Заморожені овочеві напівфабрикати “кольрабі”

Реферат: UA 67730 U UA 67730 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва заморожених напівфабрикатів з овочевої сировини. Відомі капустяні котлети [Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Сост.: Ковторѐва Я. - Харьков: издательский дом "Фактор", 2007. С. 928]. Капустяні котлети виробляють з подрібненої свіжої капусти з додаваннями манної крупи, молока, столового маргарину, яєць та кухонної солі. З відомих видів капустяних котлет прототипом по якісному та кількісному складу є котлети з білокачанної капусти [Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Сост.: Ковторѐва Я. - Харьков: издательский дом "Фактор", 2007. С. 928]. Капустяні котлети виробляються на основі свіжої білокачанної капусти без додавання консервантів і містять такі інгредієнти, кг на 100 кг готового продукту: Капуста білокачанна 66,0 Манна крупа 6,2 Молоко 12,4 Яйця 8,2 Маргарин столовий 2,0 Сіль кухонна 0,5 Сухарі панірувальні 4,7. Недоліком зазначеного продукту є: специфічний запах та смак білокачанної капусти. Через вказані недоліки капустяні котлети з білокачанної капусти не користуються великим попитом споживачів. В основу корисної моделі поставлена задача створення капустяних котлет функціонального призначення з поліпшеними органолептичними властивостями, розширення асортименту продуктів підвищеної біологічної цінності та шляхом заміни білокачанної капусти на подрібнену м'якоть капусти кольрабі сорту "Гігант", надати продукту функціональних властивостей, гармонійних смаку та аромату, наситити його вітамінами С, В1, В9, РР, макро- та мікроелементами (калій, кальцій, магній, фосфор, алюміній, селен) (порівняльний склад капусти кольрабі та білокачанної капусти наведений в таблиці 1). Таблиця 1 Живильні речовини, вітаміни, мінеральні елементи на 100 г Білки Вуглеводи Моно- і дисахариди Крохмаль Вітамін В1 Вітамін В9 Вітамін С Вітамін РР Калій Кальцій Магній Фосфор Алюміній Селен 25 Білокачанна капуста Капуста кольрабі 1,8 г 4,7 г 4,6 г 0,1 г 0,03 мг 10,0 мкг 50 мг 0,7 мг 300,0 мг 45 мг 16,0 мг 31,0 мг 570,0 мкг 0,5 мкг 2,8 г 7,9 г 7,4 г 0,5 г 0,06 мг 18,5 мкг 70 мг 0,9 мг 370,0 мг 46 мг 30,0 мг 50,0 мг 815,0 мкг 0,8 мкг. Поставлена задача вирішується тим, що у заморожені овочеві напівфабрикати "Кольрабі", які містять овочеву сировину, манну крупу, молоко, яйця, сіль кухонну, сухарі панірувальні, згідно з корисною моделлю, як овочеву сировину використовують подрібнену бланшовану м'якоть капусти кольрабі і додатково містять моркву при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): Капуста кольрабі 65,0 Манна крупа 5,6 Молоко 11,4 Яйця 7,3 Морква 6,0 Сіль кухонна 0,7 Сухарі панірувальні 4,0. 1 UA 67730 U 5 10 15 20 25 30 При виробництві заморожених овочевих напівфабрикатів "Кольрабі" використовується новий вид сировини - подрібнена капуста кольрабі сорту "Гігант". Вона містить 13,7 % сухих речовин, з яких 70,1 % вуглеводи, в тому числі моно- та дисахаридів - 54,0 %, крохмалю - 3,6 %, клітковини - 12,4 %. До складу м'якоті капусти кольрабі входять біологічно активні речовини, а саме: аскорбінова кислота - 70 мг/100 г, вітамін В1 0,06 мг/100, вітамін В9 - 18,5 мкг/100 г, вітамін РР - 0,9 мг, мінеральні елементи: кальцій - 46 мг/100 г, селен - 0,8 мкг/100 г, фосфор 50,0 мг/100 г, магній - 30,0 мг/100 г, калій - 370,0 мг/100 г, алюміній - 815 мкг/100 г. Завдяки значному вмісту кальцію та фосфору, з яких будується клітинна система людини та кісткова тканина, м'якоть кольрабі особливо незамінна для дітей дошкільного та молодшого шкільного віку, а також вагітних жінок. Завдяки вмісту такого важливого мікроелементу, як, селен та аскорбінової кислоти кольрабі укріплює імунну систему людини. Вітамін В 1 необхідний для синтезу ацетилхоліну, який бере участь у вуглеводному обміні й пов'язаних з ним енергетичному, жировому, білковому, водно-сольовому обміні, впливає на трофіку й діяльність нервової системи. Вітамін В9 необхідний для росту й розвитку кровоносної й імунної систем. Вітамін РР входить до складу ферментів, що беруть участь у клітинному диханні й обміні білків, які регулюють вищу нервову діяльність і функції органів травлення. Калій регулює водний баланс в організмі й нормалізує ритм серця. Магній необхідний для метаболізму кальцію й вітаміну С. Алюміній сприяє епітелізації шкіри й кісткових тканин, активізує ряд травних ферментів (добова потреба в алюмінію дорослої людини складає 35-49 мг). Окрім цього, кольрабі добре очищує кишечник від шлаків, сприяє запобіганню запалень у шлунку, зниженню тиску. Сировина для виготовлення функціональноїдобавки - капуста кольрабі сорту "Гігант" розповсюджена на території України, добре росте на усіх типах ґрунтів, холодостійка, тобто є недефіцитною та недорогою. Вміст подрібненої м'якоті капусти кольрабі обирали орієнтуючись на органолептичні властивості котлет. Оптимальний вміст інгредієнту кольрабі був визнаний в кількості 65 % від загальної маси напівфабрикату, яка складається з моркви, манної крупи, яєць та молока, тобто без урахування маси панірувальних сухарів. При зниженні кількості капусти кольрабі до 60 % в готових котлетах присмак капусти виражений недостатньо, а аромат - слабкий; при підвищенні її до 70 % від загальної кількості маси напівфабрикату - аромат продукту негармонійний, занадто інтенсивно виражений смак кольрабі (табл. 2). Таблиця 2 № 1 2 3 35 40 Вміст м'якоті кольрабі, % Характеристика продукту (у смаженому вигляді) 60,0 Котлети мають недостатньо виражений смак і аромат 65,0 Котлети мають добре виражений смак і аромат 70,0 Котлети мають надмірно виражений смак і аромат З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст м'якоті кольрабі в масі напівфабрикату дорівнює 65 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його аскорбіновою кислотою, вітамінами С, В1, В9, РР, макро- та мікроелементами (калій, кальцій, магній, фосфор, алюміній, селен). Заморожені овочеві напівфабрикати "Кольрабі" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 3. Таблиця 3 Показник Зовнішній вигляд Капустяні котлети з білокачанної капусти Незлиплі, недеформовані, форма овально-приплюснута, поверхня рівномірно вкрита паніровкою, без ломаних країв. 2 Заморожені рослинні напівфабрикати "Кольрабі" Незлиплі, недеформовані, форма овально-приплюснута, поверхня рівномірно вкрита паніровкою, без ломаних країв. UA 67730 U Продовження таблиці 3 Заморожені рослинні напівфабрикати "Кольрабі" Смак властивий капустяним котлетам, Смак і аромат яскраво виражений, з присмаком Типові для капустяних котлет, без (у смаженому капусти кольрабі, гармонійний. сторонніх присмаків та запахів. вигляді) Запах типовий, добре виражений, з ароматом капусти кольрабі. Щільна, у смаженому вигляді - жорстка, Щільна, у смаженому вигляді Консистенція однорідна. соковита, ніжна, однорідна. Показник 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Капустяні котлети з білокачанної капусти Заморожені овочеві напівфабрикати "Кольрабі" готують таким чином. Бланшовану м'якоть кольрабі подрібнюють на м'ясорубці. Поєднують з молоком, манною крупою, яйцями. В отриману масу вводять кухонну сіль, перець, все ретельно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Зразки конкретного виконання. 1. Підготовлені належним чином бланшовану м'якоть кольрабі (60,0 кг) та моркву (6,0 кг) подрібнюють на м'ясорубці. Поєднують з 9,7 кг манної крупи, 11,7 кг молока, 7,8 кг яєць, 0,8 кг кухонної солі, все ретельно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Результат: В готових овочевих котлетах присмак кольрабі майже не відчувається, аромат дуже слабкий. 2. Підготовлені належним чином бланшовану м'якоть кольрабі (65,0 кг) та моркву (6,0 кг) подрібнюють на м'ясорубці. Поєднують з 5,6 кг манної крупи, 11,4 кг молока, 7,3 кг яєць, 0,7 кг кухонної солі, все ретельно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Результат: Овочеві котлети характеризуються гармонійними смаком і ароматом з яскраво вираженими присмаком і ароматом капусти кольрабі. 3. Підготовлені належним чином бланшовану м'якоть кольрабі (69,7 кг) та моркву (5,8 кг) подрібнюють на м'ясорубці. Поєднують з 5,4 кг манної крупи, 7,1 кг молока, 7,3 кг яєць, 0,7 кг кухонної солі, все ретельно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Результат: Смажені овочеві котлети характеризуються негармонійним пересиченим смаком,занадто інтенсивним присмаком і ароматом кольрабі. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальну концентрацію м'якоті кольрабі, яка забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність овочевих котлет. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання капусти кольрабі сорту "Гігант" для виробництва заморожених овочевих напівфабрикатів, зокрема котлет, сприяє значному поліпшенню їх органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Заморожені овочеві напівфабрикати, які містять овочеву сировину, манну крупу, молоко, яйця, сіль кухонну, сухарі панірувальні, які відрізняються тим, що як овочеву сировину використовують подрібнену бланшовану м'якоть капусти кольрабі і додатково містять моркву при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): 3 UA 67730 U капуста кольрабі манна крупа молоко яйця морква сіль кухонна сухарі панірувальні 65,0 5,6 1,4 7,3 6,0 0,7 4,0. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4