Спосіб обробки напівфабрикатів із риби (стейки) для отримання кулінарних виробів швидкого приготування
Номер патенту: 94571
Опубліковано: 25.11.2014
Автори: Погребняк Володимир Григорович, Федоркіна Ірина Анатоліївна, Малигіна Валентина Дмитрівна
Формула / Реферат
Спосіб обробки напівфабрикатів із риби (стейки) для отримання кулінарних виробів швидкого приготування, що включає підготовку напівфабрикату до теплової обробки, який відрізняється тим, що теплову обробку проводять у пароконвектоматі "Unox" при температурі 200 °C при пароконвекційному режимі із зволоженням повітря 50 % протягом 3-5 хвилин.
Текст
Реферат: Спосіб обробки напівфабрикатів із риби (стейки) для отримання кулінарних виробів швидкого приготування шляхом теплової обробки у пароконвектоматі "Unox" при температурі 200 °C при пароконвекційному режимі із зволоженням повітря 50 % протягом 3-5 хвилин. UA 94571 U (54) СПОСІБ ОБРОБКИ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ РИБИ (СТЕЙКИ) ДЛЯ ОТРИМАННЯ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ UA 94571 U UA 94571 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме може бути використана для обробки рибних напівфабрикатів на підприємствах ресторанного бізнесу та відділах громадського харчування. Риба - один з основних елементів здорового раціону, джерело великої кількості білків, вітамінів, мінералів, необхідних організму людини. Риба, завдяки відмінним смаковим якостям і високій харчовій цінності, здавна займає важливе місце у харчуванні людини. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різним видам теплової обробки. Відомий спосіб теплової обробки риби (стейків), який характеризується тим, що напівфабрикати обробляються на контактних грилях [1]. Стейки з риби укладаються на нижню плиту і накриваються верхньою плитою, обсмажуючись одночасно з двох сторін. Під нижньою плитою встановлюється піддон для збору надлишків жиру. На лицьовій стороні корпусу розташовані ручки регуляторів температури (для кожної поверхні для смаження окремо) і сигнальні лампочки. При установці ручок терморегуляторів на необхідне значення температури включаються нагрівальні елементи нижньої і верхньої плит і спалахує індикатор нагріву. Тривалість теплової обробки з рибних напівфабрикатів становить 6-8 хв. при температурі 150180 °C. Недоліком цього способу є, те що ця обробка призводить до зайвого випаровування вологи і збільшення відносного вмісту сухих речовин, що викликають підвищену сухість риби і утворення грубої темної скоринки. Грилі контактні не забезпечені щупом для виміру температури всередині виробу, що оброблюється. При смаженні знижується біологічна цінність риби за рахунок руйнування частини амінокислот у всьому продукті і особливо в поверхневих шарах. Пересмажена або підгоріла їжа потенційно канцерогенна. Для теплової обробки рибних напівфабрикатів широко використовують надвисокочастотну піч (НВЧ-піч), що характеризується тим, що випромінюються мікрохвилі на надвисокій частоті, яка спеціально підібрана. Вони змушують орієнтуватися по лініях електричного поля дипольні молекули (тобто такі, у яких на одному кінці молекули зосереджений позитивний заряд, а на іншому - негативний). Тривалість теплової обробки 7-9 хв., відповідно до Міжнародного стандарту при потужності 100 % відповідає 750 Вт. Недоліком НВЧ-печі є те, що рибні кулінарні вироби виходять з підвищеними смаковими властивостями, але без скоринки. Обробка напівфабрикатів відбувається зсередини і всі поживні речовини втрачаються. Також без застосування спеціального посуду в НВЧ-печі неможливо добитися утворення підсмаженої скоринки. Чим більше маса напівфабрикатів, які оброблені у НВЧ-печі, тим більше потрібно часу для обробки напівфабрикатів і відповідно буде більше витрата енергії, а також це призводить до збільшення тривалості нагрівання і витрати маси [2]. Найбільш близьким технічним рішенням (прототипом) є спосіб теплової обробки рибних напівфабрикатів у шафі для смаження. Рибу нарізають тонкими шматочками 1,5-2 см. Посипають сіллю, меленим перцем і смажать на сковородах з жиром, розігрітим до 160 °C. Обсмажують з двох сторін рибу, а потім досмажують у шафі для смаження при температурі 250280 °C протягом 3-10 хв. [3]. Недоліком цього способу є недостатня кількість вологи в робочій камері шафи для смаження, що призводить до перевищення витрат маси, і кулінарний виріб має твердий і сухий вигляд. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу теплової обробки напівфабрикатів з риби (стейків) для отримання кулінарних виробів швидкого приготування з поліпшеними смаковими якостями та збереженням усіх споживчих властивостей. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі обробки напівфабрикатів з риби (стейків) для отримання кулінарних виробів швидкого приготування, який включає підготовку напівфабрикату до теплової обробки, згідно з корисною моделлю, теплову обробку проводять у пароконвектоматі "Unox" при температурі 200 °C при пароконвекційному режимі зі зволоженням повітря 50 % протягом 3-5 хвилин. Витрати харчових речовин при тепловій обробці напівфабрикату з сьомги без шкіри наведено в табл. 1. 1 UA 94571 U Таблиця 1 Витрати харчових речовин при тепловій обробці напівфабрикатів з сьомги без шкіри Показник Вода, г Сухі речовини, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Зола, г Втрати при тепловій обробці, % від вмісту в н/ф Смаженя Пароконвектомат контроль дослід контроль дослід 21,8 18,4 10,0 9,8 11,9 11,4 6,7 6,5 6,5 5,8 5,6 5,5 28,4 25,1 19,0 18,0 8,3 7,5 7,4 7,4 7,2 6,5 6,5 6,3 Показники якості білка кулінарних виробів швидкого приготування наведено в табл. 2. Таблиця 2 Показники якості білка кулінарних виробів швидкого приготування Показники Біологічна цінність білків, % Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу Показник "порівнянної надмірності", г/100 г білка Стейк сьомги смаженої (контрольний зразок) Стейк сьомги смаженої у пароконвектоматі (дослідний зразок) 84,2 84,0 0,86 0,86 7,0 7,4 5 10 15 20 25 30 Заявлений спосіб теплової обробки напівфабрикатів стейків з сьомги здійснюється наступним чином. Приклад конкретного виконання 1. Нарізають тонкими шматочками 1-1,5 см, починаючи від хвостової частини, тримаючи ніж під кутом 30-40 °C. Для обробки у пароконвектоматі використовували суцільні і перфоровані гастроємності з нержавіючої сталі з антипригарним покриттям. Рибні напівфабрикати обробляли в деках з невисокими бортами 1,5-2 см. Місткість кожного з них склала 1,5-1,7 кг. Листи змащували жиром за допомогою пензлика і розкладали напівфабрикати на невеликій відстані один від одного. При цьому витрата жиру склала в середньому 50 г на деко. Порційні шматки риби не панірувалися в борошні. Шматки риби посипали сіллю, меленим перцем, формування кулінарного виробу і його обробка відбувалась у пароконвектоматі "Unox" при температурі 200 °C у пароконвекційному режимі із зволоженням повітря 50 % протягом 3-5 хвилин. Через 5 хвилин відбувається вимірювання температури в серцевині виробу за допомогою термощупа, який дозволяє контролювати ступінь смаженя і гарантувати повну готовність, температура всередині виробу 80,0 °C. При пароконвекційній обробці кулінарні напівфабрикати з сьомги були рівномірно і цілком просмажені, мали скоринку золотисто-жовту по всій поверхні, легко просочувався травний сік, поверхня рівна, без тріщин, приємний смак і запах, збережена форма, має соковиту, м'яку консистенцію, без стороннього запаху, температура всередині виробу 80,0 °C, що відповідає вимогам нормативно-технічної документації. Сьомга - риба жирна, але вона насичена "правильними" жирами, корисними для організму. Приклад конкретного виконання 2. Теплову обробку вели згідно з прикладом 1, але обробляли пароконвекційним методом стейк із сьомги у пароконвектоматі "Unox" при температурі 100 °C протягом 2 хвилин. Це не сприяло отриманню кулінарного виробу високої якості, тому що ця температура занадто низька, стейк був недосмажений, температура у центрі виробу 65 °C. У такому вигляді кулінарний виріб споживати неможливо. 2 UA 94571 U 5 10 Приклад конкретного виконання 3. Теплову обробку вели згідно з прикладом 1, але обробляли пароконвекційним методом стейк із сьомги у пароконвектоматі "Unox" при температурі 280 °C протягом 12 хвилин, що не сприяло отриманню виробів високої якості, тому що ця температура занадто висока і кулінарний виріб пережарений, твердий, недостатньо соковитий. У такому вигляді кулінарний виріб споживати неможливо. Таким чином, проведені дослідження показали, що використання пароконвекційного методу кулінарних виробів швидкого приготування на підприємствах ресторанного бізнесу та відділах громадського харчування дозволяє отримати продукцію високої якості, скоротити тривалість теплової обробки. Результати досліджень показників нешкідливості та мікробіологічного осіменіння розроблених зразків кулінарного виробу "Стейка сьомги" без шкіри наведено в табл. 3. Таблиця 3 Результати досліджень показників нешкідливості та мікробіологічного осіменіння розроблених зразків кулінарного виробу "Стейка сьомги" без шкіри Назва певного показника Токсичні сполуки, мг/кг, не більше: Токсичні елементи, мг/кг, не більше: Фізико-хімічні % показники, Мікробіологічні показники: 15 20 Стейк сьомги (стейк без шкіри) смажений у пароконвектоматі "Unox" НД на методи Показники ГДК по НД Фактично досліджень СанПіН 42-123ГХЦГ (α, β, γ) 0,2 0,013 4540-87 ДДТ і метаболіти 0,4 0,021 МБВ 5061-89 ДСТУ EN 1528-1ПХБ 2,0 0,033 2002 N-нітрозаміни 0,003
ДивитисяДодаткова інформація
Автори англійськоюPohrebniak Volodymyr Hryhorovych, Fedorkina Iryna Anatoliivna
Автори російськоюПогребняк Владимир Григорьевич, Федоркина Ирина Анатольевна
МПК / Мітки
МПК: A23L 1/325
Мітки: кулінарних, напівфабрикатів, спосіб, обробки, риби, стейки, отримання, виробів, приготування, швидкого
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/6-94571-sposib-obrobki-napivfabrikativ-iz-ribi-stejjki-dlya-otrimannya-kulinarnikh-virobiv-shvidkogo-prigotuvannya.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб обробки напівфабрикатів із риби (стейки) для отримання кулінарних виробів швидкого приготування</a>
Попередній патент: Кислотний мийно-дезінфікуючий засіб “тдс” для санітарної обробки доїльного устаткування та молочного інвентарю
Наступний патент: Спосіб обробки напівфабрикатів із листкового тіста для отримання кулінарних виробів швидкого приготування
Випадковий патент: Пристрій для утримування трійників