Спосіб обробки напівфабрикатів із листкового тіста для отримання кулінарних виробів швидкого приготування

Реферат: Спосіб обробки напівфабрикату із листкового тіста для отримання кулінарних виробів швидкого приготування включає підготовку напівфабрикату до теплової обробки, яку проводять у пароконвектоматі "Unox" при температурі 200 °C при пароконвекційному режимі із зволоженням повітря 33 % протягом 4-6 хвилин. UA 94572 U (54) СПОСІБ ОБРОБКИ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ЛИСТКОВОГО ТІСТА ДЛЯ ОТРИМАННЯ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ UA 94572 U UA 94572 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для обробки борошняних напівфабрикатів на підприємствах ресторанного бізнесу та відділах громадського харчування. Відомий спосіб теплової обробки з листкового тіста [1] характеризується тим, що напівфабрикати обробляються в автоматичній тунельній печі з конвеєром, виконаним у вигляді безперервної сталевої стрічки. На конвеєрі встановлені механізми зачистки й змащення стрічки жиром і механізми автоматичного центрування. Тривалість теплової обробки тестових заготовок становить 25-30 хв. при температурі 190-210 °C. Недоліком цього способу є те, що погіршується шаруватість виробів і призводить до утворення гарту (злипання шарів тіста). В результаті такі вироби часто не відповідають вимогам до якості цієї групи кулінарних виробів. Тунельна піч не забезпечена щупом для виміру температури усередині виробу, що випікається. Відомий спосіб теплової обробки в НВЧ - надвисокочастотній печі характеризується тим, що випромінюються мікрохвилі на надвисокій частоті, яка спеціально підібрана. Вони змушують орієнтуватися по лініях електричного поля дипольні молекули (тобто такі, у яких на одному кінці молекули зосереджений позитивний заряд, а на іншому - негативний). Тривалість теплової обробки 15-20 хв. при температурі 220-240 °C. Недоліком НВЧ-печі є те, що солодка начинка наполовину витікає, а скоринка виходить біла, абсолютно непросмажена, тривалість нагріву, а також НВЧ не руйнує структуру біологічних молекул - саме тому приготовлена таким чином їжа є не менш безпечна, ніж приготовлена класичним способом. Найбільш близьким технічним рішенням (прототипом) є спосіб теплової обробки листкового тіста у шафі для смаження. Готове бездріжджове тісто ділять на шматки і розкочують завтовшки близько 5 мм, виїмкою вирізують коржики розміром 6 см на 15 см. Потім напівфабрикати посипають цукровим піском, злегка подовжують, розкочуючи качалкою і випікають при температурі 250-290 °C протягом 7-10 хв. [1]. Готовність визначають піднімаючи ножем кут пласта. Недоліком цього способу є недостатня кількість вологи в робочій камері у шафі для смаження, що призводить до швидкої появи рум'яної скоринки на поверхні виробу, тобто до підгоряння, листковий напівфабрикат має щільний м'якуш. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу теплової обробки напівфабрикатів із листкового тіста для отримання кулінарних виробів швидкого приготування з поліпшеними смаковими якостями та збереженням усіх споживчих властивостей. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі обробки напівфабрикатів із листкового тіста для отримання кулінарних виробів швидкого приготування, який містить підготовку напівфабрикату до теплової обробки, згідно з корисною моделлю, теплову обробку проводять у пароконвектоматі "Unox" при пароконвекційному режимі із зволоженням повітря 33 % в робочій камері, при температурі 200 °C протягом 4-6 хв. Результати досліджень показників нешкідливості та мікробіологічної обсімененності розроблених зразків кулінарних виробів "Слойка звичайна" за заявленою тепловою обробкою наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Результати досліджень показників нешкідливості та мікробіологічної обсімененності розроблених зразків кулінарних виробів "Слойка звичайна" Назва певного показника Слойка звичайна смажена у пароконвектоматі "Unox" НД на методи Показники ГДК по НД Фактично досліджень Кадмій, 0,07 0,002 ГОСТ 30178-96 Токсичні елементи, мг/кг, Свинець не більше: Миш'як Ртуть 0,035 0,15 0,015 0,5 Токсичні сполуки, мг/кг, не ГХЦГ (α, β, γ) більше: ДДТ і метаболіти 0,02 Масова частка NaCl Фізико-хімічні показники, % Масова частка вологи КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 3 1*10 Мікробіологічні показники: г БГКП в (колі форми) не допуск. 1 0,038 0,012 0,012 0,013 0,021 1,8 43,2