Спосіб виробництва пшеничного хліба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба. Известен способ приготовления теста с внесением крахмалофосфатов в виде сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты со степенью замещения 0,1% [1]. Недостатком этого способа является низкий гидромодуль суспензирования полисахарида в воде, который не обеспечивает полного набухания крахмалофосфатов, что приводит к получению хлеба сравнительно невысокого качества. Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства диетического хлеба, в рецептуру которого входит 5 - 7% от массы муки метилцеллюлозы [2]. Приготовление теста для данного диетического хлеба производится на смеси дрожжевой суспензии и коллоидного раствора метилцеллюлозы при добавлении к ней муки, пшеничных отрубей, белкового продукта и других рецептурных компонентов. При приготовлении смеси дрожжевой суспензии и коллоидного раствора метилцеллюлозы, последнюю предварительно смешивают с частью воды температурой 28 - 32°C и выдерживают в течение 28 - 40 минут до получения 5 - 7%-ного коллоидного раствора, а на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, готовят дрожжевую суспензию, которую непосредственно перед замесом теста смешивают с полученным ранее коллоидным раствором метилцеллюлозы. Дозировка метилцеллюлозы составляет 5 - 7% к массе муки. В качестве белкового продукта, вносимого при замесе теста, используют концентрат подсырной сыворотки или казецит. После замеса в тестомесильной машине тесто бродит до готовности, а затем подвергается разделке, а именно - оно делится на куски требуемой массы, которым в дальнейшем придается определенная форма, обусловленная сортом выпекаемого изделия. Сформированные тестовые заготовки далее расстаиваются в расстойном шкафу и выпекаются в пекарной камере хлебопекарной печи. Недостатки этого способа следующие: 1. В состав рецептуры хлебобулочного изделия включена высокая дозировка полисахарида (5 - 7% к массе муки). Это приводит к тому, что полисахаридный гель обволакивает дрожжевую клетку тонкой, непроницаемой пленкой, затрудняющей доступ продуктов для жизнедеятельности дрожжей. В результате этого снижается интенсивность протекания биохимических. микробиологических и коллоидных процессов, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. 2. Обладая гидрофобными свойствами, группировки -CH3 находящиеся в молекуле метилцелюлозы отталкивают воду, затрудняют ее связывание с важнейшими компонентами теста - крахмалом и белками. При этом белки и крахмал недостаточно набухают, в результате чего тесто становится мало эластичным, крахмал - недостаточно клейстеризованным. Низкая эластичность теста снижает его газоудерживающую способность, а неполная клейстеризация крахмала, из-за пониженной его атакуемости b-амилазой, - его сахарообразующую способность, что предопределяет невысокий объемный выход хлеба и относительно неразвитую пористость его мякиша. 3. По известному способу продолжительность приготовления коллоидного раствора недостаточна для максимального проявления свойства метилцеллюлозы - возможности большего связывания и удержания влаги, что влияет: на водопоглотительную способность теста, которая повышается незначительно; структурно-механические свойства полуфабрикатов (вязкость, упругость, газо- и формоудерживающая способности) и качество клейковины, изменяющиеся несущественно, так как образования полисахаридбелковых комплексов практически не происходит; черствение хлеба с метилцеллюлозой снижается лишь на 6 - 8%, что явно не существенно и находится в пределах ошибки опыта; хлеб с метилцеллюлозой не обладает способностью связывать ионы тяжелых металлов. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства пшеничного хлеба, в котором в качестве пищевой добавки используется карбюлоза, предварительно подготовленный раствор которой подается на замес теста, осуществляемый при интенсивном перемешивании. При этом обеспечивается улучшение структурно-механических свойств теста, что позволяет повысить качество готовой продукции, замедлить процесс ее черствения и придать изделиям радиозащитные свойства. Способ производства пшеничного хлеба включает приготовление теста с применением полисахарида производного целлюлозы, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Согласно изобретению, тесто готовится с использованием карбюлозы в количестве 0,5 - 2,0% к массе муки, которую предварительно замачивают в воде при температуре 30 - 35°C в течение 2 - 3 часов, гидромодуле 20 - 30 и постоянном перемешивании, а затем подают на замес теста, осуществляемый при расходе удельной энергии 35 - 40Дж/г. Полисахарид под названием карбюлоза представляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты: Получают пищевую карбюлозу путем гидролиза естественного растительного сырья (целлюлозы) по ТУ 18 Украины 67 - 92 на Днепродзержинском производственном объединении "Азот". Карбюлоза - это волокнистый материал белого цвета без запаха и вкуса, обладающий хорошей студнеобразующей способностью (при его замачивании водой температурой 30 - 35°C в течение 2 - 3 часов). Карбюлоза устойчива при хранении как в виде порошка, так и в виде раствора (срок хранения в виде раствора - 6 месяцев), индиферентна к кислотам и особенно щелочам, термостабильна, светостойка, термопластична, морозостойка. Благодаря наличию карбоксильных групп способна образовывать нерастворимые малотоксичные комплексы с солями поливалентных тяжелых металлов (барий, медь, свинец, серебро). Этим объясняется и способность карбюлозы связывать радионуклиды. Клинические испытания, проведенные в лечебных учреждениях города Киева и территорий, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, показали высокую эффективность карбюлозы выводить радионуклиды (цезий-144, стронций-137 калий-90, радий-226, торий, уранил и др.) из организма пациентов, пострадавших в результате аварии. Карбюлоза не оказывает влияния на центральную нервную, сердечно-сосудистую, мочеполовую и эндокринную системы, кроветворение, функциональную активность печени и пищеварительного канала. Она не обладает канцерогенным, эмбриотоксическим, тератогенным, аллергизирующим действием. Подготовка данного полисахарида перед внесением в тесто путем замачивания его в воде при постоянном перемешивании, а затем интенсивный замес теста позволят более полно использовать гидрофильные свойства карбюлозы и получить готовую продукцию высокого качества. Внесение в тесто карбюлозы в количествах 0,5 - 2,0% к массе муки позволяет повысить водопоглотительную способность теста, улучшить его структурно-механические свойства и качественные показатели хлеба, замедлить процесс черствения готовой продукции. Благодаря наличию карбоксильных групп, которые в отличие от метильных групп прототипа более реакционноспособны, существенно повышается способность теста удерживать воду, что приводит к улучшению вязко-эластичных свойств теста, повышению степени набухания крахмала, усилению действия на него b-амилазы и укреплению белков клейковины. Улучшение качественных характеристик теста способствует повышению формоустойчивости подовых сортов хлеба, улучшению состояния его пористости, хлеб получается большего объема и медленнее черствеет. При внесении карбюлозы менее 0,5% к массе муки водопоглотительная способность теста повышается незначительно, его структурно-механические свойства существенно не изменяются, а качество готовой продукции практически соответствует прототипу. В случае, когда карбюлоза вносится в количестве свыше 2,0% к массе муки, структурно-механические свойства теста упрочняются настолько, что не представляется возможным получить готовую продукцию хорошего качества: формовой хлеб характеризуется малым объемом, плотной, неразвитой пористостью, на поверхности появляются трещины; подовые изделия имеют колобкообразную форму. Карбюлозу необходимо замачивать в воде при температуре 30 - 35°C в течение 2 - 3 часов. За это время происходит максимальное ее набухание при обеспечении необходимых условий: гидромодуле 20 30 и постоянном перемешивании. При выдерживании карбюлозы менее 2 часов она не в состоянии полностью связать всю воду, т. е. максимально набухнуть, так как этого времени недостаточно для полного проникновения молекул воды в среду огромных молекул карбюлозы, для образования водородных связей между водой и карбоксильными группами полисахарида. При этом звенья частиц карбюлозы и ее цепи не успевают полностью раздвинуться, а также не происходит максимального взаимодействия частиц гидрофильного коллоида друг с другом, приводящего к образованию в коллоидной системе определенной внутренней структуры. В дальнейшем это отрицательно сказывается на качестве теста и хлеба, процессе черствения готовых изделий. При увеличении времени замачивания карбюлозы свойства полученного коллоидного раствора, как и качественные характеристики теста и хлеба, не изменяются. Максимальное набухание заявляемых дозировок достигается при соблюдении гидромодуля 20 - 30. Гидромодуль меньше 20 не обеспечит карбюлозу необходимым количеством воды, что снизит эффективность ее воздействия на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы теста. Гидромодуль более 30 невозможен из-за нехватки рецептурного количества воды. Интенсивный замес теста, осуществляемый при расходе удельной энергии 35 - 40Дж/г, позволяет наиболее равномерно распределить вязкий гель карбюлозы в объеме теста, создает оптимальные условия для образования белково-полисахаридных комплексов, участвующих в образовании каркаса теста. Данный прием способствует снижению доли свободной жидкой фазы теста, которая является и одной из причин повышения его липкости. Исключение этой операции не позволяет достичь нового положительного эффекта в части проявления карбюлозой максимальных коллоидных свойств. В случае, когда расход удельной энергии ниже 35Дж/г, свойства карбюлозы будут использованы не в полной мере, а при расходе удельной анергии свыше 40Дж/г происходит расслаивание полисахаридного геля, что отрицательно сказывается на его водоудерживающей способности. В целом предлагаемый способ производства пшеничного хлеба позволяет получать готовую продукцию, которая обладает способностью выводить радионуклиды из организма человека. Это достигается благодаря одному из важнейших свойств карбюлозы - ее высокой ионообменной способности. Наличие групп - COONa способствует образованию нерастворимых малотоксичных комплексов с солями поливалентных тяжелых металлов (барий, медь, свинец, серебро), а также обеспечивает высокую эффективность связывания радионуклидов (цезий-144, стронций-137, калий-90, радий-226, торий, уранил и др.). Такая особенность карбюлозы и изделий с ней используется для выведения из организма человека ионов тяжелых и радиоактивных металлов, накопление которых обусловлено расширяющимися масштабами применения в народном хозяйстве атомной энергетики, радиоактивных устройств, развитием отраслей промышленности, связанных с получением и использованием тяжелых металлов. Заявляемый способ может быть рекомендован при переработке муки с низким содержанием клейковины и слабой по силе. Этот недостаток муки компенсируется коллоидными свойствами карбюлозы, которая набухая участвует в образовании структуры теста: способствует слипанию мелких зерен крахмала между собой, а также с крупными зернами; вступая во взаимодействие с белком клейковины образует белково-полисахаридные комплексы, выполняя тем самым функции недостающей клейковины и приводит к ее упрочнению за счет образования дополнительных межмолекулярных связей в структуре самого белка. Вязкость теста повышается, что обуславливает возрастание сопротивляемости его течению (расплываемости тестовых заготовок) и газопроницаемости, а это в данном случае обеспечивает необходимое улучшение газоудерживающей способности теста и его удельного объема в процессе брожения. Все изложенное выше особенно важно, поскольку основными недостатками теста и хлеба при переработке такой муки является то, что при стандартной влажности физические свойства теста таковы, что тестовые заготовки залипают в технологическом оборудовании, формо- и газоудерживающая способности теста низкие. Как следствие этого - качество готовой продукции неудовлетворительное: малый удельный объем формового хлеба с крупной толстостенной пористостью, низкая формоустойчивость подовых сортов. В связи с этим влажность теста из такой муки приходится снижать на 1 - 2%, при этом выход готовой продукции, приготовленной из такой муки, оказывается заниженным, т. е. предприятие несет постоянные убытки по муке и по качеству готовых изделий. В случае же переработки муки с низким содержанием клейковины (20 - 22%) и слабой по силе приготовление хлеба по заявляемому способу позволяет получить готовую продукцию с качественными показателями, соответствующими образцам хлеба, приготовляемого из муки со средними хлебопекарными свойствами и содержанием клейковины 26 - 30%. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1. Способ осуществляется следующим образом: При приготовлении теста 0,5 - 2,0% к массе муки карбюлозы предварительно замачивают в воде при температуре 30 - 35°C в течение 2 - 3 часов, гидромодуле 20 - 30 и постоянном перемешивании, а затем подают на замес теста, осуществляемый при расходе удельной энергии 35 - 40Дж/г. Приготовленный по заявляемой технологии коллоидный раствор карбюлозы можно использовать при любом способе тестоведения. Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. Карбюлоза в количестве 0,5кг муки предварительно замачивается в воде при температуре 30°C в течение 2 часов, при гидромодуле 20 и постоянном перемешивании, а затем подается на замес теста, осуществляемый при расходе удельной энергии 35Дж/г. Рецептура, кг Мука пшеничная 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль поваренная 1,5 Карбюлоза 0,5 Влажность теста 44% Вода по расчету на указанную влажность, в зависимости от влажности муки. Полученные данные по примерам 1, 2, 3 свидетельствуют о том, что внесение в тесто карбюлозы предложенным способом улучшает структурно-механические свойства теста, а приготовленный по предлагаемому способу хлеб с минимальными значениями заявляемых параметров имеет более высокие качественные характеристики, чем хлеб, приготовленный по известному способу (см. таблицу 2). Так, расплываемость теста и его разжижение снижаются на 5,0% и 5,3% соответственно, по сравнению с прототипом. Упругость теста, его удельный объем и водопоглотительная способность соответственно увеличиваются на 8,8%, 1,9%, 2,0%. Эффективная вязкость теста сразу после замеса выше, чем прототипа, на 25,6%, а после 3-х часов брожения - на 23,9%. Улучшение характеристик теста положительно сказывается на качестве готовых изделий: удельный объем формового хлеба увеличивается, по отношению к прототипу, на 7,2%; формоустойчивость подовых сортов улучшается на 10%; пористость возрастает на 2,9%. Предлагаемый хлеб медленнее черствеет: общая деформация мякиша через 24 и 48 часов соответственно больше на 26,8% и 42,3%, чем прототипа. Способность связывать и выводить из организма ионы металлов изменяется, по сравнению с прототипом, на: 1,08053нКи/кг - с мочой, 0,10509нКи/кг - с калом и 1,33158нКи/кг - из крови. Таким образом, приготовленный по предлагаемому способу хлеб с минимальными значениями заявляемых параметров характеризуется более высокими, чем у прототипа, качественными показателями и радиозащитными свойствами, дольше сохраняет свежесть. Включение в рацион питания людей хлебобулочных изделий с карбюлозой позволяет способствовать выводу из организма радионуклидов, а также улучшает самочувствие и трудоспособность большого количества людей.