Консерви “томати зелені з овочами”

Реферат: Консерви "Томати зелені з овочами", які містять томати, перець солодкий, цибулю, сіль, оцтову кислоту, соняшникову олію. Як томати використовують томати зелені, нарізані дольками, і додатково містять моркву нашинковану і цукор. UA 90736 U (54) КОНСЕРВИ "ТОМАТИ ЗЕЛЕНІ З ОВОЧАМИ" UA 90736 U UA 90736 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих салатів. Відомі консерви салат "Херсонський" (Справочник консервщика. т. 4. - с. 211-224 прототип), які складаються з огірків, томатів, перцю солодкого, цибулі, солі, оцтової кислоти, соняшникової олії, перцю духмяного, перцю чорного. Консерви, що виробляють за цим рецептом, мають невисокі органолептичні властивості та харчову цінність. Задачею корисної моделі є створити консерви "Томати зелені з овочами", в яких за рахунок рецептурних особливостей можливо було б поліпшити органолептичні властивості та збільшити харчову цінність продукту. Це досягається тим, що консерви містять томати зелені, нарізані дольками, моркву нашинковану, перець солодкий та цибулю півкільцями, сіль, цукор, оцтову кислоту, соняшникову олію в наступному співвідношенні, мас. %: томати зелені 47,3 морква 10,7 цибуля 15,7 перець солодкий 14,5 цукор 3,5 оцтова кислота 2,3 соняшникова олія 4,8 сіль 1,2. На відміну від прототипу, використання в запропонованій корисній моделі консервів "Томати зелені з овочами" збільшеної кількості перцю солодкого замість огірків, які є в прототипі, червоні томати замінюють зеленими та додатково додають моркву, що дозволяє поліпшити органолептичні властивості та харчову цінність продукту. Запропоновані консерви виготовлені з доступних овочів, а використання зелених томатів значно зменшує собівартість продукції. Томати зелені Хімічний склад томатів змінюється залежно від сорту, ґрунтово-кліматичних умов даного району і агротехніки їх обробітку. Томати містять 93,9 % води, 1 % білків, 3,7 % вуглеводів, більша частина яких - розчинні цукри (глюкоза, фруктоза і сахароза), незначна кількість крохмалю, а також 0,7 % целюлози. У томатах є і органічні кислоти, в основному лимонна і яблучна, і незначна кількість щавлевої кислоти. З мінеральних солей в них міститься 180 мг % калію, 18,5 мг % фосфору і в меншій кількості - кальцій, магній, натрій, ферум та ін. Найцінніше в плодах томатів - вітаміни. Вони містять 23 мг % вітаміну С; 0,61 мг % каротину (провітамін А); 0,85 мг % вітаміну Е; 0,63 мг % вітаміну K; 0,58 мг % вітаміну РР і в меншій кількості - вітаміни В1, В2 та ін. Переваги томатів у тому, що вони підсилюють виділення шлункового соку та моторику ШКТ. Морква За вмістом цукрів (4,8-6,4 %) морква в коренеплідній групі знаходиться на другому місці після буряка столового (8-12 %). У коренеплодах моркви міститься 8-21 % сухих речовин, з яких цукрів 3,4-12,0, клітковини 0,5-3,5, білка 0,5-2,2, золи 0,6-1,8, жиру 0,1-0,7 %, аскорбінової кислоти 1,0-9,5 мг/100 г, каротину 3,2-22,6 мг/100 г. У моркві містяться безазотисті екстрактивні речовини, у тому числі декстрини і крохмаль у кількості 2,4-5,6 %. Хімічний склад коренеплодів визначається біологічними особливостями сорту, ґрунтово-кліматичними і агротехнічними умовами вирощування. Під впливом зовнішнього середовища, а також на всіх стадіях органогенезу змінюється вміст і співвідношення різних речовин, фракційний склад і властивості, тобто хімічний склад коренеплодів нестабільний і може коливатись у великих межах. Велике значення морква має у лікувальному харчуванні. Вона є джерелом β-каротину, має сечогінну, лактогенну, послаблюючу та протизапальну дію. Перець солодкий Плоди містять алкалоїд капсаїцин (близько 0,03 %), цукру (до 8,4 %), білки (до 1,5 %); каротин (до 14 мг %), Р, В1, В2, ефірну (1,5 %) олію, сапоніни. У солодких сортах перцю в порівнянні з гострими капсаїцину небагато, а в гострих його кількість досягає 1 %. Перець солодкий має капілярозміцнюючу та антиоксидантну дію. Цибуля Цибуля містить ефірну олію (0,005-0,15 %), вітамін С (18-33 мг %), рибофлавін (0,02 мг %), тіамін (0,05 мг %), каротиноїди (4 мг %), фітинову, тіоціанову, лимонну і яблучну кислоти, пропілмеркаптан, цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза), флавоноїди (епіреозид, 1 UA 90736 U 5 10 15 20 25 30 кверцетин-3-глюкозид, кверцетин-3, 4-диглюкозид, кверцетин-7, 4-диглюкозид), сполуки калію, феруму, марганцю, цинку, кобальту. Ефірна олія цибулі складається головним чином із алілпропілдисульфіду і вищих сульфідів. В ріпчастій цибулі містяться мікроелементи: цинк, марганець, мідь, хром, кобальт та ін… протеолітичні ферменти, що сприяють розщепленню білків, багато сірчистих сполук: дисульфіди (0,005-0,9 %), трисульфід, фітонциди, пропілаліл, стероїди. Екстракт цибулі містить простагландини, попередниками яких є ненасичені жирні кислоти, пуринові основи (1,4 мг %), фітин, азотисті легкозасвоювані речовини (2,33-2,5 %). У цибулинах овоча вони становлять 5,4 %, причому 70 % з них припадає на білки. Відзначено безазотистих речовини (7,68 %), гемоцелюлоза (1,3 %), флавоноїди (кверцетин, глікозид). Цибуля має антисептичну дію, стимулює виділення травних соків, підвищує засвоюваність їжі, має м'який послаблюючий ефект. Всі ці овочі використовуються у раціональному, дієтичному і лікувальному харчуванні. Спосіб приготування консервів. До процесів попередньої обробки сировини належать більшість операцій, що передують укладці в консервну тару. Спочатку здійснюємо інспекцію, відсортовуючи неякісні, уражені шкідниками та хворобами томати, моркву, перець та цибулю. Потім здійснюємо первинне миття сировини, щоб змити з поверхні бруд та мікроорганізми. Далі овочі підлягають очищенню від шкірки, а перець від насіння, потім додатково підлягають миттю. Томати нарізають дольками, додають сіль та залишають на 3 години. Овочі нарізають: цибулю та перець - півкільцями, моркву - соломкою. Відділяють томати від соку та змішують їх з іншими овочами. Додають цукор, олію та оцет та варять 40 хв. Вкладають в простерилізовані банки та негайно закочують стерилізованими кришками і стерилізують 20 хвилин. Готову продукцію відправляють на зберігання. Отримані консерви мають колір, характерний для зелених томатів, моркви, цибулі та перцю в заливці. Часточки томатів, цибулі, перцю та моркви цілі, однорідні за формою, без пошкоджень, щільно укладені і повністю покриті маринадом. Смак кисло-солодкий, характерний для маринованих овочів, має приємний запах. Консерви "Томати зелені з овочами" відрізняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поєднання цукрів та кислот та добре вираженим ароматом і смаком маринаду. Дегустаційна оцінка - 4,95 бала. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Консерви, які містять томати, перець солодкий, цибулю, сіль, оцтову кислоту, соняшникову олію, які відрізняються тим, що як томати використовують томати зелені, нарізані дольками, і додатково містять моркву нашинковану і цукор, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: томати зелені 47,3 морква 10,7 цибуля 15,7 перець солодкий 14,5 цукор 3,5 оцтова кислота 2,3 соняшникова олія 4,8 сіль 1,2. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2