Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування із вмістом заліза і спосіб їх приготування

Реферат: Винахід належить обсмаженим в олії макаронним виробам швидкого приготування із вмістом заліза від 26 до 35 мг на 100 г макаронних виробів, від 1 до 20 % олії, від 60 до 90 % борошна, до 2 % інгредієнта кансуї і вмістом води від 2 до 12 %. Винахід належить також способу приготування обсмажених в олії макаронних виробів швидкого приготування. UA 109647 C2 (12) UA 109647 C2 UA 109647 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід стосується обсмажених в олії макаронних виробів швидкого приготування із вмістом заліза і способу їх приготування. Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування із вмістом заліза вже відомі. Перша проблема існуючого продукту полягає в тому, що вміст заліза в готовому продукті є недостатньо високим, а друга полягає в стабільності протягом терміну зберігання у 9 місяців. Метою даного винаходу є одержання готового продукту із вищим вмістом заліза, із гарною стабільністю під час терміну зберігання. Проблема стабільності пов'язана із виникненням побічного присмаку під час зберігання: причиною є те, що залізо діє як каталізатор для окислення олії, що призводить до зміни кольору і утворює прогорклий присмак. Крім того, продукт відповідно до винаходу дозволяє одержати хорошу однорідність заліза в продукті: це є дуже важливою ознакою, що дозволяє зменшити вміст заліза при досягненні достатньої денної кількості заліза в 100 г макаронних виробів, що звичайно становить 18 мг на день. Останній аспект винаходу полягає в одержанні зміцнених макаронних виробів без застосування зміцнюючого борошна: метою винаходу є можливість виробництва на основі звичайного борошна. Даний винахід стосується обсмажених в олії макаронних виробів швидкого приготування, які містять залізо в кількості від 26 до 35 мг на 100 г макаронних виробів, від 1 до 20 % олії, від 60 до 90 % борошна, до 2 % інгредієнта кансуі і вміст води від 2 до 12 %. Всі проценти є масовими. Існуючий на ринку продукт містить лише 10 мг заліза на 100 г готового продукту. Із продуктом відповідно до винаходу можливо за допомогою 100 г макаронних виробів покривати необхідну кількість заліза в день для споживача. Інгредієнт кансуі є сумішшю лужних солей, наприклад, добавок у вигляді солей натрію і калію, наприклад, хлориду, карбонату і/або фосфату. Сполуку заліза, яку застосовують відповідно до винаходу, обирають з групи, до якої входить пірофосфат заліза, натрієво-залізна етилендиамінтетраоцтова кислота, елементарне залізо і амонієвий фосфат заліза. Пірофосфат заліза може бути мікронізованим або звичайним. Щодо елементарного заліза, воно може бути відновленим або електролітним. Хоча можна застосовувати всі 4 типи сполук заліза, переважним є пірофосфат заліза. Вид застосовуваного борошна принциповим не є. Борошно обирають з групи, до якої входять рис, ячмінь, кукурудза, пшено, а також багатозернове борошно. Також можливим є застосування відомих фахівцям з рівня техніки інших видів борошна з інших зернових. Олія, що застосовується у винаході, принциповою не є. Переважно застосовують пальмову олію. Однак, можливим є застосування і інших олії, наприклад, пальмового олеїну, кукурудзяної олії, соняшникової олії та інших рослинних олій. Якщо застосовується пальмова олія, переважним може бути застосування рафінованої або суперрафінованої пальмової олії. Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування додатково містять до 30 % нативного або модифікованого крохмалю з кукурудзи, тапіоки або картоплі. Переважно, кількість крохмалю становить від 20 до 25 %. Винахід додатково стосується способу приготування макаронних виробів швидкого приготування згідно винаходу. Відповідно до першого варіанту втілення винаходу спосіб приготування обсмажених в олії макаронних виробів швидкого приготування передбачає - першу стадію приготування преміксу заліза із борошна та сполуки заліза, і - другу стадію введення преміксу заліза у змішувач із необхідною кількістю борошна і олії, змішування на високій швидкості, додавання інгредієнту кансуі та повторне перемішування на високій швидкості, який відрізняється тим, що одержане тісто обробляють шляхом замішування, розкатування на листи, розрізання, обробки парою і висушування або обсмажування. Інгредієнт кансуі є таким же, як викладено вище. У випадку висушування таке висушування здійснюють за допомогою повітря. В разі обсмажування обсмажування проводять в олії. Застосовувана олія принциповою не є і може бути обрана з групи, до якої входить пальмова олія, пальмовий олеїн, кукурудзяна олія, соняшникова олія та інші рослинні олії. Відповідно до другого варіанту втілення винаходу обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування готують способом відповідно до нашої заявки на видачу патенту WO 2006/066609. Відповідно до такого другого варіанту втілення винаходу спосіб приготування обсмажених в олії макаронних виробів швидкого приготування включає - приготування суміші олії, пшеничного борошна, сполуки заліза, води - додавання до цієї суміші концентрату, що включає добавки - солі натрію та кальцію, наприклад, хлориди, карбонати і/або фосфати, 1 UA 109647 C2 5 10 15 - обробку зазначеної суміші тіста шляхом замішування, розкатування на листи, розрізання на стрічки і обробки парою і - висушування суміші тіста повітрям. Після цього споживач готовий до застосування обсмажених в олії макаронних виробів швидкого приготування. Під виробами швидкого приготування ми розуміємо макаронні вироби, які можуть бути приготовані протягом 2-3 хвилин у кип'ятку. Відповідно до винаходу також можна розглянути мінімізацію вмісту олії до близько %. Також можливо розглянути можливість одержання макаронних виробів тривалого приготування. Наступні приклади додатково ілюструють даний винахід. Порівняльні приклади Випробовування проводилися за рецептом, що містить 75 % пшеничного борошна, 2 % кансуі, 23 % води і таку саму кількість заліза. На основі даного рецепту приготувати 3 різні зразки. Зразок А: із зміцненим пшеничним борошном Зразок В: відповідно до даного винаходу Зразок С: із залізом, із звичайним пшеничним борошном Результати наведені у таблиці нижче: Зразок А В С 20 25 30 35 40 Стандартне відхилення (мг) 1.41 0.71 1/66 Коефіцієнт змінності (%) 5.64 2.76 6.64 Дані результати чітко вказують, що, відповідно до винаходу, стандартне відхилення і коефіцієнт змінності мінімізують. Це означає, що, відповідно до винаходу, не потрібно споживати надмірну дозу заліза, завдяки хорошій однорідності розподілу заліза в масі. Таким чином досягають економії заліза. Приклад 1 На першій стадії приготували премікс заліза наступним способом: Приготували 25 кг преміксу, що містить 23-24 кг пшеничного борошна та 1-2 кг пірофосфату заліза, Завантажили блендер і змішували протягом 20-30 хвилин. На другій стадії: Завантажили в тістомісильну машину 145 кг пшеничного борошна, Розподілили 5 кг преміксу заліза згідно першої стадії по тістомістильній машині Змішували протягом 2-5 хвилин на високій швидкості Додали розчин кансуі Змішували 5-10 хвилин на високій швидкості, а потім 5-10 хвилин на низькій швидкості. Після цього здійснють звичайне виготовлення макаронних виробів, що означає розрізання, обробку парою, обсмажування або сушіння. Одержані макаронні вироби можуть зберігатися протягом 9 місяців в упаковці із тучного 3 2 ламінату із приблизними властивостями киснепроникності: 2000 см /м *день і швидкості 2 передачі тиску пари: 6,0 г/м *день., і при споживанні споживачем відсутний побічний присмак, колір залишається стабільним. OTR = Киснепроникність WVTR = Швидкість передачі тиску пари d = день ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 45 50 1. Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування із вмістом заліза від 26 до 35 мг на 100 г макаронних виробів, від 1 до 20 % олії, від 60 до 90 % борошна, до 2 % інгредієнта кансуі і вмістом води від 2 до 12 %. 2. Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування за п. 1, які відрізняються тим, що сполуку заліза вибирають з групи, до якої входять пірофосфат заліза, натрієво-залізна етилендіамінтетраоцтова кислота, елементарне залізо і амонієвий фосфат заліза. 3. Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування за п. 1 або п. 2, які відрізняються тим, що борошно вибирають з групи, до якої входять рисове, ячмінне, кукурудзяне, пшеничне і багатозернове борошно. 2 UA 109647 C2 5 10 15 4. Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування за будь-яким з пп. 1-3, які відрізняються тим, що жир вибирають з групи, до якої входять пальмова олія, пальмовий олеїн, кукурудзяна олія, соняшникова олія та інші рослинні олії. 5. Обсмажені в олії макаронні вироби швидкого приготування за будь-яким з пп. 1-4, які додатково містять до 30 % нативного або модифікованого крохмалю з кукурудзи, тапіоки або картоплі. 6. Спосіб приготування обсмажених в олії макаронних виробів швидкого приготування за будьяким з пп. 1-5, який передбачає: першу стадію приготування преміксу заліза із борошна та сполуки заліза і другу стадію введення преміксу заліза у міксер із борошном та олією, змішування на високій швидкості, додавання інгредієнта кансуі і повторне змішування на високій швидкості, причому одержане тісто обробляють шляхом замішування, розкочування на листи, розрізання, обробки парою, висушування та обсмажування. 7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що висушування здійснюють повітрям. 8. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що обсмажування здійснюють в олії. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3