Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного “портвейн червоний лівадія”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" включає введення виноматеріалів червоних сортів винограду Каберне-Совіньон та інших червоних європейських сортів. UA 78767 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВИНА МАРОЧНОГО КРІПЛЕНОГО МІЦНОГО ЧЕРВОНОГО "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" UA 78767 U UA 78767 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина, наприклад "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ". До представників марочних червоних портвейнів належать: у Молдові Портвейн червоний марочний; в Україні - Масандра портвейн червоний Лівадія, портвейн червоний Магарач, портвейн червоний Масандра, портвейн червоний Південнобережний, портвейн червоний Кримський; в Узбекистані - Фархад; в Киргизії - Ала-Тоо. Відоме вино "Портвейн червоний марочний", яке готують з сортів винограду Сапераві і Каберне у співвідношенні 7:3. Колір вина від світло-червоного до темно-червоного. Букет плодовий, з тонами витримки. Смак повний, гармонійний. Готове вино містить 18 % об. спирту і 3 10 г/100 см цукру. м'язгу підбражують. Сусло (60 дал/т) спиртують до 19,5 % об. Дозволяється до 25 % м'язги підбражувати, спиртувати з настоюванням протягом 10-15 діб. (см. Глазунов А.И., Царану И.Н. Техгология вин и коньяков. - М. ВО Агропромиздат, 1988. - с. 180-183). Для розширення асортименту вин, поставлена задача, що полягає у створенні марочного кріпленого міцного червоного вина "Портвейн ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ", що має високу розливостійкість, що має колір від червоного до темно-червоного з рубіновим відтінком, з розвиненим букетом, з тонами сап'яну, що має повний, гармонійний смак з тонами витримки і особливостями сорту, а також створення технології його виготовлення, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного, що включає виноматеріали червоних сортів винограду, згідно з корисною моделі, до складу включають виноград сорту Каберне-Совіньон та можуть бути включені виноматеріали інших червоних європейських сортів при наступному співвідношенні компонентів об. (%): Каберне-Совіньон 85-100 інші червоні європейські 15-0. сорти Виноград сортів Каберне-Совіньон 85-100 % та інші червоні європейські сорти - 15-0 % 3 дробиться з відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Таким чином, запропоноване поєднання сортів винограду, а саме, Каберне-Совіньон та інших європейських сортів, дозволяє отримати марочне кріплене міцне червоне вино "Портвейн ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ", в кольоровій гамі якого проявляється інтенсивне забарвлення КабернеСовіньон, що надає в поєднанні з колірною гамою інших європейських сортів колір від червоного до темно-червоного з рубіновим відтінком, з розвиненим букетом, з тонами сап'яну, що має повний, гармонійний смак з тонами витримки і особливостями сорту. Перемішування забезпечує рівномірне нагрівання м'язги і виключає місцевий нагрів. Настоювання м'язги дозволяє більш повно витягти фенольні, фарбувальні і інші розчинні речовини (ароматичні та екстрактивні речовини), що підвищують органолептичні властивості виноматеріалів. Це явище засноване на дифузії, для збільшення швидкості якої і виконують перемішування. Запропоноване поєднання технологічних прийомів дозволяє надати продукту високу розливостійкість і питкість. Витримування виноматеріалів забезпечує поліпшення органолептичних показників, смак стає більш повним і маслянистим, підсилює забарвлення 1 UA 78767 U 5 виноматеріалів, збагачується букет. Зазначені режими переробки винограду за пропонованою технологією дозволяють отримати більш багаті червоні виноматеріали, що мають гарне червоне або темно-червоне забарвлення з рубіновим відтінком, багатий добре складений сортовий аромат і повний гармонійний смак. У порівнянні з прототипом пропонований спосіб дозволяє одержати більш багаті по фенольному складу вина, що мають підвищений термін стабільності проти колоїдних помутнінь. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблица 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/дм Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на 3 винну кислоту, г/дм 3 Масова концентрація наведеного екстракту, г/дм Значення показника 18,5 80,0 4,0-7,0 17,0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Спосіб виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина здійснюють наступним чином: Приклад 1. Виноград сортів Каберне-Совіньон - 85 % та інших червоних європейських сортів - 15 % дроблять з відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 3 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 2. Виноград сортів Каберне-Совіньон - 93 % та інших червоних європейських сортів - 7 % дроблять з відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 3 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. 2 UA 78767 U 5 10 15 20 25 30 Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 3. Виноград сортів Каберне-Совіньон - 100 % та інших червоних європейських сортів - 0 % дроблять з відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 753 100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. При заданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. 35 Таблица 2 Приклади Назва показника Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація наведеного екстракту Масова концентрація заліза, не більше 40 Од. вим. г/дм г/дм мг/дм 3 5,5 7,0 18,5 20,0 10 3 Приклад №3 20,5 85 17,0 3 Приклад №2 20 82 4 % 3 г/дм Приклад №1 19,5 79 10 10 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ЛІВАДІЯ" забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: 3 UA 78767 U Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від червоного до темно-червоного з рубіновим відтінком Розвинений, з тонами сап'яну Повний, гармонійний з тонами витримки і особливостями сорту ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 20 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного, що включає введення виноматеріалів червоних сортів винограду, який відрізняється тим, що до складу включають виноматеріали сортів винограду Каберне-Совіньон та інших червоних європейських сортів при наступному співвідношенні компонентів об. (%): Каберне-Совіньон 85-100 інші червоні європейські сорти 15-0. 2. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що включає дроблення винограду червоних сортів, з отриманням м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від м'язги, спиртування його і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних 3 органолептичних показників, при цьому м'язгу сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", відбирають суслосамоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, спиртування сусла здійснюється під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках. 3. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C, витримку виноматеріалів проводять не менше 3-х років, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання, на третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4