Йогурт з підвищеними функціональними властивостями

Йогурт з підвищеними функціональними властивостями, що містить нормалізовану гомогенізовану пастеризовану молочну суміш з масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 10-12 % та симбіотичну закваску, який відрізняє ться тим, що він додатково містить фр уктозу та сироп лактулози, при цьому як симбіотичну закваску він містить закваску, що включає змішані культури біфідобактерій 3 39019 4 симбіотичну закваску, тим що він додатково Незбиране коров'яче молоко нормалізують за містить фруктозу та сироп лактулози, при цьому як вмістом жиру шля хом додавання знежиреного симбіотичну закваску він містить закваску молока, суміш перемішують 5 хвилин, підігрівають пробіотичних культур, що включає змішані до температури 38°С, після цього додають культури біфідобактерій - Bifidobacterium longum, фр уктозу та сухе знежирене молоко або сухе Bifidobacterium bifidum та Bifidobacterium breve та незбиране молоко або білковий молочний змішані культури молочнокислих бактерій копреципітат або харчовий казеїнат або Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus концентрат сироваткових білків для нормалізації thermophilus при співвідношенні вказаних культур за масовою часткою сухого знежиреного 1:1:1:5:5 при наступному співвідношенні вказаних молочного залишку, перемішують 15 хвилин, компонентів, мас.%: суміш підігрівають до температури 45°С, фр уктоза 0,05-0,15 очищають, підігрівають до температури 70°С і сироп лактулози 0,25-0,75 подають на гомогенізацію. Суміш гомогенізують симбіотична закваска 0,0005-0,0020 при температурі 70°С та тиску 12МПа, потім нормалізована гомогенізована пастеризують при температурі 95°С з витримкою пастеризована молочна суміш з 10хв., охолоджують до температури 37°С та масовою часткою сухого вносять змішані культури молочнокислих бактерій знежиреного молочного Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus залишку 10-12% решта. thermophilus і чисті або змішані культури Наявність підвищених функціональних Bifidobacterium. Суміш перемішують 15 хвилин і властивостей йогурту, склад якого заявляється, залишають у спокої для сквашування, сквашують підтверджується наступним. до досягнення рН 4,75од. Сквашену суміш Продукт містить чисті культури молочнокислих охолоджують до температури 25°С протягом 1 бактерій Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus години, додають сироп лактулози, перемішують 15 thermophilus, які корегують мікрофлору кишечника, хвилин, фасують у герметичну тару, укупорюють, сприяють нормалізації обмінних процесів та маркують і доохолоджують у камері зберігання до функцій організму людини, проявляють температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 антагоністичну дію по відношенню до патогенних діб. та умовно-патогенних бактерій. Приклад 1. Готують йогурт так, як описано Введені до йогурту чисті або змішані культури вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, Bifidobacterium сприяють отриманню продукту з мас.%: високими пробіотичними, антибіотичними та фр уктоза 0,10 дієтичними властивостями, обумовленими вмістом сироп лактулози 0,50 у ньому ряду біологічно активних речовин: вільних симбіотична закваска Bifidobacterium амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, longum + Bifidobacterium bifidum + антибіотичних речовин, вітамінів, мікро- та Bifidobacterium breve + Lactobacillus мікроелементів. Йогур т, який містить високу bulgaricus + Streptococcus thermophilus 0,0013 концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium, при співвідношенні культур 1:1:1:5:5 проявляє антиканцерогенний, гепапротекторний, нормалізована гомогенізована антиатерогенний, антианемічний та пастеризована молочна суміш з антирахітичний вплив на організм людини, сприяє масовою часткою сухого знежиреного решта. активізації імунної системи, проявляє захисну молочного залишку 10-12% функцію, попереджує розвиток ракових пухлин, Органолептичні показники отриманого йогурту, пригнічує розвиток патогенної та умовнойого склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні патогенної мікрофлори у кишечнику людини та показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. інгібує утворення вторинних жовчних кислот. Приклад 2. Готують йогурт так, як описано Включення до складу йогурту фруктози як вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, стимулятора росту Bifidobacterium сприяє мас. %: активному наростанню біомаси чистих або фр уктоза 0,05 змішаних культур Bifidobacterium у процесі сироп лактулози 0,25 ферментації молока, що забезпечує отримання симбіотична закваска Bifidobacterium йогурту із вмістом життєздатних клітин longum + Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium breve + Lactobacillus Bifidobacterium не менше 9,5×108 КУО/см 3. bulgaricus + Streptococcus thennophilus Введення до складу йогурту лактулози як при співвідношенні культур 1:1:1:1:1 0,0005 добавки з пребіотичннми властивостями нормалізована гомогенізована обумовлено тим, що при вживанні напою пастеризована молочна суміш з лактулоза буде активізувати корисну мікрофлору кишечника людини і сприяти адгезії у організмі масовою часткою сухого знежиреного молочного залишку 10-12% решта. людини введених життєздатних клітин Органолептичні показники отриманого йогурту, Bifidobacterium. Крім того, наявність лактулози у його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні складі йогурту сприяє збереженню високої показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium Приклад 3. Готують йогурт так, як описано (не менше 7×108 КУО/см 3) протягом 14 діб вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, зберігання продукту. мас.%: Йогурт з підвищеними функціональними властивостями одержують таким чином. 5 39019 6 фр уктоза 0,15 мікробіологічні та пробіотичні показники сироп лактулози 0,75 вироблених зразків йогурту відповідають вимогам симбіотична закваска Bifidobacterium до кисломолочних напоїв з підвищеними longum + Bifidobacterium bifidum + функціональними властивостями. Найвищі Bifidobacterium breve + Lactobacillus пробіотичні властивості мають зразки йогурту, bulgaricus + Streptococcus thermophilus вироблені за прикладами 1 і 3, але зразок, при співвідношенні культур 1:1:1:1:1 0,0020 вироблений за прикладом 3, має граничне нормалізована гомогенізована значення титрованої кислотності і занадто кислий пастеризована молочна суміш з смак, тоді як зразок, вироблений за прикладом 1 масовою часткою сухого знежиреного характеризуються високими пробіотичними та молочного залишку 10-12% решта. органолептичними характеристиками і має Органолептичні показники отриманого йогурту, нормований для йогурту з тривалим терміном його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні зберігання рівень кислотності. Тому зразки показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. йогуртів, вироблений за прикладом 1, є Отримані у прикладах дані свідчать про те, що оптимальним. склад, фізико-хімічні, органолептичні, Таблиця 1 Органолептичні показники йогуртів з підвищеними функціональними властивостями, вироблених за прикладами 1 - 3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Смак запах Консистенція Колір прототипу Чистий кислота молочний, без сторонніх присмаків та запахів Однорідна, в’язка, без відстою жиру Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, кислоДуже виражений Чистий, кисломолочний, молочний, без кисло-молочний, без пріснуватий, без сторонніх сторонніх присмаків та сторонніх присмаків присмаків та запахів запахів та запахів Однорідна, в’язка, Однорідна, Однорідна, в'язка, без сметаноподібна, без сметаноподібна, без відстою жиру відстою жиру відстою жиру. Молочно-білий, однорідний по всій Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту масі продукту Таблиця 2 Склад та фізико-хімічні показники йогуртів з підвищеними функціональними властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % Масова частка сухого знежиреного молочного залишку, %, не менше Масова частка лактози,% Масова частка лактулози, % Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН В'язкість 100см 3 згустку, с Вологоутримуюча здатність згустк у, % Значення показника для зразка, виробленого прототипу за прикладом 1 2 3 2,5 2,5 2,5 2,5 10,0 10,0 10,0 10,0 5,1 5,1 5,2 4,9 0,2 од 0,3 не більше 83±1 71±1 105±1 110 4,6 4,60±0,02 4,61±0,04 4,58±0,06 немає даних 236,6 123,7 324,8 немає даних 94,0 90,0 98,0 7 39019 8 Таблиця 3 Мікробіологічні показники йогуртів з підвищеними функціональними властивостями, вироблених за прикладами 1 - 3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см 3 продукту, КУО Кількість клітин молочнокислих бактерій у 1см 3 продукту, КУО Комп’ютерна в ерстка В. Мацело відсутні Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 відсутні 1•106 (3,5±0,5) •109 (1,0±0,5) •108 (5,5±0,5) •108 1•107 (2,5±0,5) •109 (2,0±0,5) •108 (1,1±0,5) •1010 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601