Композиція інгредієнтів для приготування вершкового масла “шоколадне”

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування вершкового масла містить високожирні вершки, какао-порошок, цукор-пісок і маслянку натуральну. Додатково композиція містить порошок виноградних шкірок при наступному співвідношенні компонентів, мас %: какао-порошок 0,8-18 порошок виноградних шкірок 0,8-18 маслянка натуральна 1,0-2,0 цукор-пісок 16,3-19,8 високожирні вершки 72,5-79,6. UA 121672 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА "ШОКОЛАДНЕ" UA 121672 U UA 121672 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до виробництва вершкового масла з наповнювачами. Згідно з ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" масло - це харчовий жировий продукт, який виготовлюють тільки з коров'ячого молока та продуктів його перероблення, з рівномірно розділеною в жировому середовищі вологою та сухими знежиреними речовинами. Відомий класичний метод виробництва вершкового масла з какао -"Шоколадне", рецептура якого містить такі компоненти, як: високожирні вершки, какао-порошок, маслянку натуральну та цукор-пісок [див. Справочник технолога молочного производств. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. - СПб: ГИОРД, 2003, с. 179]. Склад даної композиції вибрано за прототип. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (компоненти): - жировий компонент (високожирні вершки); - смаковий наповнювач (какао, цукор); - маслянка натуральна. Але відоме вершкове масло має наступні недоліки: - гіркуватий присмак какао у готовому продукті; - низькі антиоксидантні властивості готового продукту. В основу корисної моделі поставлена задача створити композицію інгредієнтів для приготування вершкового масла "Шоколадне", в якій, шляхом додавання попередньо висушених мелених виноградних шкірок, забезпечити покращення сенсорних характеристик та підвищити антиоксидантні властивості готового продукту. Антиоксиданти - це хімічні зв'язки, котрі затримують або призупиняють процес окислення в організмі. Основна їх функція - нейтралізація шкідливих для організму вільних радикалів. Поставлена задача вирішується тим, що композиція інгредієнтів для приготування шоколадного масла, що містить високожирні вершки, какао-порошок, цукор-пісок і маслянку натуральну, згідно з корисною моделлю, додатково містить порошок виноградних шкірок при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас %: високожирні вершки 72,5-79,6 какао-порошок 0,8-18 порошок виноградних шкірок 0,8-18 цукор-пісок 16,3-19,8 маслянка натуральна 1,0-2,0. Новим у корисній моделі, що заявляється, є: використання вторинної сировини, а саме порошку виноградних шкірок у маслоробстві; здійснення часткової заміни какао-порошку на порошок шкірок винограду в рецептурі вершкового масла "Шоколадне"; отримання готового продукту з високими антиоксидантними властивостями. Технологічний процес виробництва вершкового масла "Шоколадне" розпочинається із приймання сировини та оцінки якості. Какао-порошок, порошок виноградних шкірок та цукорпісок надходить на підприємство у мішках та зберігається у складі для сухих компонентів. Сухі компоненти (какао-порошок, цукор-пісок та порошок виноградних шкірок) попередньо змішують та просіюють на віброситах. Відсутність грудочок у сухих компонентах забезпечує однорідну консистенцію шоколадного масла. У ванну для нормалізації подають попередньо пастеризовані, дезодоровані високожирні вершки та сухі компоненти, які попередньо розчиняють у натуральній маслянці. Нормалізовану суміш пастеризують у ванні для нормалізації при температурі (80±2)°С з витримкою 20 хв. Після теплової обробки нормалізована суміш надходить на термомеханічну обробку, де проходить процес маслоутворення. Процес маслоутворення з високожирних вершків (ВЖВ) в маслоутворювачі умовно поділяють на наступні стадії. 1. Охолодження ВЖВ до температури 22-23 °C, тобто до початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру. Продукт залишається емульсією і довго не твердіє. 2. Дестабілізація жирової емульсії і кристалізація гліцеридів при охолодженні і інтенсивному перемішуванні продукту. Значно збільшується кількість вільного рідкого жиру. Обернення фаз починається з температури високожирних вершків 22 °C та вмісту твердого жиру 1,5-2 %. Обернення фаз - процес швидкоплинний; за секунду ступінь дестабілізації досягає 70-80 %. Якщо припинити процес виробництва масла на цій стадії то готовий продукт матиме грубу, крихку консистенцію. 1 UA 121672 U 5 10 15 20 3. Перехід від стадії обернення фаз у ВЖВ до формування структури здійснюється у зоні кристалізації. Починається при вмісті твердого жиру 4-7 % та ступені дестабілізації 60-80 %. На третій стадії утворюється просторова структура кристалізаційно-коагуляційного типу. Після термомеханічної обробки готовий продукт надсилається до кристалізатора, де набуває необхідну міцну консистенцію і пластичність для формування в бруски в фасувальнопакувальному автоматі. Готовий продукт зберігається при температурі (-12) - (-20)°С протягом 9-12 міс., або при температурі 0-(+5)°С протягом 20 діб. Приклад 1. Приготували вершкове масло "Шоколадне" як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. %: високожирні вершки - 77,5 %, какао-порошок - 1,1 %, цукор-пісок - 19,3 %, порошок виноградних шкірок - 0,8 %, маслянка натуральна - 1,3 %. Показники якості вершкового масла "Шоколадне" представлені у таблиці 1. Приклад 2. Приготували вершкове масло "Шоколадне" як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. %: високожирні вершки - 75,6 %, какао-порошок - 1,6 %, цукорпісок - 19,5 %, порошок виноградних шкірок - 1,5 %, маслянка натуральна - 1,8 %. Показники якості вершкового масла "Шоколадне" представлені у таблиці 2. Приклад 3. Приготували вершкове масло "Шоколадне" як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. %: високожирні вершки - 74,6 %, какао-порошок - 1,8 %, цукорпісок - 19,8 %, порошок виноградних шкірок - 1,8 %, маслянка натуральна - 2,0 %. Показники якості вершкового масла "Шоколадне" представлені у таблиці 3. Таблиця 1 Показники якості вершкового масла "Шоколадне", одержаного за способом, що заявляється Показник Характеристика показника для вершкового масла Сенсорні показники Запах характерний вершковому маслу з наповнювачем какао з незначним відтінком Смак та запах виноматеріалу. Відчувається виражений смак какао з м'яким кислуватим присмаком. Однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на Консистенція та зовнішній вигляд розрізі слабоблискуча з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи Світло-коричневий, однорідний без явних Колір вкраплень порошку Фізико-хімічні показники Масова частка жиру, % 72,5 Масова частка вологи, % 35,5 Масова частка СЗМЗ, % 2,5 Вміст поліфенолів в 100г продукту 1 Мікробіологічні показники Кількість БГКП, в 1 г продукту 0,08 Патогенні бактерії; в т. ч. бактерії роду відсутні Salmonella, в 25 г 3 Кількість МАіФАМ в 1 г продукту 110 25 2 UA 121672 U Таблиця 2 Показники якості вершкового масла "Шоколадне", одержаного за способом, що заявляється Показник Характеристика показника для вершкового масла Сенсорні показники Запах характерний вершковому маслу з наповнювачем какао з незначним відтінком Смак та запах виноматеріалу. Відчувається виражений смак какао з м’яким кислуватим присмаком. Однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на Консистенція та зовнішній вигляд розрізі слабоблискуча з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи Світло-коричневий, однорідний без явних Колір вкраплень порошку Фізико-хімічні показники Масова частка жиру, % 72,5 Масова частка вологи, % 35,2 Масова частка СЗМЗ, % 2,5 Вміст поліфенолів в 100г продукту 1,03 Мікробіологічні показники Кількість БГКП, в 1 г продукту 0,1 Патогенні бактерії; в т. ч. бактерії роду відсутні Salmonella, в 25 г 5 Кількість МАіФАМ в 1 г продукту 1 × 10 Таблиця 3 Показники якості вершкового масла "Шоколадне", одержаного за способом, що заявляється Показник Характеристика показника для вершкового масла Сенсорні показники Запах характерний вершковому маслу з наповнювачем какао з незначним відтінком Смак та запах виноматеріалу. Відчувається виражений смак какао з м’яким кислуватим присмаком. Однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на Консистенція та зовнішній вигляд розрізі слабоблискуча з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи Світло-коричневий, однорідний без явних Колір вкраплень порошку Фізико-хімічні показники Масова частка жиру, % 72,5 Масова частка вологи, % 35,5 Масова частка СЗМЗ, % 2,5 Вміст поліфенолів в 100 г продукту 1,05 Мікробіологічні показники Кількість БГКП, в 1 г продукту 0,1 Патогенні бактерії; в т.ч. бактерії роду відсутні Salmonella, в 25 г 4 Кількість МАіФАМ в 1 г продукту 110 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Композиція інгредієнтів для приготування вершкового масла, що містить високожирні вершки, какао-порошок, цукор-пісок і маслянку натуральну, яка відрізняється тим, що додатково містить порошок виноградних шкірок, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: какао-порошок 0,8-18 3 UA 121672 U порошок виноградних шкірок маслянка натуральна цукор-пісок високожирні вершки 0,8-18 1,0-2,0 16,3-19,8 72,5-79,6. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4