Консерви “медові перці, фаршировані капустою”

Реферат: Консерви "Медові перці, фаршировані капустою" містять перець, моркву, капусту, цукор, сіль, рослинну олію, часник, мед, оцет. UA 76371 U (54) КОНСЕРВИ "МЕДОВІ ПЕРЦІ, ФАРШИРОВАНІ КАПУСТОЮ" UA 76371 U UA 76371 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих консервів. Відомі консерви "Перець, фарширований овочами у томатному соусі" [Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Т38 Под ред. Б.Л. Флауменбаума.-2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1993.-320 с.; с. 59 - найближчий аналог], які складаються з перцю, моркви, капусти, цибулі, зелені, білих коренів, цукру, солі та рослинної олії. Недоліком цього рецепту є недостатня харчова цінність. Задачею корисної моделі є створити консерви "Медові перці, фаршировані капустою", в яких за рахунок інгредієнтів можливо було б збільшити харчову цінність та поліпшити органолептичні показники. Задачу досягають тим, що консерви містять перець, моркву, капусту, часник, мед, оцет, цукор, сіль та рослинну олію при такому співвідношенні компонентів, мас. %: перець 38-48 морква 8-14 капуста 14-24 часник 1-4 мед 1-4 оцет 6-12 цукор 8-14 рослинна олія 8-14 сіль 1-4. На відміну від найближчого аналога, який відрізняється технологією виробництва та не містить меду, часнику та заливи, наявність компонентів в запропонованій корисній моделі дозволяє поліпшити органолептичні властивості та збільшити харчову цінність. Перець має високу вітамінність. У 100 г перцю міститься 150-250 мг вітаміну С при денній нормі близько 100 мг. Вітамін С, який міститься в перці, має антигістамінні властивості і тому полегшує дихання. Перець багатий каротином і майже всіма вітамінами групи В, особливо В 1тіаміном, який має антиневритний фактор і регулює діяльність нервової системи та В 2рибофлавіном, який є фактором росту. Плоди перцю містять корисні цукри, ефірні олії, азотисті та мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, залізо, фосфор, сірку, хлор). Перець містить багато речовин, які перешкоджають розвитку ракових клітин: β-каротин, вітамін С, лікопін. Капуста має велике значення в харчуванні людини. При вживанні 100 г свіжої капусти людина отримує 28 ккал, 1,8 г білків, 5,4 г вуглеводів. В капусті міститься 13-100 мг/100 г вітаміну С. Особлива цінність капусти обумовлена наявністю в ній особливої форми аскорбінової кислоти, яка називається аскорбігеном - найбільш стійкою формою вітаміну С. Капуста також містить вітаміни групи В, K-філохінон - фактор згортання крові, а крім того, вітаміноподібні речовини: вітамін U-метилметіонінсульфоній - "антивиразковий фактор", який стимулює процеси регенерації слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, проявляє знеболюючу дію. У капусті міститься багато мінеральних речовин (сірка, кальцій, калій, фосфор) і фітонцидів. Низький вміст вуглеводів робить цей овоч корисним для хворих на цукровий діабет. Морква є цінним джерелом β-каротину-ретинолу А. У невеликих кількостях містяться пантотенова і аскорбінова кислоти, флавоноїди, антиціанідини, жирні і ефірні масла, незамінні амінокислоти (лізин, аргінін, гістидин, треонін, метіонін, тирозин, лейцин), а також вітаміни групи В та флавонові похідні. Вміст кальцію - 233 мг/100 г, магнію - 0,64 мг/100 г, фосфору - 2,17 мг/100 г. Коренеплоди моркви містять в своєму складі моносахариди (переважає глюкоза) і полісахариди (крохмаль, клітковина), а також багато целюлозних полісахаридів (пектинові речовини). З мінеральних солей переважають солі калію. Особливо високий вміст в моркві каротину - до 9 мг; вітамінів групи В: піридоксину - 0,12 мг, нікотинової кислоти - до 0,4 мг, фолієвої кислоти - 0,1 мг; вітаміну D. Спосіб приготування консервів. При приготуванні основної сировини до фарширування - перцю - першою стадією є миття сировини, яке проводять в мийних машинах для видалення механічних домішок (землі, піску і т. д.). Сортування проводять для видалення недоброякісної сировини, гнилих та битих плодів. Обчищення сировини - складний технологічний процес. Для перцю він складається з видалення плодоніжки з насінником, після цього сировина підлягає інспекції для виявлення якості обчищення та ополіскуванню для видалення залишків насіння. Наступна технологічна операція - бланшування, яке проводять в гарячій воді при температурі 85 °C протягом 5 хвилин. В процесі бланшування відбувається коагуляція білків цитоплазми клітин. Вона пошкоджується, осмотичний тиск знижується в клітині і тканина стає більш м'якою. При цьому видаляється 1 UA 76371 U 5 10 15 20 25 повітря з міжклітинного простору. Ці фактори покращують якість готової продукції та роблять сировину еластичною для подальшої технологічної обробки. Фарш складається з капусти та моркви. Капуста підлягає обчищенню від покривних листів та нарізанню. Морква підлягає миттю в мийних машинах для видалення механічних домішок, сортуванню за якістю, де видаляється недоброякісна сировина. Чищення моркви відбувається паротермічним способом (обробка паром, розрив шкірки в наслідок закипання води в підшкірному шарі в момент скидання тиску в апараті). Відділення шкірочки відбувається в мийній машині. Далі сировину інспектують для контролю якості обчищення та нарізають. Підготовлену капусту і моркву змішують. При фаршируванні на дно кожного перця кладуть попередньо обчищений та нарізаний часник та мед, потім фарш з капусти та моркви. Укладають в банки об'ємом 1 л та заливають гарячим маринадом. До складу маринаду входить сіль, цукор, оцет та олія згідно з рецептурою. Для приготування маринаду всі компоненти розчиняють в 700 мл води, підігрівають, заливають в банки з продуктом, закатують. Після цього банки з продуктом стерилізують при температурі 100 °C 25 хвилин. Готовий продукт направляють на зберігання. Отримані консерви мають привабливий колір, відповідний до вихідної сировини, аромат приємний, характерний для консервованих овочів. Смак консервів добрий, відповідний фаршированим овочам. Консерви "Медові перці, фаршировані капустою" відрізняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поєднання цукрів та кислот та добре вираженим ароматом маринаду. Дегустаційна оцінка - 4,97 бали. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Консерви, які містять перець, моркву, капусту, цукор, сіль та рослинну олію, які відрізняються тим, що додатково містять часник, мед, оцет при такому співвідношенні компонентів, мас. %: перець 38-48 морква 8-14 капуста 14-24 часник 1-4 мед 1-4 оцет 6-12 цукор 8-14 рослинна олія 8-14 сіль 1-4. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2