круглі форми, які попередньо змащують рослинною олією, залишають у теплому місці на 30-45 хвилин для збільшення об'єму в 2 рази, випікають 30-40 хвилин при температурі 200-220 °C, випечений хліб 2 UA 78022 U виймають з форми, накривають рушником та охолоджують протягом 20-30 хв., при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: суміш для приготування хліба пшеничного 62,0-56,0 дріжджі сухі 0,7-1,1 клітковина насіння гарбуза 2,0-8,0 вода питна 35,0-55,0. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3