Паштет м’ясний з грибним пюре

Реферат: Паштет м'ясний з грибним пюре містить печінку бланшовану, гриби, цибулю смажену, кухонну сіль та спеції. Як грибна сировина використовується дрібнодисперсне кріопюре з грибів шампіньйонів та додатково містить сало свине, моркву смажену, сухе молоко, цукор-пісок, фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика) в формі водно-спиртових розчинів в співвідношенні 1:1 з вмістом сухих речовин 3,5-3,8 %, бульйон або вода. UA 99266 U (54) ПАШТЕТ М'ЯСНИЙ З ГРИБНИМ ПЮРЕ UA 99266 U UA 99266 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства і може використовуватися при виготовленні м'ясних паштетів, в тому числі консервів паштетних. Відомий спосіб виготовлення паштетів передбачає: підготовку сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, формування, термічну обробку. Заздалегідь підготовлені компоненти змішують при співвідношенні, %: печінка бланшована - 47,0; соєва білкова паста 30,0; цибуля смажена - 6,0; морква смажена - 4,4; сіль - 1,5; перець чорний мелений - 1,0; бульйон - 10,1 [1]. Недоліками цього способу є його непридатність до тривалого зберігання, низьке збалансування білкового складу паштетної маси, відсутність належної кількості вітамінів та рослинних волокон. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є склад паштету м'ясного з грибами бланшованими, який містить: печінку яловичу бланшовану, свинину жиловану жирну бланшовану, цибулю ріпчасту смажену, сіль, суміш спецій, додатково містить шкіру свинячу варену, легені варені, гриби бланшовані, паприку, суміш петрушки та кропу [2]. Недоліком цього складу є те, що він недостатньо забезпечує розкриття смакових якостей паштету, невисока якість готового продукту, погіршення органолептичних показників, також при виробництві паштету використовують дешеві наповнювачі (відходи м'ясопереробної промисловості - шкіра свиняча), що володіють низькою харчовою цінністю. В основу корисної моделі поставлена задача створення паштету м'ясного з грибним пюре, підвищення якості шляхом зміни складу компонентів, що забезпечує підвищення біологічної та харчової цінності, збагачення харчовими волокнами, покращення органолептичних, структурномеханічних властивостей готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що паштет м'ясний з грибним пюре, в рецептурі якого використана печінка бланшована, гриби, цибуля смажена, кухонна сіль та спеції, згідно корисної моделі, як грибна сировина використовується дрібнодисперсне кріопюре з грибів шампіньйонів та додатково вносяться сало свине, морква смажена, сухе молоко, цукор-пісок, фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика) в формі водно-спиртових розчинів в співвідношенні 1:1 з вмістом сухих речовин 3,5-3,8 %, бульйон або вода у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: печінка бланшована 26-30 дрібнодисперсне кріопюре з 25-21 грибів шампіньйонів сало свине 11-12 морква смажена 8-9 цибуля смажена 9-8 сухе молоко 4-2 сіль кухонна 1,2-1,4 цукор-пісок 0,8-0,6 суміш спецій фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика), суміш 1:1 з 2,0 вмістом сухих речовин 3,53,8 % бульйон або вода решта. Відміна даного складу полягає в тому, що у складі паштету як грибна сировина використовується дрібнодисперсне кріопюре з грибів шампіньйонів та містить сало свине, моркву смажену, рослинну олію, сухе молоко, цукор-пісок, фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика) в формі водно-спиртових розчинів в співвідношенні 1:1 з вмістом сухих речовин 3,5-3,8 %, бульйон або воду. В загальному вигляді спосіб виробництва паштету м'ясного з грибним пюре здійснюється наступним чином: м'ясну сировину після відповідної технологічної підготовки подрібнюють з додаванням кухонної солі та цукру і проводять складання паштетного фаршу. На даній стадії додається дрібнодисперсне кріопюре з грибів і фітоекстракти з натуральних прянощів та інші рецептурні інгредієнти і воду або бульйон для гідратації сухого молока. Після приготування паштетного фаршу проводять наповнення ним оболонок або консервну тару і піддають тепловому обробленню відповідно до традиційної технології. Представлене рецептурне співвідношення є оптимальним оскільки, додавання у паштет печінки у кількості до 26 % не надає смаку, притаманного печінковому паштету, а більше 30 % надасть виробу специфічного, гіркуватого смаку. 1 UA 99266 U 5 10 15 20 25 Сало у кількості до 11 % не надасть паштету необхідної ніжності, а більше 12 % забезпечить підвищену жирність продукту. Внесення смаженої моркви та цибулі 8-9 % забезпечують оптимальні органолептичні показники паштету. Якщо додати смажену моркву більше 9 %, то паштет приймає непривабливі та не властиві органолептичні показники. Введення в рецептуру дрібнодисперсного пюре з грибів шампіньйонів у кількості до 21 % не надасть паштетній масі вираженого грибного смаку, а введення дрібнодисперсного грибного пюре більше 25 % надає паштету надто виражений грибний смак та впливає на собівартість продукту. Введення сухого молока є оптимальним у кількості 2-4 %, оскільки більше використання зазначеної норми надасть продукту солодкуватий смак. Суміш спецій є оптимальними у використанні 1,2-1,4 %. А оптимальне використання цукру та солі кухонної досягається у межах відповідно 0,6-0,8 % та 1,2-1,4 %. Фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика) (суміш 1:1 з вмістом сухих речовин 3,5-3,8 %) є оптимальними у використанні 2 % для забезпечення гарних смакових властивостей. Додавання до рецептури бульйону або води повинно складати не менше 20 %, щоб виріб не мав занадто суху консистенцію, та не більше 30 % щоб виріб не розтікався. Встановлено, що таке кількісне співвідношення рецептурних компонентів забезпечує отримання продукту з високими органолептичними, функціонально-технологічними показниками та має низьку собівартість. Корисна модель дозволяє отримати паштет з стабільними сенсорними характеристиками, збагачений білками та харчовими волокнами рослинного походження за рахунок комбінування грибної та м'ясної сировини. Приклади здійснення корисної моделі наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади здійснення корисної моделі Рецептурні компоненти Печінка бланшована Дрібнодисперсне кріопюре з грибів шампіньйонів Сало свине Морква смажена Цибуля смажена Сухе молоко Сіль Цукор Суміш спецій Фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика) (суміш 1:1 з вмістом сухих речовин 3,5-3,8 %) Бульйон або вода Приклад № 1 26 25 11 8 9 4 1,2 0,8 1,3 2,0 решта Приклад № 2 Приклад № 3 28 30 23 21 10 12 7 9 7 8 3 2 1,3 1,4 0,6 0,6 1,2 1,2 2,0 решта 2,0 решта Пояснення до прикладів реалізації композицій для виробництва паштетів наведені в таблиці 2. 30 Таблиця 2 Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Пояснення Дана рецептура дозволяє отримати паштетну масу з помірним включенням грибного дрібнодисперсного пюре. Має мажучу консистенцію, колір насичений, приємний смак. Дана рецептура дозволяє отримати паштетну масу з вираженими включеннями грибної сировини. Має мажучу консистенцію, колір насичений, висока харчова цінність, приємний та гармонійний смак. Дана рецептура дозволяє отримати якісний виріб з вираженим смаком печінки та гармонійною ноткою грибів. Має мажучу консистенцію, високу харчову цінність, приємний колір. 2 UA 99266 U 5 10 Технічним результатом, що досягається при реалізації корисної моделі є отримання комбінованого функціонального харчового продукту - паштету, що має покращені органолептичні, структурно-механічні високі поживні властивості, який збалансований по вмісту білків, що містить всі незамінні легкозасвоювані амінокислоти, мінеральні речовини, достатню кількість харчових волокон та має дієтичні властивості, а також не включає синтетичних компонентів (ароматизаторів, стабілізаторів, консервантів). Джерела інформації: 1. А. С2. № 2322095 МПК A23L1/314, A23L3/00. Способ приготовления консервированного мясо-растительного паштета /С.М. Доценко, О.В. Скрипко Заяв. 12.04.2006. Опуб. 20.04.2008. 2. Патент 80711 Україна. Паштет м'ясний з грибами бланшованими /Г.І. Гончаров, В.М. Пасічний, І.М. Старшинський, - № 201214253; Заявл. 13.12.2012. Опубл. 10.06.2013 -4 с. (прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Паштет м'ясний з грибним пюре, який містить печінку бланшовану, гриби, цибулю смажену, кухонну сіль та спеції, який відрізняється тим, що як грибна сировина використовується дрібнодисперсне кріопюре з грибів шампіньйонів та додатково містить сало свине, моркву смажену, сухе молоко, цукор-пісок, фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика) в формі водно-спиртових розчинів в співвідношенні 1:1 з вмістом сухих речовин 3,53,8 %, бульйон або вода у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: печінка бланшована 26-30 дрібнодисперсне кріопюре з грибів шампіньйонів 25-21 сало свине 11-12 морква смажена 8-9 цибуля смажена 9-8 сухе молоко 4-2 сіль кухонна 1,2-1,4 цукор-пісок 0,8-0,6 суміш спецій 1,3-1,2 фітоекстракти з натуральних прянощів (чорний перець, гвоздика), суміш 1:1 з вмістом сухих речовин 3,5-3,8 % 2,0 бульйон або вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3