Спосіб виробництва майонезу

Реферат: Спосіб виробництва майонезу включає попередню підготовку рецептурних компонентів, одержання емульгуючої основи змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру білого, кухонної солі, двовуглекислого натрію, молочно-білкового концентрату зі сколотин, емульгування отриманої суміші рецептурною кількістю рослинної олії, додавання розчину оцтової кислоти та гомогенізацію отриманої емульсії. На стадії одержання емульгуючої основи як стабілізатор та білковий збагачувач використовують свіжовиготовлений молочно-білковий концентрат зі сколотин з вологістю 70-72 %, як вуглеводний та білковий збагачувач використовують клітковину ядер волоського горіха, гідратовану при температурі 92-94 °C протягом 20-25 хвилин, перемішування емульгуючої основи проводять протягом 25-30 хвилин, а гомогенізацію здійснюють під тиском 0,8-1,0 МПа. UA 78019 U (12) UA 78019 U UA 78019 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до олієжирової промисловості і може бути використана при виробництві емульсійних соусів у закладах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва майонезу, який передбачає пастеризацію за температури 6065 °C протягом 30-25 хвилин суміші, що складається з: альгінату натрію, глюкозно-фруктозного сиропу, молочних білків, двовуглекислого натру, кухонної солі, яєчного та гірчичного продуктів, після чого майонез готують традиційним способом [1]. Наведений спосіб не дозволяє отримати якісний продукт, тому що емульсуюча суміш пастеризується за температури 60-65 °C, за якої білки яйця денатурують і не виконують стабілізуючої функції. Також відомий спосіб виробництва майонезу, який передбачає диспергування у воді суміші сироваткового білкового концентрату та сухих сколотин за температури 30-40 °C, додавання цукру, кухонної солі, двовуглекислого натру та гірчичного порошку, нагрівання до 70-80 °C при перемішуванні, витримку протягом 30-35 хвилин, охолоджування суміші до 27-30 °C та приготування грубої емульсії шляхом поступового додавання 50-54 % рослинної олії до маси майонезу. Далі до грубої емульсії додають розчин оцтової кислоти, перемішують протягом 1520 хвилин та гомогенізують під тиском 1,0-1,5 МПа [2]. Недоліком цього способу є подвійний нагрів - суміші сироваткового білкового концентрату та сухих сколотин у воді із цукром, кухонною сіллю, двовуглекислим натром та гірчичним порошком до температури 30-40 °C та проведення пастеризації суміші до температури 75-80 °C протягом 30-35 хвилин, адже висока температура та тривалість нагріву призводять до коагуляції молочних білків, внаслідок чого вони мають невисоку стабілізуючу здатність, що знижує стійкість готового майонезу та сприяє його розшаруванню в процесі зберігання. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва низькокалорійного майонезу з використанням сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин [3], який було вибрано як спосіб-прототип. За способом-прототипом як білковий компонент використовують сухий молочно-білковий концентрат з сколотин у кількості 6,0-9,0 кг, який диспергують у воді разом із іншими рецептурними компонентами за кількості останніх: 0,04-0, 06 кг двовуглекислого натру, 1,0-1,1 кг кухонної солі, 1,5-1,6 кг цукру, 0,8-1,0 кг гірчичного порошку та 0,2-0,4 кг ксампану за температури 40-50 °C протягом 35-40 хвилин. Далі суміш охолоджують до температури 27-30 °C та готують грубу емульсію шляхом поступового додавання 30-40 кг рослинної олії, а після цього - 1,5-1,6 кг розчину 6 %-ної оцтової кислоти, перемішування здійснюють протягом 15-20 хвилин і гомогенізують майонез під тиском 1,0-1,5 МПа. Способу-прототипу також притаманні певні недоліки, зокрема використання в рецептурі сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин, який отримують шляхом висушування за високих температур, що негативно впливає на стабілізуючі властивості білків молока та значно здорожує кінцевий продукт. Сухий молочно-білковий концентрат зі сколотин необхідно диспергувати у воді, що ускладнює технологічний процес отримання майонезу. До того ж майонез, отриманий за способом-прототипом, не містить такий важливий компонент, як харчові волокна, які відповідно до основного постулату теорії адекватного харчування повинні бути обов'язковим компонентом раціонів харчування. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання майонезу підвищеної якості та харчової цінності, розширення асортименту продукції та її здешевлення, а також спрощення технологічного процесу отримання майонезу шляхом використання як стабілізатора та білкового збагачувача свіжовиготовленого молочно-білкового концентрату зі сколотин з вологістю 70-72 %, що не піддавався сушінню, а як вуглеводного та білкового збагачувача і джерела харчових волокон - біологічно активної добавки клітковини ядер волоського горіха. Молочно-білковий концентрат зі сколотин, який отримують з молочної сировини спільним осадженням казеїну та сироваткових білків, зовні нагадує звичайний кислий сир, але має підвищену біологічну цінність та високі технологічні та структурно-механічні властивості в'язкість, щільність, граничну напругу зсуву [4]. З технологічної точки зору свіжовиготовлений молочно-білковий концентрат зі сколотин є більш прийнятим рецептурним компонентом майонезу, ніж сухий, оскільки він легко розподіляється по всій масі продукту за звичайного перемішування, його не треба диспергувати у воді, як сухий, що спрощує технологічний процес. Свіжовиготовлений молочно-білковий концентрат зі сколотин є значно дешевшим сировинним компонентом, ніж сухий, оскільки на його сушіння затрачується значна кількість енергії. Джерелом харчових волокон в майонезі за запропонованим способом є біологічно-активна добавка - клітковина ядер волоського горіха [5]. Ця добавка містить до 40 % вуглеводів, в тому числі 12,5 % харчових волокон і призначена для створення оптимальних дієтологічних умов для функції кишечнику. Клітковина ядер волоського горіха регулює перистальтику кишечнику очищує організм від холестерину та продуктів обміну, покращує роботу підшлункової залози, 1 UA 78019 U 5 10 15 20 25 30 35 сприяє зниженню надлишкової ваги людини. Підвищену харчову цінність добавці також забезпечує значний вміст білка - 34 %. Тобто виготовлення майонезу з додаванням клітковини ядер волоського горіха надає йому профілактичних та дієтологічних властивостей, збагачує його цінними харчовими компонентами та підвищує його харчову цінність. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії одержання емульгуючої основи як стабілізатора та білкового збагачувача використовують свіжовиготовлений молочно-білковий концентрат зі сколотин з вологістю 70-72 %, як вуглеводний та білковий збагачувач використовують клітковину ядер волоського горіха, гідратовану при температурі 92-94 °C протягом 20-25 хвилин, які змішують з рецептурними кількостями води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру білого, кухонної солі, двовуглекислого натрію, перемішування емульгуючої основи проводять протягом 25-30 хвилин, емульгування здійснюють рецептурною кількістю рослинної олії, додають розчин оцтової кислоти, а гомогенізацію отриманої емульсії здійснюють під тиском 0,8-1,0 МПа, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 50,0-56,0 молочний-білковий концентрат зі сколотин 10,0-12,0 гірчичний порошок 0,5-0,6 цукор білий 1,4-1,6 сіль кухонна 1,0-1,2 натрій двовуглекислий 0,04-0,06 оцтова кислота 6 % 2,36-2,84 клітковина ядер волоського горіха 2,0-3,0 вода 26,7-28,7. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу. На стадії одержання емульгуючої основи як стабілізатора та білкового збагачувача використовують свіжовиготовлений молочно-біловий концентрат зі сколотин з вологістю 70 %, як вуглеводний та білковий збагачувач використовують клітковину ядер волоського горіха, гідратовану при температурі 92 °C протягом 20 хвилин, які змішують з рецептурними кількостями води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру білого, кухонної солі, двовуглекислого натрію, перемішування емульгуючої основи проводять протягом 25 хвилин, емульгування здійснюють рецептурною кількістю рослинної олії, додають розчин оцтової кислоти, а гомогенізацію отриманої емульсії здійснюють під тиском 0,8 МПа, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 56,0 молочний-білковий концентрат зі сколотин 10,0 гірчичний порошок 0,5 цукор білий 1,4 сіль кухонна 1,0 натрій двовуглекислий 0,04 оцтова кислота 6 % 2,36 клітковина ядер волоського горіха 2,0 вода 26,7 Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу. На стадії одержання емульгуючої основи як стабілізатора та білкового збагачувача використовують свіжовиготовлений молочно-біловий концентрат зі сколотин з вологістю 71 %, як вуглеводний та білковий збагачувач використовують клітковину ядер волоського горіха, гідратовану при температурі 93 °C протягом 22,5 хвилин, які змішують з рецептурними кількостями води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру білого, кухонної солі, двовуглекислого натрію, перемішування емульгуючої основи проводять протягом 27,5 хвилин, емульгування здійснюють рецептурною кількістю рослинної олії, додають розчин оцтової кислоти, а гомогенізацію отриманої емульсії здійснюють під тиском 0,9 МПа, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: 2 UA 78019 U олія рослинна рафінована дезодорована молочний-білковий концентрат зі сколотин гірчичний порошок цукор білий сіль кухонна натрій двовуглекислий оцтова кислота 6 % клітковина ядер волоського горіха вода 5 10 53,0 11,0 0,55 1,5 1,1 0,05 2,6 2,5 27,7. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу. На стадії одержання емульгуючої основи як стабілізатор та білковий збагачувач використовують свіжовиготовлений молочно-біловий концентрат зі сколотин з вологістю 72 %, як вуглеводний та білковий збагачувач використовують клітковину ядер волоського горіха, гідратовану при температурі 94 °C протягом 25 хвилин, які змішують з рецептурними кількостями води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру білого, кухонної солі, двовуглекислого натрію, перемішування емульгуючої основи проводять протягом 30 хвилин, емульгування здійснюють рецептурною кількістю рослинної олії, додають розчин оцтової кислоти, а гомогенізацію отриманої емульсії здійснюють під тиском 1,0 МПа, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована молочний-білковий концентрат зі сколотин гірчичний порошок цукор білий сіль кухонна натрій двовуглекислий оцтова кислота 6 % клітковина ядер волоського горіха вода 50,0 12,0 0,6 1,6 1,2 0,06 2,84 3,0 28,7. 15 20 25 30 Отриманий за запропонованим способом майонез має високі органолептичні та фізикохімічні показники і підвищену стійкість до розшарування. Запропонований спосіб дозволяє завдяки використанню свіжовиготовленого молочнобілкового концентрату зі сколотин спростити технологічний процес отримання майонезу та зробити його менш дорогим, завдяки використанню клітковини ядер волоського горіха збагатити харчовий продукт білком та харчовими волокнами, а в сукупності отримати майонез підвищеної якості та харчової цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами олієжирової промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. А. с. СССР № 178254. МПК А 23L1/24. Майонез и способ его получения. /Рузина И. А., Дудина З. А., Калашева Н. А., Аскинази А.И и др. - Опубл. 30.01.92. - Бюл. № 4. 2. А. с. СССР № 1316641. МПК А 23L1/24. Способ получения майонеза. /Суджене С. К., Вяскутондс П. Р. - Опубл. 15.06.87 - Бюл. № 22. 3. Патент № 60023 Україна. МПК А 23L1/24. Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу з використанням сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин. /Г.В. Дейниченко, Т.І Юдіна, С.М. Бесіда - Опубл. 10.06.11 - Бюл. № 11. 4. Юдіна Т.І. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування: Дис. канд., техн., наук: 05.18.16 - Харків, 2001. - 158 с. 5. ТУУ 15.8-31062507-007:2007. Клітковина ядер волоського горіха. 35 3 UA 78019 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 Спосіб виробництва майонезу, який включає попередню підготовку рецептурних компонентів, одержання емульгуючої основи змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру білого, кухонної солі, двовуглекислого натрію, молочно-білкового концентрату зі сколотин, емульгування отриманої суміші рецептурною кількістю рослинної олії, додавання розчину оцтової кислоти та гомогенізацію отриманої емульсії, який відрізняється тим, що на стадії одержання емульгуючої основи як стабілізатор та білковий збагачувач використовують свіжовиготовлений молочнобілковий концентрат зі сколотин з вологістю 70-72 %, як вуглеводний та білковий збагачувач використовують клітковину ядер волоського горіха, гідратовану при температурі 92-94 °C протягом 20-25 хвилин, перемішування емульгуючої основи проводять протягом 25-30 хвилин, а гомогенізацію здійснюють під тиском 0,8-1,0 МПа, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована молочно-білковий концентрат зі сколотин гірчичний порошок цукор білий сіль кухонна натрій двовуглекислий оцтова кислота 6 % клітковина ядер волоського горіха вода 50,0-56,0 10,0-12,0 0,5-0,6 1,4-1,6 1,0-1,2 0,04-0,06 2,36-2,84 2,0-3,0 26,7-28,7. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4