Спосіб виробництва компоту з актинідії

Реферат: Спосіб виробництва компоту з актинідії включає виготовлення консервованого компоту з використанням плодів актинідії. UA 78123 U (12) UA 78123 U UA 78123 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при виробництві продуктів функціонального харчування. Відомий спосіб виробництва компоту з аґрусу, за яким плоди сортують, миють у двох послідовно встановлених мийних машинах, після миття проводять їх калібрування, очищення від плодоніжки та чашолистиків, інспекцію. Підготовлені плоди фасують в тару, заливають цукровим сиропом концентрацією 36,5 %, температура заливки повинна бути не менше 80-85 °C [Технологическая инструкция по производству консервированных компотов // Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. II: Консервы фруктове. - Ч. 2. - М., 1992. - С. 75-162], даний спосіб не передбачає використання для виготовлення компотів плодів актинідії, і не визначає концентрацією цукрового сиропу, для отримання гармонійного продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу розширення асортименту компотів підвищеної біологічної цінності за рахунок використання малопоширеної сировини - актинідії. Задача вирішується тим, що рецептура компоту з плодів актинідії, розрахована на основі балансу цукрів та кислот, для забезпечення гармонійного за смаком продукту підвищеної біологічної цінності. За градацією у смаковому відчутті кислоти підбирали таку концентрацію цукрового сиропу для виробництва компоту з актинідії, щоб отримати гармонійний продукт, який би відповідав за основними показниками вимогам чинного стандарту до готового продукту. В результаті досліджень визначали оптимальну рецептуру нових компотів з наступним складом, на 1000 кг: Плоди - 600 масовою часткою сухих речовин - 14 % Сироп, концентрацією 14 % - 400. Приклад. При виготовленні компотів з актинідії передбачено наступну підготовку сировини: плоди сортують, калібрують, миють, проводять очищення від плодоніжки та чашолистиків, інспекцію. Підготовлені плоди актинідії фасують в тару, заливають цукровим сиропом, температура заливки повинна бути не менше 80-85 °C. В таблиці 1 наведено порівняльні дані рецептур запропонованого способу виробництва компоту. Таблиця 1 Рецептури і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві компотів Спосіб виробництва Відомий Запропонований Масова частка Масова сухих Відходи і Найменування Рецептура частка сухих розчинних втрати сировини і на 1000 кг речовин у речовин в сировини і матеріалів компоту сировині, % сиропі при цукру, кг заливці аґрус сироп актинідія сироп 600 400 600 400 14 36,5 14 14 13 1,5 10 1,5 Норма витрат сировини і цукру на 1000 кг готового продукту 690 148 667 57 30 35 Скляні банки закупорюють металевими лакованими кришками. Закупорені банки направляють на стерилізацію при температурі 100 °C. Готовий продукт зберігають у чистих, сухих, добре провітрених приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів за температури 0 °C до 20 °C і відносної вологості повітря не вище 75 %. При виробництві консервів за запропонованими рецептурами отримуємо продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступаються іншим компотам. Показники якості продуктів наведені в таблиці 2. 1 UA 78123 U Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості компотів Масова частка, % сухих кислот, що Спосіб розчинних титруються виробництва речовин (за цукрів (не лимонною менше) кислотою) Відомий 22,0 1,2 21,0 Запропонований 14,0 0,4 10,0 НІР05 0,8 0,2 1,7 5 Вміст, мг/100 г: Цукровокислотний індекс 17,5 25,0 1,8 рН 3,6 3,6 0,02 аскорбінової кислоти каротину 20,0 40,5 1,0 0,2 0,3 0,1 Новий вид компотів відзначається високими органолептичними показниками, характеризується гармонійним поєднанням цукрів та кислот, зокрема цукрово-кислотний індекс, що регулюється рецептурою, становить 25,0. Отримані компоти характеризуються підвищеною біологічною цінністю, оскільки вміст аскорбінової кислоти в запропонованій рецептурі знаходиться на рівні 40,5 мг/100 г. Споживання 200 г компоту з актинідії здатне задовольнити добову потребу дорослої людини у вітаміні С. Органолептичні показники якості компотів наведені в таблиці 3. 10 Таблиця 3 Органолептичні показники якості компотів Органолептичні показники 1 Зовнішній вигляд Колір Якість сиропу Смак і запах Консистенція плодів Сторонні домішки 15 Сорт компотів вищий перший столовий 2 3 4 Плоди рівномірні по величині, правильно підготовлені. Допускається: нерівномірні за величиною плоди, поодинокі нерівномірні за плоди недостатньо очищенні величиною плоди Природній, властивий даному виду плодів, однорідний, без плям Допускається: неоднорідність неоднорідні за забарвленням плоди забарвлення Сироп без по сторонніх домішок Допускається: сироп із зваженими частинками помутніння сиропу плодової м'якоті, не викликаючи його внаслідок великого вмісту помутніння в ньому м'якоті плодів Притаманний плодам, із яких виготовлений компот, добре виражений, приємний, без сторонніх присмаків і запахів Допускається менш виражений смак і запах Плоди нерозварені, не тріснуті, допускаються розварені плоди, не більше 10 % Не допускаються Вигляд підготовленої сировини: цілі плоди без плодоніжок і чашолистиків. - масова частка плодів у компоті повинна бути не менше 50 %; - концентрація сиропу, яким заливають актинідію, залежить від сухих розчинних речовин у сировині і знаходиться на рівні 14 %, що забезпечує концентрацію сухих розчинних речовин у сиропі для компоту з актинідії не менше 14 %. Запропоновані нові види консервів дозволяються розширити існуючий асортимент компотів, забезпечити харчування людини продуктами підвищеної біологічної цінності. 2 UA 78123 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва компоту з актинідії, що включає виготовлення консервованого компоту, який відрізняється тим, що як основну сировину для виробництва компоту використовують плоди актинідії, з масовою часткою сухих розчинних речовин 14 %, та цукровий сироп з концентрацією 14 % , за рецептурою, на 1000 кг: плоди 600 сироп 400. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3