Заморожені риборослинні напівфабрикати “вітамінні”

Заморожені риборослинні напівфабрикати, що містять філе хека (свіже, охолоджене або розморожене), хліб пшеничний, молоко, сіль кухонну, 3 36506 Молоко -17,0 Перець чорний мелений -0,1 Сухарі панірувальні -1,0 Сіль кухонна -7,8 При виробництві заморожених риборослинних напівфабрикатів "Вітамінні" використовується новий вид сировини - подрібнена капуста кольрабі сорту "Гігант. Вона містить 13,7% сухих речовин, з яких 70,1% вуглеводи, в тому числі моно- та дисахаридів - 54,0%, крохмалю - 3,6%, клітковини 12,4%. До складу м'якоті капусти кольрабі входять біологічно активні речовини, а саме: аскорбінова кислота - 70мг/100г, кальцій - 46мг/100г, селен 0,8мкг/100г. Завдяки великому вмісту кальцію, з якого будується клітинна система людини та кісткова тканина, м'якоть кольрабі особливо незамінна для дітей дошкільного та молодшого шкільного віку, а також вагітних жінок. Завдяки вмісту такого важливого мікроелементу, як, селен та аскорбінової кислоти кольрабі укріплює імунну систему людини. Окрім цього, кольрабі добре очищує кишечник від шлаків, сприяє запобіганню запалень у шлунку, зниженню тиску. Сировина для виготовлення функціональної добавки капуста кольрабі сорту "Гігант" - розповсюджена на території України, добре росте на усіх типах ґрунтів, холодостійка, тобто є недефіцитною та недорогою. Вміст подрібненої м'якоті кольрабі обирали орієнтуючись на органолептичні властивості рибних котлет з філе хеку. Оптимальний вміст інгредієнту кольрабі був визнаний в кількості 20% від загальної ваги рибної маси, яка складається з риби, пшеничного хліба та молока, тобто без урахування маси панірувальних сухарів. При зниженні кількості капусти кольрабі до 10% в готових котлетах присмак добавки виражений недостатньо, а аромат - слабкий, він майже не змінюється; при підвищенні її до 30% від загальної кількості рибної 4 маси - аромат продукту негармонічний, занадто інтенсивно виражений смак кольрабі (табл.1). Таблиця 1 № Вміст м'якоті кольрабі в рибній масі, % 1 10,0 2 20,0 3 30,0 Характеристика продукту (у смаженому вигляді) Котлети мають недостатньо виражений смак Котлети мають добре виражений смак Котлети мають надмірно виражений смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст м'якоті кольрабі в рибній масі дорівнює 20%.Поєднання запропонованих співвідношень усі х компонентів забезпечує те хнічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його аскорбіновою кислотою, кальцієм, селеном, клітковиною. Заморожені риборослинні напівфабрикати "Вітамінні" високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2.З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст м'якоті кольрабі в рибній масі дорівнює 20%.Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його аскорбіновою кислотою, кальцієм, селеном, клітковиною. Заморожені риборослинні напівфабрикати "Вітамінні" високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2. Таблиця 2 Показник 1 Заморожені риборослинні напівфабрикати „Вітамінні" 3 Рибні котлети 2 Зовнішній вигляд Не злиплі, не деформовані, форма овально-приплюснута, поверхня рівномірно вкрита паніровкою, без ломаних країв Не злиплі, не деформовані, форма овальноприплюснута, поверхня рівномірно вкрита паніровкою, без ломаних країв Смак і аромат(у Типові для рибних котлет, без сторон- Смак властивий рибним котлетам, яскраво смаженому вигляді) ніх присмаків та запахів виражений, з легким присмаком капусти кольрабі, гармонічний. Запах типовий, добре виражений, з легким ароматом капусти кольрабі Консистенція Щільна, у смаженому вигляді - доволі Щільна, у смаженому вигляді - соковита, ніжжорстка, однорідна на, однорідна Заморожені риборослинні напівфабрикати "Вітамінні" готують таким чином. Філе з хеку та бланшировану м'якоть кольрабі подрібнюють на м'я сорубці з діаметром отворів решітки 5мм. Поєднують з розмоченим у молоці пшеничним хлібом і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3мм. В отриману масу вводять кухонну сіль, перець, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18°С. Зразки конкретного виконання. 5 36506 1. Підготовлене належним чином філе з хеку кількістю 49,0кг та бланшировану м'якоть кольрабі (9,0кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 5мм. Поєднують з 13,9кг пшеничного хліба, що розмочений у 19,2л молока і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3мм. В отриману масу вводять 1,0кг кухонної солі, 0,1кг чорного меленого перцю, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18°С. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Результат: В готових риборослинних котлетах присмак кольрабі майже не відчувається, аромат дуже слабкий. 2. Підготовлене належним чином філе з хеку кількістю 43,5кг та бланшировану м'якоть кольрабі (18,3кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 5мм. Поєднують з 12,3кг пшеничного хліба, що розмочений у 17,0л молока і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3мм. В отриману масу вводять 1,0кг кухонної солі, 0,1кг чорного меленого перцю, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18°С. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 6 Результат: Риборослинні котлети характеризуються гармонійними смаком і ароматом з яскраво вираженими присмаком і ароматом капусти кольрабі. 3. Підготовлене належним чином філе з хеку кількістю 38,1кг та бланшировану м'якоть кольрабі (27,3кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 5мм. Поєднують з 10,8кг пшеничного хліба, що розмочений у 14,9л молока і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3мм. В отриману масу вводять 1,0кг кухонної солі, 0,1кг чорного меленого перцю, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18°С. Результат: Смажені риборослинні котлети характеризуються негармонічним пересиченим смаком, занадто інтенсивним присмаком і ароматом кольрабі. Таким чином, саме у др угому зразку підібрано оптимальну концентрацію м'якоті кольрабі, яка забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність риборослинних котлет. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання капусти кольрабі сорту "Гігант" для виробництва заморожених риборослинних напівфабрикатів, зокрема котлет, сприяє значному поліпшенню їх органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601