Йогурт “ентеробіфід” з підвищеними функціональними властивостями

Реферат: Йогурт з підвищеними функціональними властивостями містить нормалізовану пастеризовану молочну суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5-11 % та симбіотичну закваску. Йогурт додатково містить сироп ехінацеї пурпурової лікарської (Echinacea purpurea Moench). При цьому як симбіотичну закваску він містить закваску, що включає змішані культури Enterococcus faecium SF68, Bifidobacterium longum та змішані культури Streptococcus salivarius subsp. thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при співвідношенні вказаних культур 1:1:1:1:1. UA 92514 U (12) UA 92514 U UA 92514 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана у виробництві йогуртів з підвищеними функціональними властивостями з використанням синбіотичних комплексів. Найбільш близькими до продукту, що заявляється, є біойогурт, який отримується з нормалізованої гомогенізованої пастеризованої молочної суміші з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5 %, до складу якої входить коров'яче незбиране молоко та/або знежирене молоко, сухе знежирене молоко або сухе незбиране молоко, за відомою технологією шляхом сквашування суміші симбіотичною закваскою, що являє собою суміш змішаних культур молочнокислих бактерій Streptococcus salivarius subsp. thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus [див.; ДСТУ 4343:2004]. Біойогурти, отримані ферментацією нормалізованої суміші вказаними мікроорганізмами, мають про біотичні властивості, нормалізують кишкову мікрофлору, знижують рівень холестерину, виводять токсини та активують функції імунної системи. Даний продукт вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляються, мають такі спільні ознаки: - нормалізована гомогенізована пастеризована молочна суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5 %; - симбіотична закваска. 7 3 Однак, біойогурт містить не більше 1·10 КУО/см життєздатних клітин молочнокислих культур, що обмежує його пробіотичні властивості. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад йогурту на основі нормалізованої гомогенізованої пастеризованої молочної суміші із вмістом сухого знежиреного залишку 9,5-11 %, в якому за рахунок зміни комплексів пробіотичних культур та введення до складу продукту пребіотиків і стимуляторів росту Enterococcus faecium SF68, Bifidobacterium longum забезпечити функціональними властивостями. Поставлена задача вирішена у йогурті, що містить нормалізовану гомогенізовану пастеризовану молочну суміш з масовою часткою сухого знежиреного залишку 9,5-11 % та симбіотичну закваску, тим що він додатково містить сироп ехінацеї пурпурової лікарської (Echinacea purpurea Moench), при цьому як симбіотичну закваску він містить закваску пробіотичних культур, що включає культури молочнокислих бактерій - Enterococcus faecium SF68, Bifidobacterium longum, та змішані культури - Streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при співвідношенні вказаних культур 1:1:1:1:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: сироп ехінацеї 25-75 симбіотична закваска 0,0005-0,0020 нормалізована гомогенізована пастеризована молочна суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5-11 % решта. Наявність підвищених функціональних властивостей йогурту, склад якого заявляється, підтверджується наступним. Продукт містить чисті культури молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, які корегують мікрофлору кишечнику, сприяють нормалізації обмінних процесів та функції організму людини, проявляють антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій. Введена до йогурту чиста культура Bifidobacterium longum сприяють отриманню продукту з високим пробіотичними, антибіотичними та дієтичними властивостям, обумовленими вмістом у ньому ряду біологічно активних речовин: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, вітамінів, мікро- та мікроелементів. Йогурт, який містить життєдіяльні клітини Bifidobacterium longum, проявляє захисну функцію, попереджає розвиток ракових пухлин, пригнічує розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібує утворення вторинних жовчних кислот. Bifidobacterium longum має високу живучість в кишечнику людини і високу швидкість росту. Введений до складу йогурту штаму Enterococcus faecium SF68 має високу антагоністичну активність по відношенню патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів. Enterococcus faecium SF68 - апатогенний ентерокок колонізує в норму тонкий кишечник, дозволяє надавати позитивну дію на стан і травні функції не тільки товстого, але і тонкого кишечнику, особливо при наявності бродильної дисперсії і проявів метеоризму. Введений до складу йогурту сироп ехінацеї пурпурової лікарської (Echinacea purpurea Moench), як добавки з пребіотичними властивостями обумовлено тим, що сприяє підвищенню імуномоделюючих властивостей продукту за рахунок збагачення його водорозчинними полісахаридами з імуномоделюючими властивостями, флавоновими сполуками, ефірами кофейної кислоти, глюкопротеїдами, вітаміном Е та моносахаридами - фруктозою, глюкозою, 1 UA 92514 U 5 10 15 20 25 30 35 рибозою, які сприяють збереженню високої концентрації життєздатних клітин мікроорганізмів 7 3 (не менше 6·10 КУО/см ) протягом 14 діб зберігання продукту. Йогурт з підвищеними функціональними властивостями одержують таким чином. Незбиране коров'яче молоко нормалізують за вмістом жиру шляхом додаванням знежиреного молока, перемішують 15 хв, суміш підігрівають до температури 40 °C, очищають, підігрівають до температури 65 °C і подають на гомогенізацію. Суміш гомогенізують при температурі 65 °C та тиску 15±2,5 МПа, потім пастеризують при температурі 92±2 °C з витримкою 2-8 хвилин. Далі проводять охолодження суміші до температури 40-43 °C і подають в асептичний резервуар, в який вносять закваску пробіотичних культур прямого внесення Streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium SF68, Bifidobacterium longum при співвідношенні культур 1:1:1:1:1 у кількості, яка 7 3 забезпечує вихідну концентрацію життєздатних клітин 1·10 КУО/см . Суміш перемішують протягом 15-30 хв. Сквашування суміші проводять при температурі 40-43 °C на протязі 3-6 годин до досягнення 4,7 од. В частково охолоджену до температури 25-27 °C суміш вносять сироп на основі ехінацеї лікарської. Температура сиропу повинна бути 20-25 °C, перемішування проводять протягом 10-15 хв. І подають готовий продукт на фасування. Упаковану продукцію доохолоджують в холодильній камері до 4±2 °C, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1. Готують йогурт так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: сироп ехінацеї 50 симбіотична закваска Streptococcus thermophiles+Lactobacillus bulgaricus+Lactobacillus acidophilus+Enterococcus faecium SF68+Bifidobacterium longum при співвідношенні культур 1:1:1:1:1 0,0010 нормалізована гомогенізована пастеризована молочна суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5-11 % решта Органолептичні показники отриманого йогурту "Ентеробіфід", його склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3 відповідно. Приклад 2. Готують йогурт так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: сироп ехінацеї 25 симбіотична закваска Streptococcus thermophiles+Lactobacillus bulgaricus+Lactobacillus acidophilus+Enterococcus faecium SF68+Bifidobacterium longum при співвідношенні культур 1:1:1:1:1 0,0005 нормалізована гомогенізована пастеризована молочна суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5-11 % решта Органолептичні показники отриманого йогурту "Ентеробіфід", його склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3 відповідно. Приклад 3. Готують йогурт так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: сироп ехінацеї 75 симбіотична закваска Streptococcus thermophiles+Lactobacillus bulgaricus+Lactobacillus acidophilus+Enterococcus faecium SF68+Bifidobacterium longum при співвідношенні культур 1:1:1:1:1 0,0020 нормалізована гомогенізована пастеризована молочна суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5-11 % решта Органолептичні показники отриманого йогурту "Ентеробіфід", його склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3 відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та пробіотичні показники вироблених зразків йогурту відповідають вимогам до кисломолочних напоїв з підвищеними функціональними властивостями. Найвищі пробіотичні властивості мають зразки йогурту "Ентеробіфід" вироблені за прикладом 1 і 3, але зразок, вироблений за прикладом 3, має граничне значення титрованої кислотності і занадто кислий смак, тоді як зразок, вироблений за прикладом 1 характеризується високими пробіотичними та органолептичними характеристиками і має нормований для йогурту з тривалим терміном зберігання рівень кислотності. Тому зразки йогуртів, вироблені за прикладом 1, є оптимальними. 2 UA 92514 U Таблиця 1 Органолептичні показники йогурту "Ентеробіфід" з підвищеними функціональними властивостями Найменування показника прототипу Кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, з відповідним Смак та запах смаком, з відповідним смаком і ароматом внесеного сиропу, в міру солодкий. Консистенція Колір Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, Чистий, кисломолочний кисломолочний, Дуже виражений пріснуватий, без без сторонніх кисломолочний, сторонніх присмаків і без сторонніх присмаків і запахів, з присмаків і запахів, запахів, з відповідним з відповідним відповідним смаком, з смаком, з і смаком, з відповідним відповідним відповідним смаком і смаком і ароматом смаком і ароматом внесеного сиропу, ароматом внесеного сиропу, в міру солодкий. внесеного сиропу, в міру солодкий. в міру солодкий. Однорідна, в'язка, Однорідна, в'язка Однорідна, в'язка з порушеним сметаноподібна. сметаноподібна. згустком Однорідна, в міру в'язка, з порушеним згустком Виражений кремовий, обумовлений кольором Виражений кремовий, обумовлений кольором внесеного наповнювача внесеного наповнювача - сиропу, рівномірний по всій сиропу, рівномірний по масі. всій масі. Таблиця 2 Склад та фізико-хімічні показники йогуртів "Ентеробіфід" з підвищеними функціональними властивостями, вироблених за прикладом 1-3, у порівнянні з прототипом. Найменування показника Значення показника для зразка, виробленого за прототипу 1 2 2,5 2,5 2,5 Масова частка жиру, % Масова частка сухого знежиреного 9,5 молочного залишку, % не менше Масова частка сиропу ехінацеї, % 0 Титрована кислотність, Т не більше 140 Активна кислотність, од. рН 4,0 3 В'язкість 100 см згустку, с дані відсутні Вологоутримуюча здатність згустку, % дані відсутні 3 прикладом 3 2,5 10,0 10,0 10,0 50 81±1 4,6±0,02 236,6 94,0 25 73±1 4,61±0,03 123,7 90,0 75 90±1 4,59±0,02 323,5 98,0 UA 92514 U Таблиця 3 Мікробіологічні показники йогуртів "Ентеробіфід" з підвищеними функціональними властивостями, вироблених за прикладом 1-3, у порівнянні з прототипом. Найменування показника прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,1 відсутні відсутні 3 см Кількість живих клітин молочнокислих 7 7 7 7 1·10 (2,5±0,5)·10 (1,0±0,5)·10 (5,5±0,5)·10 3 бактерій у 1 см продукту, КУО Кількість живих клітин Bifidobacterium 7 7 7 longum+Enterococcus faecium SF68 у 1 (3,5±0,5)·10 (2,5±0,5)·10 (1,2±0,5)·10 3 см продукту, КУО Джерела інформації:: 1. ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальні технічні умови [Текст]. Введ. 2005-10-01. - К.: ДП "УкрНДНЦ", 2005. - 15 с. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Йогурт з підвищеними функціональними властивостями, що містить нормалізовану пастеризовану молочну суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,511 % та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить сироп ехінацеї пурпурової лікарської (Echinacea purpurea Moench), при цьому як симбіотичну закваску він містить закваску, що включає змішані культури Enterococcus faecium SF68, Bifidobacterium longum та змішані культури Streptococcus salivarius subsp. thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при співвідношенні вказаних культур 1:1:1:1:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: сироп ехінацеї 25-75 симбіотична закваска 0,0005-0,0020 нормалізована гомогенізована пастеризована молочна суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 9,5-11 % решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4