Бісквітний напівфабрикат

Бісквітний напівфабрикат, що включає борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, меланж, ароматизатор, який відрізняється тим, що додатково використовують камедь ксантанову при наступному співвідношенні компонентів, %: борошно пшеничне вищого сорту 28,0-32,0 цукор пісок 28,0-32,0 меланж 42,8-34,3 камедь ксантанова 1,0-1,5 ароматизатор 0,15-0,25. (19) (21) u201008830 (22) 15.07.2010 (24) 25.01.2011 (46) 25.01.2011, Бюл.№ 2, 2011 р. (72) КОРЕЦЬКА ІРИНА ЛЬВІВНА, САМОЙЛЕНКО ІРИНА ПЕТРІВНА, КОВАЛЄВСЬКА НАТАЛІЯ ОЛЕКСАНДРІВНА, ВАСІНА ВЕРОНІКА СЕРГІЇВНА, КОВАЛЕВСЬКА ЄЛІЗАВЕТА ІВАНІВНА, ФОМЕНКО ВЕНІАМІН ВАСИЛЬОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 56800 Рекомендована доза камеді ксантанової складає 1,0 - 1,5 %, збільшення дози призводить до значного зростання в'язкості тіста. Приклад отримання продукту. Для отримання бісквітних напівфабрикатів необхідно провести підготовку сировини, збивання рецептурної суміші, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, оздоблення, пакування готового продукту. Згідно корисної моделі, на стадії збивання рецептурної суміші, додатково використовують камедь ксантанову в кількості 1,0-1,5 %, яку вносять в рецептурну суміш при перемішуванні, протягом 2-5 хвилин. Отримане тісто виливають у форми та направляють на випікання. Запропоновано введення борошна пшеничного в/с 28,0 - 32,0 %. При введенні борошна менше 28,0 % тістова маса не утворює необхідної структури. При додаванні борошна більше 32,0 % тістова маси виходить занадто густою. Запропонований % введення борошна призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення цукру-піску 28,0 32,0 %. При введенні цукру-піску менше 28,0 % або більше 32,0 % бажана стійка дрібна структура 4 дисперсної системи тістової маси не утвориться. Запропонований % введення цукру призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення меланжу 42,8 - 34,3 %. При введенні меланжу менше 28,0 % маса недостатньо збільшується у обьемі. При введені кількості меланжу більше 32,0 % тістова маса занадто рідка. Запропонований % введення меланжу призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Запропоновано введення камеді ксантанової 1,0 - 1,5 %. Введення її менше 1,0 % на структурні властивості тістової маси суттєво не впливає. При введенні камеді ксантанової більше 1,5 % густина тістової маси значно збільшується. Запропонований % введення камеді ксантанової призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками і продовженим терміном зберігання. Запропонований % введення ароматизатора призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками та подовженого терміну зберігання. Інші приклади наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади отримання продукту Рецептурні компоненти, % № п/п Борошно пшеничне в/с 1 28,0 28,0 42,8 0,8 0,2 2 28,0 28,0 42,8 1,0 0,2 3 30,0 30,0 38,6 1,0 0,2 4 32,0 32,0 34,3 1,5 0,2 5 32,0 32,0 34,3 1,75 0,2 Висновки ЦукорКамедь Меланж ароматизатор пісок ксантанова Таким чином, з таблиці видно, що запропонований склад бісквітних напівфабрикатів з використанням камеді ксантанової в кількості 1,0 - 1,5 % Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Не утворюється якісна структура тістової маси Добрі структурні показники тістової маси та випеченого напівфабрикату Найкраща структура тіста та смак бісквітного напівфабрикату Добрі властивості тіста та хороші реологічні показники Погіршується структура тіста (спостерігається загущення тіста) дозволяє отримати продукт, який має хороші реологічні показники тістової маси та добрі органолептичні показники бісквітного напівфабрикату. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601