Спосіб визначення фальсифікації м’ясного фаршу крохмалем та борошном

Реферат: Спосіб визначення фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном, в якому 3 використовують пробу фаршу в кількості 2,0-2,5 г, додають 4,0-4,5 см дистильованої води та настоюють упродовж 5-8 хвилин для приготування м'ясо-водної витяжки у співвідношенні 1:2. 3 Потім до профільтрованої м'ясо-водної витяжки у кількості 2,0-2,1 см додають розчин Люголя в 3 3 кількості 0,3-0,5 см , що містить в 50,0-50,2 см дистильованої води 1,0-1,1 г йодистого калію та 1,0-1,1 г кристалічного йоду і в подальшому вміст пробірки збовтують упродовж 0,5-1,0 хв, ставлять в штатив на 1-2 хвилин і спостерігають за наявністю або відсутністю синього кольору. UA 99854 U (12) UA 99854 U UA 99854 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до сільського господарства, зокрема, до ветеринарної медицини, і може бути використана для визначення фальсифікації м'ясного фаршу (свинного, яловичого, курячого) крохмалем та борошном при визначенні їх якості та безпечності у виробничих лабораторіях на потужностях з переробки м'яса, супермаркетах, оптових базах, у державних лабораторіях ветеринарної медицини та у лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчих ринках. За результатами цього метода можна отримати якісні показники при оцінці м'ясного фаршу. Аналогом корисної моделі є кількісний метод визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах за допомогою обробки розчином хлорводневої кислоти, жовтою кров'яною сіллю, сірчанокислим цинком і гіпосульфітом натрію в присутності індикатору розчину крохмалю з масовою часткою 1 % до зникнення синього забарвлення і послідуючим вирахуванням вмісту крохмалю за формулою [1]. Недоліком даного методу є те, що він громіздкий та довготривалий у підготовці, виконанні та підрахунку, жовта кров'яна сіль та сірчанокислий цинк не стійкі. Крім того, метод дає похибку у визначенні 35-40 %. Прототипом корисної моделі є якісний метод визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах за допомогою розчину Люголя [2], в якому використовують шматочок зрізу ковбасного виробу при нанесенні 2 краплі розчину Люголю. По інтенсивності забарвлення синього кольору на зрізі ковбасного виробу встановлюють наявність крохмалю. Недоліком даного методу є те, що зрізи ковбасних виробів різного від світло-червоного до темно-червоного кольору, що затрудняє виявленню синього кольору. Крім того, метод дає похибку у визначенні 30-35 %. В основу даної корисної моделі покладено задачу - визначити фальсифікацію м'ясного фаршу крохмалем та борошном для довготривалого зберігання без виділення м'ясного соку та підвищення однорідної пружної консистенції за допомогою використання м'ясо-водної витяжки із 3 фаршу у співвідношенні 1:2 та додавання до неї реактиву, що містить в 50 см дистильованої води 1,0-1,1 г йодистого калію та 1,0-1,1 г кристалічного йоду, що забезпечить достовірність результатів при визначенні якості та безпечності м'ясного фаршу. Задача корисної моделі вирішується тим, що відбирали пробу м'ясного фаршу свинного, 3 яловичого, курячого в кількості 2,0-2,5 г та кількісно переносили у конічну колбу місткістю 25 см , 3 доливали 4,0-4,5 см дистильованої води і настоювали упродовж 5-8 хвилин. Приготовлену м'ясо-водну витяжку у співвідношенні 1:2 фільтрували крізь паперовий беззольний фільтр. У 3 пробірку градуйованою піпеткою на 2 см вносили профільтровану м'ясо-водну витяжку у 3 3 кількості 2,0-2,1 см і додавали розчин Люголя, що містить в 50 см дистильованої води 1,0-1,1 г йодистого калію та 1,0-1,1 г кристалічного йоду. Вміст пробірки збовтують упродовж 0,5-1 хв, ставлять в штатив на 1-2 хвилин і спостерігають за зміною кольору. За фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном вміст пробірки забарвлюється у синій колір, а за відсутності фальсифікації - колір безбарвний. Етапи вирішення даної задачі наведено у нижчезазначених прикладах. Приклад 1. Для розробки методу використовують пробу м'ясного фаршу свинного, 3 яловичого, курячого в кількості 4,0-4,5 г та кількісно переносять у конічну колбу місткістю 25 см , 3 доливають 16,0-16,5 см дистильованої води і настоюють упродовж 5-8 хвилин. Приготовлену м'ясо-водну витяжку у співвідношенні 1:4 фільтрують крізь паперовий беззольний фільтр. У 3 пробірку градуйованою піпеткою на 5 см вносять профільтровану м'ясо-водну витяжку у 3 3 кількості 3,0-3,1 см і додають розчин Люголя в кількості 0,8-1,0 см , що містить в 100,0-100,2 3 см дистильованої води 2,0-2,1 г йодистого калію та 2,0-2,1 г кристалічного йоду. Вміст пробірки збовтують упродовж 1-2 хв, ставлять в штатив на 3-4 хвилин і спостерігають за зміною кольору. За фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном вміст пробірки забарвлюється у синій колір, а за відсутності фальсифікації - колір безбарвний. Приклад 2. Для розробки методу використовують пробу м'ясного фаршу свинного, 3 яловичого, курячого в кількості 3,0-3,5 г та кількісно переносять у конічну колбу місткістю 25 см , 3 доливають 3,0-3,5 см дистильованої води і настоюють упродовж 8-10 хвилин. Приготовлену м'ясо-водну витяжку у співвідношенні 1:1 фільтрують крізь паперовий беззольний фільтр. У 3 пробірку градуйованою піпеткою на 2 см вносять профільтровану м'ясо-водну витяжку у 3 2 2 кількості 1,0-1,1 см і додають розчин Люголя в кількості 0,1-0,2 см , що містить в 25,0-25,2 см дистильованої води 0,2-0,3 г йодистого калію та 0,2-0,3 г кристалічного йоду. Вміст пробірки збовтують упродовж 2-3 хв, ставлять в штатив на 2-3 хвилин і спостерігають за зміною кольору. За фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном вміст пробірки забарвлюється у синій колір, а за відсутності фальсифікації - колір безбарвний. Приклад 3. Для розробки методу використовують пробу м'ясного фаршу свинного, 3 яловичого, курячого в кількості 2,0-2,5 г та кількісно переносять у конічну колбу місткістю 25 см , 3 доливають 4,0-4,5 см дистильованої води і настоюють упродовж 5-8 хвилин. Приготовлену 1 UA 99854 U 5 м'ясо-водну витяжку у співвідношенні 1:2 фільтрують крізь паперовий беззольний фільтр. У 3 пробірку градуйованою піпеткою на 2 см вносять профільтровану м'ясо-водну витяжку у 3 3 3 кількості 2,0-2,1 см і додають розчин Люголя в кількості 0,3-0,5 см , що містить в 50,0-50,2 см дистильованої води 1,0-1,1 г йодистого калію та 1,0-1,1 г кристалічного йоду. Вміст пробірки збовтують упродовж 0,5-1,0 хв, ставлять в штатив на 1-2 хвилин і спостерігають за зміною кольору. За фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном вміст пробірки забарвлюється у синій колір, а за відсутності фальсифікації - колір безбарвний. Порівняльна оцінка результатів випробування вищезазначених способів визначення фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном до прототипу представлена в таблиці 1. 10 Таблиця 1 Порівняння методів визначення фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном до прототипу № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 15 20 Показники, що порівнюються Співвідношення м'ясо-водної витяжки Кількість м'ясного фаршу, г Кількість дистильованої води, 3 см Експозиція настоювання м'ясоводної витяжки, хв Кількість про фільтрованої 3 м'ясо-водної витяжки, см Додавання реактиву: 3 Кількість, см Склад реактиву: 3 дистильована вода, см йодистий калій, г кристалічний йод, г Час збовтування вмісту в пробірці, хв. Експозиція появи синього кольору, хв. Швидкість визначення досліду, хв. Стабільність показників інтенсивності кольору, % % співвідношення результатів досліджень до вмісту вологи у фарші % співвідношення результатів досліджень до вмісту жиру в фарші Прототип Приклади 2 1 3 1:4 1:1 1:2 4,0-4,5 3,0-3,5 2,0-2,5 16,0-16,5 3,0-3,5 4,0-4,5 10-12 8-10 5-8 3,0-3,1 1,0-1,1 2,0-2,1 розчин Люголя 2краплі розчин 1- Люголя 1,0 розчин 0,8- Люголя 0,2 0,1 розчин Люголя 0,3-0,5 300,0 2,0 2,0 100,0-100,2 2,0-2,1 2,0-2,1 25,0-25,2 0,2-0,3 0,2-0,3 50,0-50,2 1,0-1,1 1,0-1,1 1-2 2-3 0,5-1,0 1-2 3-4 2-3 1-2 25,0 18-20 16-18 12-15 75,0 80,2 85,4 99,7 73,6-75,1 86,2-88,0 88,4-92,1 98,2-99,2 72,5-76,0 88,3-90,0 87,2-91,4 98,1-99,4 Дані таблиці 1 свідчать, що стабільність показників інтенсивності синього кольору при встановленні фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном була найвищою у прикладі № 3-99,7 %. Також більш достовірні дані - у 98,2-99,2 % були отримані в порівнянні до методу визначення вмісту вологи у м'ясному фарші [3] та у 98,1-99,4 % до методу визначення вмісту жиру у м'ясному фарші [4]. Використовуючи метод за прикладом № 3, ми визначили фальсифікацію м'ясного фаршу свинного, яловичого, курячого при обробці крохмалем або борошном за інтенсивністю кольору на 42 пробах: 10 пробах свинного фаршу; 11 пробах яловичого фаршу; 12 пробах комбінованого фаршу (свинного та яловичого); 9 курячого фаршу. Результати представлено у таблиці 2. 2 UA 99854 U Таблиця 2 Показники фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном за інтенсивністю кольору Показники інтенсивності Показники інтенсивності Кількість кольору за прикладом №3 за Види м'ясного кольору за прикладом №3 за № п/п проб, відсутності фальсифікації фаршу фальсифікації м'ясного фаршу n=42 м'ясного фаршу крохмалем та крохмалем та борошном борошном Наявність синього кольору Відсутність синього кольору 1. Свинний 10 (позитивна реакція) n=6 (негативна реакція) n=4 Наявність синього кольору Відсутність синього кольору 2. Яловичий 11 (позитивна реакція) n=4 (негативна реакція) n=7 Комбінований Наявність синього кольору Відсутність синього кольору 3. (свинний, 12 (позитивна реакція) n=10(негативна реакція) n=2 яловичий) Наявність синього кольору Відсутність синього кольору 4. Курячий 9 (позитивна реакція) n=5 (негативна реакція) n=4 5 10 15 20 25 30 35 40 Проведеними дослідженнями визначено, що за фальсифікації різних видів м'ясних фаршів відмічалось в досліджуваній м'ясо-водній витяжці наявність синього кольору (позитивна реакція) у 6 пробах свинного фаршу; 4 пробах яловичого, 10 пробах комбінованого та у 5 пробах курячого фаршу. А за відсутності фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном відсутність синього кольору (негативна реакція) відмічалось у 4 пробах свинного фаршу; 7 пробах яловичого, 2 пробах комбінованого та у 4 пробах курячого фаршу. Ці дані за наявності інтенсивності синього кольору були стабільними та достовірними, отже ці показники можна використовувати при визначенні якості та безпечності м'ясного фаршу. Крім того, слід зазначити, що метод є експресним, простим у виконанні, зменшуються затрати реактивів на приготування розчину Люголя, а результати даного методу дають конкретні якісні показники за наявності інтенсивності синього кольору при визначенні фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном. Метод за прикладом № 3 нами пропонується як якісний спосіб для визначення фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном поряд з іншими методами визначення даних якостей (вміст вологи, вміст жиру, вміст білка, органолептика) [3, 4, 5]. Метод має перевагу перед існуючими методами визначення фальсифікації м'ясного фаршу в тому, що результати мають конкретні, достовірні якісні показники за інтенсивністю синього кольору. Джерела інформації: 1. ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фаршевые колбасы. Метод определения содержания крохмала. - М.: Госкомитет СССР по стандартам, 1991. - 7 с. (Межгосударственный стандарт). 2. Богатко Н.М. Біохімічні та мікроскопічні дослідження м'яса та м'ясопродуктів за визначення їх ветеринарно-санітарної оцінки: Методичні рекомендації слухачів ІПНКСВМ, студентів та магістрантів ФВМ / Н.М. Богатко, О.Ю. Голуб, Д.Л. Богатко. - Біла Церква, 2012. – 63 с. 3. М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод): ДСТУ ISO 1442:2005. - К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 14 с. (Національний стандарт України). 4. М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення загального вмісту жиру (контрольний метод): ДСТУ ISO 1443:2005. - К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 10 с. (Національний стандарт України). 5. Напівфабрикати м'ясні та м'ясорослинні січені. Технічні умови: ДСТУ 4437:2005. - К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 8 с. (Національний стандарт України). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб визначення фальсифікації м'ясного фаршу крохмалем та борошном, який відрізняється 3 тим, що використовують пробу фаршу в кількості 2,0-2,5 г, додають 4,0-4,5 см дистильованої води та настоюють упродовж 5-8 хвилин для приготування м'ясо-водної витяжки у 3 співвідношенні 1:2, потім до профільтрованої м'ясо-водної витяжки у кількості 2,0-2,1 см 3 3 додають розчин Люголя в кількості 0,3-0,5 см , що містить в 50,0-50,2 см дистильованої води 1,0-1,1 г йодистого калію та 1,0-1,1 г кристалічного йоду і в подальшому вміст пробірки 3 UA 99854 U збовтують упродовж 0,5-1,0 хв, ставлять в штатив на 1-2 хвилин і спостерігають за наявністю або відсутністю синього кольору. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4