Спосіб виробництва молочного десерту

Реферат: Спосіб виробництва молочного десерту включає розведення суміші яєчних жовтків та цукру білого рідким молочним компонентом, прогрівання на водяній бані, додавання попередньо розчиненого желатину та ванільного цукру, розмішування, розлив та охолодження до застигання. До рецептурної кількості яєчних жовтків та цукру білого додають клітковину ядер волоського горіху, гідратовану при температурі 92-94 °C протягом 20-25 хвилин, перемішують суміш протягом 10-15 хвилин. Після чого розводять її ультрафільтраційним концентратом знежиреного молока з фактором концентрування 1,8-2,0, прогрівають на водяній бані протягом 5-7 хвилин, вводять розчинений в ультрафільтраційному концентраті знежиреного молока желатин та цукор ванільний, суміш перемішують протягом 3-5 хвилин, розливають у форми та охолоджують. UA 78020 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТУ UA 78020 U UA 78020 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана в закладах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва желе з молока [1], за яким в гаряче молоко вводять цукор білий, ванілін, а потім підготовлений желатин та, безперервно перемішуючи, доводять до кипіння. Після цього суміш розливають в форми та охолоджують. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких низька харчова цінність внаслідок невеликого вмісту білка у вихідному молоці, відсутність у продукті такого важливого харчового компонента, як харчові волокна. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб отримання желе яєчно-молочного, який було вибрано як спосіб-прототип [2]. Відповідно до способу-прототипу розтерті з цукром жовтки поступово розводять теплим кип'яченим молоком, потім на водяній бані, безперервно перемішуючи, доводять до слабкого загущення, після чого нагрів зупиняють, вводять розчинений в молоці желатин, ванільний цукор, суміш ретельно розмішують, розливають в порційний посуд та охолоджують до повного застигання. Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: низька харчова цінність внаслідок невеликого вмісту білка у вихідному молоці, низький вміст вуглеводів, відсутність в продукті такого важливого харчового компонента, як харчові волокна. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання молочного десерту підвищеної якості та харчової цінності, розширення асортименту продукції шляхом використання як молочного компонента ультрафільтраційного (УФ) концентрату знежиреного молока з фактором концентрування 1,8-2,0, як вуглеводно-білковий збагачувач і джерела харчових волокон біологічно активної добавки клітковини ядер волоського горіху. Знежирене молоко містить близько 3 % повноцінного білка, 0,05 % молочного жиру, значну частину мінеральних речовин та водорозчинних вітамінів молока. Концентрування знежиреного молока методом ультрафільтрації дозволяє збільшити у кінцевому продукті - УФ концентраті - вміст повноцінного білка пропорційно фактору концентрування, тобто в 1,8-2,0 рази. При цьому в продукті також збільшується вміст молочного жиру, інших сухих речовин. Важливою перевагою УФ концентрування також є те, що всі харчові нутрієнти знежиреного молока зберігають свої нативні властивості без будь-яких змін, що, безумовно, буде сприяти підвищенню якості та харчової цінності молочного десерту [3]. Джерелом харчових волокон в молочному десерті за запропонованим способом є біологічно активна добавка клітковина ядер волоського горіху [4]. Ця добавка містить до 40 % вуглеводів, в тому числі 12,5 % харчових волокон і призначена для створення оптимальних дієтологічних умов для функції кишечнику. Клітковина ядер волоського горіху регулює перистальтику кишечнику, очищує організм від холестерину та продуктів обміну, покращує роботу підшлункової залози, сприяє зниженню надлишкової ваги людини. Підвищену харчову цінність добавки також забезпечує значний вміст білка - 34 %. Тобто виготовлення молочного десерту з додаванням клітковини ядер волоського горіху надає йому профілактичних та дієтологічних властивостей, збагачує його цінними харчовими компонентами та підвищує його харчову цінність. Поставлена задача вирішується тим, що до рецептурної кількості яєчних жовтків та цукру білого додають клітковину ядер волоського горіху, гідратовану при температурі 92-94 °C протягом 20-25 хвилин, перемішують суміш протягом 10-15 хвилин, після чого розводять її ультрафільтраційним (УФ) концентратом знежиреного молока з фактором концентрування 1,82,0, прогрівають на водяній бані протягом 5-7 хвилин, вводять розчинений в ультрафільтраційному концентраті знежиреного молока желатин та цукор ванільний, суміш перемішують протягом 3-5 хвилин, розливають у форми та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: УФ концентрат знежиреного молока 76,5-77,3 яєчні жовтки 7,6-7,8 цукор білий 11,19-11,28 цукор ванільний 0,01-0,02 клітковина ядер волоського горіху 1,0-1,4 желатин 2,9-3,0. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу. До рецептурної кількості яєчних жовтків та цукру білого додають клітковину ядер волоського горіху, гідратовану при температурі 92 °C протягом 20 хвилин, перемішують суміш протягом 10 хвилин, після чого розводять її ультрафільтраційним концентратом знежиреного молока з фактором концентрування 1,8, прогрівають на водяній бані протягом 5 хвилин, вводять 1 UA 78020 U 5 10 15 20 25 30 35 розчинений в ультрафільтраційному концентраті знежиреного молока желатин та цукор ванільний, суміш перемішують протягом 3 хвилин, розливають у форми та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: УФ концентрат знежиреного молока 77,3 яєчні жовтки 7,6 цукор білий 11,1 цукор ванільний 0,01 клітковина ядер волоського горіху 1,0 желатин 2,9. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу. До рецептурної кількості яєчних жовтків та цукру білого додають клітковину ядер волоського горіху, гідратовану при температурі 93 °C протягом 22,5 хвилин, перемішують суміш протягом 12,5 хвилин, після чого розводять її ультрафільтраційним концентратом знежиреного молока з фактором концентрування 1,9, прогрівають на водяній бані протягом 6 хвилин, вводять розчинений в ультрафільтраційному концентраті знежиреного молока желатин та цукор ванільний, суміш перемішують протягом 4 хвилин, розливають у форми та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас%: УФ концентрат знежиреного молока 76,9 яєчні жовтки 7,7 цукор білий 11,23 цукор ванільний 0,015 клітковина ядер волоського горіху 1,2 желатин 2,95. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу. До рецептурної кількості яєчних жовтків та цукру білого додають клітковину ядер волоського горіху, гідратовану при температурі 94 °C протягом 25 хвилин, перемішують суміш протягом 15 хвилин, після чого розводять її ультрафільтраційним концентратом знежиреного молока з фактором концентрування 2,0, прогрівають на водяній бані протягом 7 хвилин, вводять розчинений в ультрафільтраційному концентраті знежиреного молока желатин та цукор ванільний, суміш перемішують протягом 5 хвилин, розливають у форми та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: УФ концентрат знежиреного молока 76,5 яєчні жовтки 7,8 цукор білий 11,28 цукор ванільний 0,02 клітковина ядер волоського горіху 1,4 желатин 3,0. Отриманий за запропонованим способом молочний десерт має високі органолептичні показники і підвищену харчову цінність. Запропонований спосіб дозволяє завдяки використанню як рідкого молочного сировинного компонента ультрафільтраційного концентрату знежиреного молока підвищити в молочному десерті вміст повноцінного молочного білка, молочного жиру, інших харчових нутрієнтів молока з нативними властивостями, завдяки використанню клітковини ядер волоського горіху збагатити кінцевий продукт рослинним білком та харчовими волокнами, а в сукупності отримати молочний десерт підвищеної якості та харчової цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2005.-656 с. 2. Морозов Т.А. Сладкие блюда. - М: Экономика, 1981.-144 с. 3. Дейниченко Г.В., Мазняк З.О., Золотухіна І.В. Ультрафільтраційні процеси та технології раціональної переробки білково-вуглеводної молочної сировини: Монографія. - Харків: Факт, 2008.-208 с 4. ТУ У 15.8-31062507-007:2007. Клітковина ядер волоського горіху. 40 2 UA 78020 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва молочного десерту, який включає розведення суміші яєчних жовтків та цукру білого рідким молочним компонентом, прогрівання на водяній бані, додавання попередньо розчиненого желатину та ванільного цукру, розмішування, розлив та охолодження до застигання, який відрізняється тим, що до рецептурної кількості яєчних жовтків та цукру білого додають клітковину ядер волоського горіха, гідратовану при температурі 92-94 °C протягом 20-25 хвилин, перемішують суміш протягом 10-15 хвилин, після чого розводять її ультрафільтраційним (УФ) концентратом знежиреного молока з фактором концентрування 1,82,0, прогрівають на водяній бані протягом 5-7 хвилин, вводять розчинений в ультрафільтраційному концентраті знежиреного молока желатин та цукор ванільний, суміш перемішують протягом 3-5 хвилин, розливають у форми та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: УФ концентрат знежиреного молока 76,5-77,3 яєчні жовтки 7,6-7,8 цукор білий 11,19-11,28 цукор ванільний 0,01-0,02 клітковина ядер волоського горіха 1,0-1,4 желатин 2,9-3,0. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3