Спосіб виробництва овочевих котлет

Реферат: UA 68364 U UA 68364 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва напівфабрикатів. Приготувати овочеві котлети можливо практично з будь-яких овочів - картоплі, моркви, шпинату, кабачків, цукіні, гарбуза, буряка, броколі, капусти, топінамбура тощо. Овочеві котлети будуть відмінним доповненням до будь-якого гарніру або першої страви. Спочатку готують "фарш". Для цього овочі потрібно почистити (якщо це необхідно), відварити, розім'яти, змішати інгредієнти, додати прянощі і приправи, сформувати вироби і підсмажити. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виготовлення котлет із капусти шляхом послідовного виконання наступних операцій. Нашинковану капусту завантажують в ємність для тушкування, додають молоко, кухонну сіль та тушкують суміш на відкритому вогні, перемішуючи до напівготовності протягом 15-20 хв. Далі до суміші тонкою цівкою додають манну крупу, ретельно перемішуючи, щоб вона не заварилась грудками, та продовжують тушкувати до готовності протягом 10-15 хв., після чого охолоджують. До охолодженої суміші компонентів додають сирі яйця й ретельно перемішують. Готову котлетну масу направляють в формувальну машину для розділення у вигляді котлет. Котлети формують кожну по 94 г. Кожну котлету панірують в сухарях та обжарюють на паровій плиті до утворення підсмаженої скоринки з обох сторін. Підсмажені котлети укладають на листи з нержавіючої сталі, охолоджують, передають на фасування та заморожування (див. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 Консервы для детского и диетического питання, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукти. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 399). Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (операції): - підготовка рецептурних компонентів; - змішування; - термічна обробка суміші рецептурних компонентів; - додавання манної крупи при постійному перемішуванні; - повторна термічна обробка суміші рецептурних компонентів з манною крупою; - охолодження; - формування котлет; - панірування в сухарях; - обжарювання; - фасування. Але спосіб за прототипом має наступні недоліки: - низька харчова цінність готового продукту через низький вміст білка та рослинних жирів; - використання молока та яєць не дозволяє споживати готовий продукт вегетаріанцям та іншим людям, які потребують особливої дієти. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва овочевих котлет, в якому шляхом додавання морських водоростей забезпечити отримання готового продукту з підвищеною харчовою цінністю та з можливістю вживати продукт вегетаріанцям і людям, які потребують особливої дієти. Поставлена задача вирішена в способі виробництва овочевих котлет, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, змішування, термічну обробку суміші, додавання манної крупи при постійному перемішуванні, повторну термічну обробку суміші рецептурних компонентів з манною крупою, охолодження, формування котлет, панірування в сухарях, обжарювання, фасування, тим, що до суміші рецептурних компонентів на стадії змішування додають морські водорості, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: морські водорості 35-45 морква 36-44 манна крупа 17,5-18,5 сіль кухонна 0,8-1,1 прянощі 0,3-0,5 олія 1,0-1,5 панірувальні сухарі 0,7-1,0. Як морські водорості використовують морську капусту або філофору, які попередньо бланшують у 0,7-1,3 %-ому розчині кухонної солі протягом 3-8 хв. при температурі 94-98 °C, охолоджують та подрібнюють. Завдяки присутності в котлетах вказаних компонентів продукт має всі необхідні речовини для життєдіяльності людини, білки, вуглеводи, рослинні жири, вітаміни, макро- та мікроелементи. 1 UA 68364 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Водорості є джерелом білка, до складу якого входять всі незамінні амінокислоти, мікроелементів та вуглеводів, серед яких наявні структуроутворювачі, що покращує консистенцію готових виробів. Біополімерні комплекси, наявні у водоростях, здатні виводити з організму людини радіонукліди, солі важких металів, нормалізувати рівень ліпідів у крові, тим самим знижуючи кров'яний тиск і зменшуючи ризик серцево-судинних захворювань. Ці комплекси також проявляють імуномоделюючі, протипухлинні, антиоксидантні властивості. В водоростях наявні всі необхідні для живого організму макро- та мікроелементи. Вони є джерелом вітамінів та антиоксидантів. Спосіб здійснюється наступним чином. Суху морську капусту або філофору подрібнюють, запарюють у воді або розчині 0,7-1,3 % солі і бланшують протягом 3-8 хв. при температурі 94-98 °C. Після бланшування охолоджують, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Моркву миють, інспектують, подрібнюють, завантажують в ємність для тушкування, в якій знаходиться рослинна олія, обсмажують, додають морську капусту або філофору, воду, кухонну сіль та тушкують на відкритому вогні при перемішуванні протягом 15-20 хв.; потім тонкою цівкою в котел засипають манну крупу, ретельно перемішуючи при цьому, та продовжують тушкувати протягом 13-17 хв., після цього охолоджують та вивантажують. Готову котлетну масу направляють в формувальну машину для розділення у вигляді котлет. Кожну котлету панірують в сухарях та обжарюють на паровій плиті до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Піджарені котлети укладають на листи з нержавіючої сталі, охолоджують та передають на фасування. При необхідності цей напівфабрикат для подовження зберігання швидко заморожують. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Суху морську капусту подрібнюють, запарюють у 1,0 % -му розчині солі і бланшують протягом 5 хв. при температурі 94±2 °C. Після бланшування охолоджують, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Моркву миють, інспектують, подрібнюють шляхом натирання, завантажують в ємність для тушкування, в якій знаходиться рослинна олія, обсмажують, додають морську капусту, воду, кухонну сіль та тушкують на відкритому вогні при перемішуванні протягом 15 хв.; потім тонкою цівкою в котел засипають манну крупу, ретельно перемішуючи при цьому, та продовжують тушкувати до загустіння, після цього охолоджують та вивантажують. Готову котлетну масу направляють в формувальну машину для розділення у вигляді котлет. Кожну котлету панірують в сухарях та обжарюють на паровій плиті до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Піджарені котлети укладають на листи з нержавіючої сталі, охолоджують та передають на фасування. При необхідності цей напівфабрикат для подовження зберігання швидко заморожують. Вказані компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %; морська капуста 40 морква 40 манна крупа 17,5 сіль кухонна 1,0 перець 0,2 панірувальні сухарі 1,3. Органолептичні показники якості продукту наведені в таблиці. Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але морську капусту запарюють у воді. Співвідношення компонентів і показників якості наведені в таблиці. Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але замість перцю використовують суміш перців. Співвідношення компонентів і показників якості наведені в таблиці. Приклад 4. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але замість морської капусти використовують філофору, а замість перцю використовують суміш перців та духмяних трав. Співвідношення компонентів і показників якості наведені в таблиці. Як видно з даних, наведених в таблиці, котлети, приготовані за прикладами 1-4, мають гарні органолептичні показники та збалансований хімічний склад. 2 UA 68364 U Таблиця Органолептичні показники якості готового продукту Компоненти, мас. № Морські прикладу водорості Морква Манна крупа Прянощі Сіль Панірувальні кухонна сухарі 1 40 40 17,5 перець гіркий 0,2 1,0 0,7 2 36,7 43 18 перець гіркий 0,2 1,1 1,0 3 35 44 18,5 суміш перців 0,4 1,0 0,8 17 суміш перців 0,3 коріандр 0,1 1,0 1,1 4 40 40,5 Якісні показники Смак властивий моркві і морській капусті, зеленуватий колір, приємний аромат, соковита, консистенція задовільна Смак властивий моркві та морській капусті, зеленуватий колір, приємний аромат, соковита, консистенція задовільна, не крихка Смак властивий моркві та морській капусті, зеленуватий колір, приємний духмяний аромат, соковита, не крихка консистенція Смак властивий моркві гідробіонтам, коричневатий колір, приємний духмяний аромат, соковита, не крихка консистенція ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 1. Спосіб виробництва овочевих котлет, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, змішування, термічну обробку суміші, додавання манної крупи при постійному перемішуванні, повторну термічну обробку суміші рецептурних компонентів з манною крупою, охолодження, формування котлет, панірування в сухарях, обжарювання, фасування, який відрізняється тим, що до суміші рецептурних компонентів на стадії змішування додають морські водорості, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: морські водорості 35-45 морква 36-44 манна крупа 17,5-18,5 сіль кухонна 0,8-1,1 прянощі 0,3-0,5 олія 1,0-1,5 панірувальні сухарі 0,7-1,0. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як морські водорості використовують морську капусту або філофору. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що морські водорості попередньо бланшують у 0,71,3 %-ому розчині кухонної солі протягом 3-8 хв. при температурі 94-98 °C, охолоджують та подрібнюють. 3 UA 68364 U Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4