Кюфта по-київськи дієтична

Реферат: Кюфта по-київськи дієтична включає м'ясо, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний мелений, воду, рисове борошно, оброблене інфрачервоним опроміненням, молоко коров'яче, яєчні білки, борошно пшеничне. Як м'ясо використовують курятину та індичатину. UA 86014 U (54) КЮФТА ПО-КИЇВСЬКИ ДІЄТИЧНА UA 86014 U UA 86014 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової, а саме, м'ясної промисловості та належить до розробки рецептури кюфти по-київськи дієтичної. Відомий продукт (Производство мясных полуфабрикатов и пельменей - Μ. Пищевая промышленость. 1972 - С. 74), що містить в г на кг: яловичина жилована в/г 550 свинина жилована жирна 340 цибуля ріпчаста очищена 50 меланж або яйця 10 рис сухий шліфований в/г 50 перець чорний мелений 1 сіль 20 вода 150. Недоліком найближчого аналога можна вважати те, що він має занадто жорстку та щільну структуру, що робить його досить складним та важким для перетравлювання. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептури кюфти по-київськи та розширені асортименту продукції, що випускається, у підвищенні якості цільового продукту, зокрема органолептичних показників, таких як смак, консистенція і пластичність. Поставлену задачу вирішують тим, що кюфта по-київськи дієтична, що включає м'ясо, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний мелений, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить рисове борошно оброблене інфрачервоним опроміненням, молоко коров'яче, яєчні білки, борошно пшеничне, а як м'ясо використовують курятину та індичатину з наступним рецептурним співвідношенням у %: м'ясо куряче 37-42 м'ясо індиче 39-42 яєчні білки 1,0 молоко коров'яче 7,0 цибуля ріпчаста 5,0 борошно пшеничне 2,0 рисове борошно 4,0-7,0 сіль кухонна харчова 1,5-2,0 перець чорний мелений 0,05-0,1. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання як м'ясної сировини курятини та індичатини призведе до зниження калорійності готового продукту порівняно з аналогом із яловичини, зробить продукт доступнішим за ціною і за своєю структурою він буде більш ніжними та кращим для засвоєння. Також у м'ясі птиці містяться практично всі водо- і жиророзчинні вітаміни та вітаміноподібні речовини. Мінімальна кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктовано реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - м'яса курятини менше 40% погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення м'ясної сировини більше 42 % недоцільне з точки зору собівартості; м'яса індика менше 39% погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення м'ясної сировини більше 40 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення молока коров'ячого менше 5 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 7 % надає продукту більш рідкої консистенції. Введення яєчних білків більше 2 % призводить до в'язкості системи, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 1 % не забезпечує достатнього зв'язування котлетної маси. Введення борошна пшеничного більше 2 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 1%, призводить до погіршення формуючих властивостей кюфти. При додаванні рисового борошна до м'яса відбувається клейстеризація полісахаридів, які при взаємодії з іншими компонентами утримують вологу, утворюючи колоїдну дисперсію. Має високі і стабільні функціональні властивості: вологоутримуюча, жироутримуюча, гелеутворююча здатність. Рисове борошно не містить білок глютен, який навіть для здорових людей є харчовим подразником. Замінює нативні і хімічно модифіковані крохмалі, що перевершують її за вартістю, скорочує термовтрати і збільшує вихід готових виробів. 1 UA 86014 U 5 Внесення рисового борошна, обробленого інфрачервоним опроміненням, менше 4 % має недостатній вплив на органолептичні показники продукту, а введення більше 7 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Приклади складу кюфти по-київськи наведено у таблиці. Приклад складу кюфти по-київськи дієтичної, %: Таблиця Сировина 1 М'ясо куряче М'ясо індиче Яєчні білки Молоко коров'яче Цибуля ріпчаста Рисове борошно Борошно пшеничне Сіль кухонна харчова Перець чорний мелений Висновки 10 Рецептури паштетів №1 №2 №3 2 3 4 Кількість основної сировини, % на 100 кг 42 40 39 40 39 40 1 1 1 №4 5 39 39 1 6 7 6 5,9 4,9 3 5 4 4,9 5 4 7 1 1,9 2 2 2 2 2 2 0,1 0,1 0,1 0,1 Додавання рисового борошна в такій кількості недостатньо впливає на органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання рисового борошна в такій кількості покращує органолептичні показники готового продукту Додавання рисового борошна в такій кількості покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання рисового борошна в такій кількості погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур кюфти по-київськи доцільно вводити рисового борошна в кількості 5-7 %. Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура кюфти по-київськи дієтичної дає змогу досягти високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Кюфта по-київськи дієтична, що включає м'ясо, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний мелений, воду, який відрізняється тим, що додатково містить рисове борошно, оброблене інфрачервоним опроміненням, молоко коров'яче, яєчні білки, борошно пшеничне, а як м'ясо використовують курятину та індичатину при наступному рецептурному співвідношенні, %: м'ясо куряче 37-42 м'ясо індиче 39-42 яєчні білки 1,0 молоко коров'яче 7,0 цибуля ріпчаста 5,0 борошно пшеничне 2,0 рисове борошно 4,0-7,0 сіль кухонна харчова 1,5-2,0 перець чорний мелений 0,05-0,1. 2 UA 86014 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3