Сухі макаронні вироби швидкого приготування, їх застосування і спосіб приготування

Реферат: Даний винахід стосується композиції макаронних виробів швидкого приготування, що включають борошно, яйце, аскорбінову кислоту, принаймні 7% концентрату морквяного соку із вмістом принаймні 40 % сухої речовини, переважно 60 % сухої речовини, від 0,5 до 10 % води, включає принаймні 80 часток на мільйон аскорбінової кислоти, переважно від 100 до 140 часток на мільйон аскорбінової кислоти, а загальний вміст каротиноїдів становить принаймні 100 часток на мільйон. Винахід також стосується способу приготування зазначеної композиції. UA 112639 C2 (12) UA 112639 C2 UA 112639 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь винаходу Даний винахід стосується композиції сухих макаронних виробів швидкого приготування, її застосування і способу приготування композиції. Рівень техніки Відповідно до даних Всесвітньої організації з охорони здоровя (ВОЗ), дефіцит вітаміну А є загальною проблемою в галузі здоров'я суспільства у більш ніж половині країн. Хоча найбільше цих проблем зазнають країни із низьким рівнем доходу, зокрема, країни Африки і ПівденноСхідної Азії, бажано забезпечити достатні рівні вітаміну А в раціоні споживачів у країнах, що розвиваються, а також у розвинутих країнах. Особливе хвилювання викликають дефіцит у дітей і підлітків, і ці проблеми необхідно вирішувати ("EsKiMo" Ernahrungsstudie als KiGGS Modul; Research Report, Г.В.М. Mensink et al.; Robert Koch Institut, 2007). Дефіцит вітаміну А може призвести до серйозних розладів здоров'я, наприклад, до розладів зору, особливо при зменшеному світі (нічна сліпота). Популярним і невитратним основним харчовим продуктом для цієї цільової групи є макаронні вироби як частина дегідратованих супів і страв. Дітей особливо приваблюють кольорові макаронні вироби різної форми. Відтак, макаронні вироби можна розглядати як сприятливий харчовий носій для покращення надходження вітамінів, зокрема, провітаміну А, що виступає як прекурсор вітаміну А. Для значного вкладу у адекватне надходження провітаміну А порція має містити принаймні 15 % рекомендованої добової дози. Для задоволення очікувань споживачів особливо цікаво застосовувати лише джерела каротиноїдів природного походження. В рівні техніки описано декілька підходів включення сировини із вмістом (3-каротину у макаронні вироби або локшину Один з підходів полягає у введенні овочевого порошку у макаронні вироби. Однак, цей підхід додає близько 50 % в цілому нерозчинних речовин, що є частиною структури овочів. Тому важко ввести достатньо порошку для забезпечення достатньої кількості активних речовин в матриці (максимум 30 часток на мільйон загальних каротиноїдів у кращому випадку), без погіршення органолептичних властивостей, особливо текстури і і смаку. Крім того, овочевий порошок зазначає подвійної висушувальної обробки, що збільшує загальні втрати від окислення каротиноїдів. Овочеві і/або фруктові соки звичайно додають до макаронних виробів або локшини в обмежених кількостях, для забарвлення і надання смаку. Патент ЕР 117'955 стосується макаронних виробів, наприклад, макаронів, спагеті або, що мають колір і аромат певних природних фруктів. Патент Франції 2904193 стосується желефікованого харчового продукту, що містить основний інгредієнт, обраний з групи, до якої входять овочі, фрукти, соки овочевого походження і холодний агент телефікації, а також гарячий агент желефікації: в такому випадку продукт має високий вміст вологи і може зберігатися охолодженим. CN101057640, CN1133684 і CN1541555 описують збагачені з харчової точки зору макаронні вироби, в яких в якості інгредієнтів застосовується овочевий сік. Однак, овочевий, наприклад, морквяний сік, має загальний вміст каротиноїдів, що не перевищує 1.5 мг/100 г. Відтак, застосування морквяного соку або морквяного м'якушу як джерела каротиноїдів не призначений для введення фізіологічно значущих кількостей, наприклад, -каротину у сушений продукт без ушкодження його органолептичних якостей. Каротиноїди є стійкими до окислювального розщеплення під час виробництва і зберігання, особливо дегідратованих продуктів. В свою чергу, це драматично впливає на харчову цінність. Особливо знижується вміст провітаміну (тобто, -каротину), і часто до нижчого рівня, ніж забезпечує значний внесок у збалансований раціон. Відтак, метою даного винаходу є запропонувати споживачу композицію сухих макаронних виробів, що містять фізіологічно значущі рівні каротиноїдів природного походження. Іншою метою даного винаходу є стабілізація високого рівня каротиноїдів протягом всього періоду зберігання детідратованих продуктів. Крім того, метою є забезпечення продукту із сухими макаронними виробами, що дозволяє швидке і зручне приготування. Інша мета полягає в одержанні збагачених з точки зору харчової цінності макаронних виробів виключно природного походження. Даний винахід вирішує вищеописані проблеми. Даний винахід також розкриває інші об'єкти і направлений на вирішення інших проблем, як буде описано у решті опису. Суть винаходу В першому аспекті винахід пропонує композицію сухих макаронних виробів швидкого приготування, що включає борошно, яйця, аскорбінову кислоту, принаймні 7 % концентрату морквяного соку, від 0.5 до 10 % води, причому загальний вміст каротиноїдів становить 1 UA 112639 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 принаймні 100 часток на мільйон. В переважному варіанті втілення борошно є пшеничною крупкою. В другому аспекті винахід стосується способу приготування макаронних виробів швидкого приготування, що включає такі стадії: a. Змішування борошна і суміші, що містить принаймні 7 % концентрату морквяного соку, принаймні 3 % цільного яйця і аскорбінової кислоти, b. Екструдування суміші через екструзійну голіку для одержання екструдованої маси, c. Попереднє приготування екструдованої маси для одержання приготованої маси швидкого приготування і d. Висушування макаронних виробів до вмісту вологи від 0.5 до 10 %. Детальний опис винаходу Відповідно до винаходу можна досягти вищезазначених цілей одержання сухих макаронних виробів із привабливими органолептичними характеристиками і одночасно досягти високого і стабілізованого рівня провітаміну А протягом терміну зберігання зазначеного продукту. В контексті даного винаходу термін "макаронні вироби" слід розуміти як такий, що включає "локшину". Термін "борошно" в контексті даного винаходу слід розуміти як змелений зерновий продукт, що включає всі фракції за розміром, наприклад, борошно, мучку, зерна, або крупку. Як зазначено вище, принаймні 15 % рекомендованого добового раціону (RDA) вітаміну А на порцію вважається значним харчовим вкладом у надходження вітаміну А людині. Це є мінімальною кількістю відповідно до положень ЄС. Директива ЄС 90/496/ЕЕС зазначає, що рекомендована добова доза вітаміну А як 0.8 мг на день для дорослих і для дитини віком 7-10 років (чоловік/жінок). Кількість вітаміну А зазначена як "еквівалент ретинолу", що можна перетворити на наступне рівняння як "загалом каротиноїдів " (ТС): Порція дегідратованої харчової композиції тривалого зберігання, наприклад, супу із макаронними виробами, як правило, містить біля 15 г макаронних виробів (в сухій вазі). Для врахування природних варіацій вмісту каротиноїдів у сировині і втрат через окислення під час зберігання бажану кількість загального вмісту каротиноїдів визначають принаймні як 100 часток на мільйон, переважно 120-160 часток на мільйон в композиції сухих макаронних виробів. Очевидно, що бажані рівні принаймні 10 мг загальних каротиноїдів у 100 у композиції сухих макаронних виробів (100 часток на мільйон) неможливо забезпечити простим застосування овочевого соку при виробництві макаронних виробів. Таким чином, метою даного винаходу є обрання інгредієнту, достатньо багатого на провітамін А (-каротин) для досягнення заданих показників без змін якості звичайних макаронних виробів і необхідності у значній технологічній адаптації процесу. Було встановлено, що концентрат морквяного соку (з Daucus carota L), переважно із кількістю принаймні 40 % в сухій вазі придатний для задоволення вищевказаних потреб. Як правило, концентрат морквяного соку містить приблизно 1300 часток на мільйон загальних каротиноїдів і може забезпечити бажаний рівень. Також можливо застосовувати інші концентрати соку, вироблені із нових сортів або гібридів моркви. Композиції сухих макаронних виробів звичайно пропонують із терміном зберігання принаймні 360 днів в умовах кімнатної температури. Традиційні макаронні вироби або локшина, збагачені овочевим соком із вмістом -каротину, зазнають окислювального розщеплення під час тривалого періоду зберігання у вищезазначених умовах. Несподівано було встановлено, що вміст каротиноїдів у натурально збагачених макаронних виробах можна ефективно стабілізувати шляхом додавання аскорбінової кислоти у комбінації із "інкапсуляцією", яку забезпечують стадією попереднього приготування макаронних виробів. Переважно, цю стадію виконують шляхом пропарювання екструдованої маси макаронних виробів. Не бажаючи обмежуватись теорією, можна дійти до висновку, що часткова желатинизація поверхні запечатує вміст і запобігає доступу надмірного кисню до чутливих інгредієнтів, наприклад, -каротину. Слід звернути увагу на зручність продукту, і стадія попереднього приготування є істотною для виробництва макаронних виробів швидкого приготування, розробки збагаченої пасти направлені саме на цей тип макаронних виробів. Даний винахід стосується композиції сухих макаронних виробів швидкого приготування, що містить борошно, яйця, аскорбінову кислоту, 7 % концентрату морквяного соку, від 0.5 до 10 % води, причому загальний вміст каротиноїдів складає принаймні 100 часток на мільйон. Борошно може включати борошно будь-якого типу зернових, включаючи псевдо-зернові, наприклад, це рис, кукурудза, ячмінь, полба, сорго, овес, жито, тритікале, гречка, але 2 UA 112639 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 переважно це пшеничне борошно. Навіть переважніше, якщо це пшеничне борошно із розміром частки від 0.25 до 1.0 мм. Таку фракцію за розміром звичайно називають крупка. Більший розмір часток позитивно впливає на текстуру як тіста під час обробки, так і макаронних виробів в готовій композиції. Крупка з твердої пшениці є найпереважнішим борошном. Причиною є те, що вона багата на білок і вміст глютену, а її сила робить тверду пшеницю придатною для екструдованого продукту, наприклад, макаронних виробів. Вміст води у готовій композиції переважно менше 10 %, найпереважніше менше 5 %. Наявність аскорбінової кислоти в суміші є необхідною, оскільки збільшує стабільність каротиноїдів в сухій матриці до окислення. Внутрішній вміст аскорбінової кислоти в інгредієнтах звичайно не виявляє бажаний ефект стабілізації, тому необхідне додаткове джерело аскорбінової кислоти. Кількість доданої аскорбінової кислоти не є критичною як така, оскільки вміст аскорбінової кислоти у композиції готових макаронних виробів перевищує розумний рівень, що становить приблизно 80 часток на мільйон. Переважно, вміст аскорбінової кислоти у готовій композиції становить від 100 до 140 часток на мільйон. В даному описі всі % є масовими. Фігури 1 і 2 зображують відмінність у загальному розщепленні каротиноїдів протягом 150 днів зберігання між зразками макаронних виробів із ("стабілізовані") і без ("контрольні") додавання 100 часток на мільйон аскорбінової кислоти з природного джерела, наприклад, мальпігії гранатолистої. Це ясно демонструє ефективність доданої системи стабілізації аскорбінової кислоти у порівнянні із макаронними виробами лише із природними рівнями аскорбінової кислоти з концентрату морквяного соку. Приклади на фігурах 1 і 2 - це деПдратовані харчові композиції тривалого зберігання із рецептурою на курячій або томатній основі. Відносна вологість для тестів на зберігання була визначена на рівні 50 %. Аскорбінова кислота може мати неприродне походження, але переважно вона є натуральною. Аскорбінову кислоту одержують з екстракту з натуральних джерел, обраних з групи, до якої входять слива какаду, каму-каму, шипшина, мальпігія гранатолиста, обліпиха, ююба, ембліка лікарська, Баобаб, гострий чилі, чорна смородина, червоний перець, петрушка, гуава, ківі, брокколі, логанова ягода, червона смородина, брюссельська капуста, вовча ягода, цитрусові. В композиції згідно винаходу концентрат морквяного соку має вміст сухої речовини принаймні 40 %, переважно принаймні 60 %. Концентрат морквяного соку переважно має мечоподібну консистенцію (наприклад, 70° за Бріксом), але також може застосовуватися у формі речовини, висушеної розпилювальною сушкою. Остаточний загальний вміст каротиноїдів content переважно становить від 120 до 160 часток на мільйон. Загальну кількість каротиноїдів вимірюють відповідно до міжнародного стандартного способу DIN EN 12823-2 із змінами. Активи виміряють фотометрією замість рідинної хроматографії високого диску, як передбачено у способі DIN Макаронні вироби обробляють холодним лужним гідролізом, а також екстрацією метаноловим гідроксидом калію (КОН) із гексаном. Фотометричне визначення у гексані виконують при 450 нм (загалом каротиноїдів). Сухі макаронні вироби швидкого приготування відповідно до даного винаходу можна застосовувати як такі, але звичайно вони наявні у дегідратованій композиції тривалого зберігання в кількості від 5 до 95 %. Наприклад, вони можуть бути частиною дегідратованого суру або страви на основі макаронних виробів, призначених для приготування за менш ніж 10 хвилин. Переважно, дегідратована композиція тривалого зберігання вироблена виключно з натуральних інгредієнтів. Даний винахід додатково стосується застосування сухих макаронних виробів у харчовій композиції для натурального додавання провітаміну А при споживанні зазначених сухих макаронних виробів. Крім того, винахід стосується застосування сухих макаронних виробів, причому сухі макаронні вироби є носієм натурального провітаміну А у готовій харчовій композиції. Даний винахід додатково стосується способу для одержання макаронних виробів швидкого приготування, який передбачає стадії: a. Змішування борошна із сумішшю, що включає принаймні 7 % концентрату морквяного соку, принаймні 3 % цільного яйця і аскорбінової кислоти, b. Екструдування суміші через екструзійну матрицю для одержання екструдованої маси, c. Попереднє приготування екструдованої маси для одержання макаронних виробів швидкого приготування, і d. Висушування макаронних виробів до рівня вологи від 0.5 до 10 %. Відповідно до винаходу кількість борошна в тісті становить принаймні 70 %. Переважно борошно включає пшеничну крупку. Переважніше пшенична крупка - це крупка з твердої пшениці. 3 UA 112639 C2 5 10 15 20 Морквяний сік - це концентрат, що містить принаймні 40 % сухої речовини, переважно 60 % сухої речовини. Аскорбінова кислота може мати неприродне походження, але переважно вона є натуральною. Аскорбінову кислоту одержують з екстракту з натуральних джерел, обраних з групи, до якої входять слива какаду, каму-каму, шипшина, мальпігія гранатолиста, обліпиха, ююба, ембліка лікарська, Баобаб, гострий чилі, чорна смородина, червоний перець, петрушка, гуава, ківі, брокколі, логанова ягода, червона смородина, брюссельська капуста, вовча ягода, цитрусові. Кількість аскорбінової кислоти в суміші становить від 0.01 до 0.1 %. Кількість морквяного соку в суміші становить від 7 до 12 %. Стадію екструдування переважно проводять при кімнатній температурі. Температура в матриці становить вище 30 °C. Застосовуваний тиск становить від 106 до 124 бар. Попереднє приготування здійснюють шляхом кип'ятіння або обробки парою екструдованої маси протягом менше ніж 10 хвилин. Переважно, попереднє приготування здійснюють протягом менш ніж 5 хвилин. Остаточна кількість каротиноїдів у сухих макаронних виробах становить принаймні 100 часток на мільйон. Приклади 72 кг крупки твердої пшениці змішали із 9 кг концентрату морквяного соку, 4 кг рідкого яйця, 15 кг води і 20 г аскорбінової кислоти. Застосовуваний морквяний сок мав вміст сухих речовин 60 %. Одержану суміш екструдували і готували на парі протягом 5 хвилин. Одержані макаронні вироби остаточно висушили до вмісту вологи 6 %. Готові сухі макаронні вироби мають таку композицію: Крупка з твердої пшениці 85 % Морквяний сік 8% Рідке яйце 1% Аскорбінова кислота 0.01 % 25 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 30 35 40 45 50 55 1. Композиція макаронних виробів швидкого приготування, що включає борошно, яйце, аскорбінову кислоту, принаймні 7 % концентрату морквяного соку із вмістом принаймні 40 % сухої речовини, переважно 60 % сухої речовини, від 0,5 до 10 % води, яка відрізняється тим, що включає принаймні 80 часток на мільйон аскорбінової кислоти, переважно від 100 до 140 часток на мільйон аскорбінової кислоти, а загальний вміст каротиноїдів становить принаймні 100 часток на мільйон. 2. Композиція макаронних виробів швидкого приготування за п. 1, яка відрізняється тим, що борошно у вигляді пшеничної крупки. 3. Композиція макаронних виробів швидкого приготування за п. 2, яка відрізняється тим, що пшенична крупка із розміром часток від 0,25 до 1,00 мм в діаметрі. 4. Композиція макаронних виробів швидкого приготування за пп. 1-3, яка відрізняється тим, що загальна кількість каротиноїдів становить від 120 до 160 часток на мільйон. 5. Композиція макаронних виробів швидкого приготування за пп. 1-4, яка відрізняється тим, що аскорбінова кислота одержана з екстракту з натуральних джерел, вибраних з групи, до якої входять слива какаду, каму-каму, шипшина, мальпігія гранатолиста, обліпиха, ююба, ембліка лікарська, баобаб, гострий чилі, чорна смородина, червоний перець, петрушка, гуава, ківі, броколі, логанова ягода, червона смородина, брюссельська капуста, вовча ягода, цитрусові. 6. Дегідратована харчова композиція тривалого зберігання, що включає сухі макаронні вироби швидкого приготування за будь-яким з попередніх пунктів в кількості від 5 до 95 %. 7. Дегідратована харчова композиція тривалого зберігання за п. 6, яка відрізняється тим, що є супом або стравою на основі макаронних виробів. 8. Застосування композиції макаронних виробів за будь-яким з пп. 1-5 у харчовій композиції як засобу для натурального збагачення провітаміном А при споживанні зазначеної харчової композиції. 9. Застосування композиції макаронних виробів за п. 8, яке відрізняється тим, що композиціямакаронних виробів є натуральним носієм провітаміну А в харчовій композиції. 10. Спосіб одержання сухих макаронних виробів швидкого приготування з пп. 1-5, який передбачає стадії: 4 UA 112639 C2 5 10 15 a) змішування борошна із сумішшю, що включає принаймні 7 % концентрату морквяного соку, принаймні 3 % цільного яйця і аскорбінової кислоти, b) екструдування суміші через екструзійну матрицю для одержання екструдованої маси, с) попереднє приготування екструдованої маси для одержання макаронних виробів швидкого приготування, і d) висушування макаронних виробів до рівня вологи від 0,5 до 10 %. 11. Спосіб одержання сухих макаронних виробів швидкого приготування за п. 10, який відрізняється тим, що макаронні вироби швидкого приготування включають принаймні 70 % крупки з твердої пшениці. 12. Спосіб за пп. 10-11, який відрізняється тим, що стадію екструдування здійснюють при кімнатній температурі. 13. Спосіб за будь-яким з пп. 10-11, який відрізняється тим, що попереднє приготування здійснюють шляхом кип'ятіння або обробки парою екструдованої маси протягом менш ніж 10 хвилин. 14. Спосіб за будь-яким з пп. 10-13, який відрізняється тим, що кількість концентрату морквяного соку становить від 7 до 12 %, а кількість наявної в суміші аскорбінової кислоти становить від 0,01 до 0,1 %. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5