Консерви “фаршировані томати “гірчинка”

Реферат: Консерви містять томати, моркву, сіль. Як томати використовують томати зелені у молочній стадії зрілості без серцевини і додатково містять червоний болгарський перець, серцевину томатів, часник, стручковий гіркий перець, петрушку, оцтову кислоту, цукор, воду, спеції. UA 99334 U (54) КОНСЕРВИ "ФАРШИРОВАНІ ТОМАТИ "ГІРЧИНКА" UA 99334 U UA 99334 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих закусочних консервів. Відомі консерви "Фаршировані томати" (Справочник по производству консервов - Т. 4. Консервы из растительного сырья // Под. ред. В.И. Рогачева - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 185. - найближчий аналог), які складаються із зрілих томатів, обсмажених білих коренів, моркви, цибулі, з додаванням солі та ефірних масел. Проте недоліком такого складу є низька харчова цінність та невеликі органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу створити консерви "Фаршировані томати "Гірчинка", в яких за рахунок інгредієнтів можливо було б збільшити харчову цінність та поліпшити органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що консерви містять зелені томати в молочній стадії зрілості, червоний болгарський перець, часник, стручковий гіркий перець, моркву, серцевину зелених томатів, петрушку, а також до складу заливи входить сіль, оцтова кислота, цукор, спеції, вода при співвідношенні компонентів, мас. %: зелені томати 50-55 морква 5-7 червоний болгарський перець 10-13 часник 2-4 стручковий гіркий перець 1-2 петрушка 2-4 серцевина томатів 5-6 сіль 1-2 оцтова кислота 0,3-1 цукор 0,7-1,5 вода 17-20 спеції 0,05-0,1. На відміну від найближчого аналога запропонована корисна модель виробляється із зелених томатів, та свіжих овочів, а наявність компонентів у запропонованій корисній моделі дозволяє поліпшити органолептичні властивості та збільшити харчову цінність. Харчова цінність томатів обумовлена вмістом в них великої кількості дуже важливих для організму людини речовин: цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів та інших, корисних біологічно активних речовин. Плоди мають високі смакові якості. Вони сприяють поліпшенню апетиту і гарному травленню. У 100 грамах їстівної частини томатів міститься 9,0 % вуглеводів, 4,4 % - білків, до 78 % води, жирів 1,8 %, клітковина 0,8 г. Також у томатах містяться такі мінеральні речовини, як: Na, Ca, K, Mg, Р, Zn, Fe та вітаміни: В1, В2, РР, С. Енергетична цінність томатів - 19,9 кКал. Для виготовлення консервів використовують зелені томати у молочній стадії зрілості, які містять до 2,5 % сухих речовин. Під час дозрівання їх кількість збільшується. Червоний болгарський перець приносить величезну користь для здоров'я, завдяки своєму мінеральному складу, який збагачує склад крові, попереджує анемію, підвищує імунний захист людського організму. Перець має різноманітний хімічний склад, до якого входять алкалоїд капсаїцин (близько 0,03 %), цукри (до 8,4 %), білки (до 1,5 %); вітаміни В1, Р, В2, каротин (до 14 мг %), ефірну олію (1,5 %), стероїдні сапоніни. У плодах перцю вміст сухої речовини у середньому становить 7,18 %, у перці міститься досить мало цукрів, що в середньому становить 3 %. В основному вони представлені легкозасвоюваними моноцукрами. Однією з важливих біологічно цінних межах. Часник містить азотисті речовини, калій, натрій, кальцій, магній, фосфорну, сірчану і кремінну кислоти, сліди йоду, вітаміни С (10 мг %) і D, вітаміни групи В, вуглеводи, жир, фітостерини, екстрактивні речовини, ферменти, велика кількість фітонцидів і до 2 % ефірної олії, яка складається з сірчистих сполук. Незвичайний відмінний запах часнику залежить в основному від діалілсульфіду. Фітонциди складаються з летючих і нелетких фракцій, вони розчиняються у воді і мають сильну антибіотичну властивість. Плоди стручкового гіркого перцю містять алкалоїд капсаїцин (0,03-0,2 %), аскорбінову кислоту (до 400 мг %), каротиноїди, флавоноїди, глюкоалкалоїд соланін, кумарин скополетин, ефірну (понад 1 %) і жирну (4-16 %) олію, сірку, хлор і кремнезем, солі калію, натрію, кальцію, заліза, алюмінію та фосфору. 1 UA 99334 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Петрушка пряна овочева рослина. Вона багата вітамінами А (950 мкг/100 гр), С (150 мг/100 гр), Е (1,8 мг/100 гр), Н (0,4 мг/100 гр), РР (1,6 мг/100 гр) і іншими, а також мінеральними солями заліза(1,9 мг), кальцію (275 мг), фосфору (95 мг). Вона містить ефірну олію (0,1 %) жовтуватого кольору з характерним запахом, глікозид, слизу. Зелень петрушки містить білки (3,7 гр), вуглеводи (7,6 гр), жири (0,4 гр), харчові волокна (2,1 гр), органічні кислоти (0,1 гр), зола (1,2 гр), крохмаль (1,1 гр). Морква має протизапальну, антисептичну, глистогінну, знеболюючу, ранозагоювальну, жовчогінну дію. Калорійність моркви 32.0 кКал. Морква містить вуглеводи (6,9 гр), жири (0,1 гр), білки (1,3 гр), вода (88,0 гр), моно - і дисахариди (6,7 гр), крохмаль (0,2 гр), харчові волокна (2,4 гр), органічні кислоти (0,3 гр), зола (1,0 гр). Морква дуже цінний продукт, вона багата на вітаміни, такі як вітамін А (9,0 мг), В, (0,06 мг), В2 (0,07 мг), В3 (0,3 мг), В6 (0,1 мг), С (5,0 мг), Е (0,6 мг), РР (1,0 мг). Також морква багата на макро - і мікроелементи такі, як залізо (0,7 мг), калій (200,0 мг), кальцій (27,0 мг), магній (38,0 мг), натрій (21,0 мг), сірка (6,0 мг), фосфор (55,0 мг), хлор (63,0 мг), мідь (80,0 мкг), молібден (20,0 мкг) і т.д. Спосіб приготування консервів Для виготовлення консервів «Фаршировані томати «Гірчинка» основною сировиною є зелені томати у молочній стадії зрілості. Томати піддають ретельному миттю до видалення з поверхні овочів землі, що пристала. При митті забезпечується видалення з поверхні овочів механічних забруднень, епіфітної мікрофлори і пестицидів. Інспекцію проводять з метою видалення непридатних для переробки овочів, тобто овочів уражених сільськогосподарськими шкідниками, гнилих, а також сторонніх домішок і предметів. У томатах вирізають серцевину, яку використовують при виробництві фаршу. Приготування фаршу Для виготовлення фаршу бажано використовувати моркву столових сортів, інтенсивно забарвлену, без гіркоти, діаметром не менше як 30 мм. Моркву миють, інспектують, видаляючи непридатні коріння та вирізаючи інші дефектні частини. Моркву очищають від шкірочки з наступним промиванням проточною водою та використовують додаткову інспекцію. Потім коріння нарізають у вигляді локшини із гранями від 3 до 7 мм, довжиною до 30-40 мм. Болгарський червоний перець та гіркий перець стручковий рекомендується використовувати у технічній і біологічній стадії стиглості. При інспекції відбраковують недоброякісні плоди, уражені хворобами та ушкоджені сільськогосподарськими шкідниками. Миття проводять після інспекції для повного видалення забруднень з поверхні. При очищенні видаляють плодоніжки разом із насінником і насінням, а залишки насіння видаляють із порожнини перцю струменем води. Болгарський перець червоний нарізають соломкою довжиною 10-15 мм, а перець гіркий стручковий кільцями шириною 1-2 мм. Інспекцію часнику проводять, відбраковуючи дефектні головки. Очищають від лушпиння та проводять додаткову інспекцію з наступним миттям для видалення залишків забруднень. Після чого його подрібнюють та подають на змішування. При виготовлені фаршу додають подрібнену зелень петрушки. Зелень ретельно інспектують, видаляють стороні рослини, а також коріння і грубі стебла. Потім зелень ретельно миють та нарізають. Серцевину, яку вирізали з томатів, подрібнюють та подають на змішування. Після підготовчих операцій всі компоненти фаршу змішують, ретельно перемішуючи. 3 Томати фарширують та фасують у скляну тару місткістю 1 дм . При фасуванні безпосередньо додають спеції у вигляді: духмяного перцю, перець чорний горошком, лавровий лист згідно з рецептурою та заливають заливою. Приготування заливки Заливкова рідина являє собою водний розчин, який у своєму складі містить сіль, цукор та оцет. Перед розчиненням цукор та сіль зважують необхідну кількість, згідно з рецептурою, просівають, розчиняють при нагріванні, кип'ятять 5-10 хвилин. Після чого додають 9 % оцет. При фасуванні температура заливки має бути не менше 85 °С. Далі тару укупорюють та направляють на стерилізацію. Стерилізацію проводять при температурі 100 °С, протягом 35 хвилин. Після стерилізації консерви охолоджують до температури 40-45 °С. Зберігають готову продукцію на складі. За органолептичними показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, колір відповідають вимогам до даного виду консервів. За фізико-хімічними показниками: 2 UA 99334 U 5 Вміст солі у консервах 1,22 %; Загальна кислотність 0,61 %. Консерви «Фаршировані томати «Гірчинка»» відрізняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поєднання прянощів, зелені та овочів. Дегустаційна оцінка - 5,0 балів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Консерви, які містять томати, моркву, сіль, які відрізняються тим, що як томати використовують томати зелені у молочній стадії зрілості без серцевини і додатково містять червоний болгарський перець, серцевину томатів, часник, стручковий гіркий перець, петрушку, оцтову кислоту, цукор, воду, спеції при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: зелені томати 50-55 морква 5-7 червоний болгарський перець 10-13 часник 2-4 стручковий гіркий перець 1-2 петрушка 2-4 серцевина томатів 5-6 сіль 1-2 оцтова кислота 0,3-1 цукор 0,7-1,5 вода 17-20 спеції 0,05-0,1. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3